Guillaume de Beer is begonnen aan zijn toekomst zonder de Breda Group. Hij start met zijn eigen concept Bar Gui. ‘Met Bar Gui ga ik terug naar de basis zoals ik ooit begonnen ben, met lekker koken voor gasten. Het pand van de Fles waar Bar Gui komt doet mij een beetje denken aan het oude Daalder. Een soort café waar we met een krappe keuken lekker gingen koken.’

Kelderbar met terras

In eerste instantie was De Beer bezig met een groter pand in de Amsterdamse Jordaan. ‘Daar had een oude shisha lounge in gezeten, maar dat zou meer werk betekenen om het goed te krijgen. Uiteindelijk kwam opeens het pand van De Fles op de hoek van de Prinsengracht en Vijzelstraat met terras op mijn pad en hebben we daarvoor gekozen.’

Inmiddels is de verbouwing in volle gang waarbij zus Claire de Beer en vriend Jantie Vis een helpende hand toesteken. Er moeten nog wat calamiteiten worden opgelost. De keuken krijgt in ieder geval veel ruimte en een centrale plek in het restaurant. Verder worden alle leidingen en elektra vernieuwd. Dat was hard nodig.’

Bar Gui krijgt zo’n 50 couverts binnen en iets minder op het terras aan de Prinsengracht. ‘We hebben bewust gekozen voor de naam ‘Bar’, dat is laagdrempelig en past bij de locatie. Voor de naam zaten we eerst te denken aan iets als ‘eten bij de guy’ en al brainstormend met mijn zus Claire de Beer kwamen we op een Gui. Eigenlijk een vernederlandsing van Guy en de eerste drie letters van mijn voornaam. Zij heeft ook verder de vormgeving van het logo gedaan, net zoals bij de restaurants van Breda, en helpt mij ook bij de inrichting.’

Niet instagrammable

Wat de styling en vormgeving van Bar Gui betreft houdt De Beer het allemaal simpel en ingetogen. ‘We gaan er geen instagrammable zaak van maken, sterker nog we gaan er zoveel mogelijk aan doen om het niet Instagram waardig te maken. Ik wil wel graag de donkere sfeer behouden. Het moet toch een soort grot zijn bij binnenkomst met dan wel met net de juiste verlichting. Maar wel heel sfeervol, warm bijvoorbeeld met kaarslicht dat is ons idee. Daarnaast zoeken we de juiste vintage en retro spullen die passen bij het bestaande interieur. Zo gaan we de bar een klein beetje renoveren maar niet te veel, die fijne bruinekroeg-sfeer moet wel blijven.’

Bar Gui zal naar verwachting begin mei vanaf 16 uur tot laat opengaan met naast een chefsmenu, een bar bites-kaart. ‘We kunnen dan ook de borrelaars, zeker in de zomer met ons zonnige terras aan de gracht, trekken. Op de bar bites-kaart komen oesters en charcuterie maar ook wisselende hapjes die een relatie hebben met het menu. Alles moet betaalbaar blijven en zeker niet te duur zijn. Daarnaast ben ik een fan van natuurwijnen, sake en maakt een van onze koks een eigen cider die we ook op de kaart zullen zetten.'

Wat het koken betreft gaat de Beer dus weer terug naar de basis, het product. Geen 100 dingen op het bord, dat deed ik al niet echt, maar ga ik nu nog minder dan ik al deed. Daarbij wil ik ook iets meer de mooie Nederlandse producten gebruiken samen met die uit Bretagne, want die streek beschouw ik als mijn tweede thuis.’

Niet teveel zzp’ers

De Beer worstelt nog met de personele bezetting. ‘Net zoals bij alle andere restaurants is de bezetting van de keuken een aandachtspunt. Ik wil geen restaurant opzetten met alleen maar zzp’ers, dat werkt niet wat betrokkenheid betreft. De afspraak met de Breda Group is dat er geen mensen mogen overstappen. Dus moet ik putten uit ex-collega’s en mijn eigen netwerk en dat is lastig. Dus we moeten ook nog wat bedenken voor personeelswerving.’

Paindemie als pensioen

Naast Bar Gui blijft de Beer verbonden aan Paindemie. ‘Ik zeg gekscherend dat Bar Gui mijn passie is en Paindemie mijn pensioen. Daar zit de zakelijke potentie. Ik had al snel door dat de hambugerachtige concepten uit Parijs en Londen ook hier zouden knallen.'

Het concept van Paindemie is uniek en schaalbaar met een heeft leuke combinatie van hip, vintage, design en lekker eten. Iets dat de grote ketens nooit kunnen bieden. Ik zoek nog de juiste partners om het concept van Paindemie verder uit te rollen.’

Momenteel zit het team van Bar Gui druk in de verbouwing en aanvragen van vergunningen, maar De Beer ziet een zonnige en fijne toekomst. ‘Een van de fijne dingen is dat ik nu zelf de beslissingen kan nemen zonder uitgebreid overleg met partners. Ik ben wel benieuwd hoe mijn stap van terug naar de keuken fysiek voor mij gaat uitpakken. Ik ben natuurlijk ook wel wat ouder geworden en 14 tot 15 uur knallen per dag is niet niks. Maar ik weet ook dat als je de passie hebt en vindt de energie vanzelf wel komt. Ik heb in ieder geval veel zin om te gaan knallen.’