Ristorante Lillo Tatini in het kleine dorpje Panicale in de Italiaanse provincie Umbrië is een echte culinaire bestemming voor Italianen. Het wordt vermeld in alle bekende restaurantgidsen van de Gambero Rosso tot de Michelingids. Het echtpaar Patrizia en Victor Boldrini bouwden eind 1999 de oude kruidenierswinkel van Victor’s vader om tot een succesvol restaurant. Zoon Marco, die al op jonge leeftijd werkte in het familierestaurant, voltooide eerst een studie economie maar kon toch ook de lokroep van de horeca niet weerstaan. Na ervaringen te hebben opgedaan in Australië, Dubai en Londen opende hij samen met zijn Toscaanse vriend en zakenpartner Federico Galli een kleine eerste restaurant, La Maschera del Lillotatini in Amsterdam.
La Maschera del Lillotatini
‘Onze eerste zaak in de Jordaan is een tribuut aan onze Italiaanse regionale keukens, die van Toscane en Umbrië’, vertelt Boldrini. ‘Een hele kleine zaak, waar we al snel tegen de grenzen van de capaciteit opliepen.’ Tijdens de coronaperiode openden de mannen met Momenti een nieuw restaurant, ook in het centrum van Amsterdam, waarbij ook de chef-kok van Maschera, Marco Lupi, werd betrokken.
‘Bij Momenti gaat het om wijn en spijs’ stelt Boldrini. ‘Natuurlijk hebben we alle grote wijnen op de kaart van Brunello’s tot Barolo’s maar vinden het juist leuk om gasten kennis te laten maken met de vele onbekende wijnen van Italië.’
Boldrini is zelf een wijnliefhebber en gediplomeerd sommelier. ‘Ik ben vanaf het moment van de eerste zaak al adressen van wijnliefhebbers onder mijn gasten gaan verzamelen. Ze wilden graag geïnformeerd worden als we bepaalde wijnen konden schenken.
Zoals Nesos een hele bijzondere wijn van wijnmaker Antonio Arrighi, de wijn komt van Elba en daarbij worden de druiven op een 2500 jaar oude, bijzondere manier gerijpt. Namelijk in terracotta kruiken onder water. Van deze wijn zijn maar een kleine honderd flessen wereldwijd beschikbaar, dus dat willen wijnliefhebbers graag eens proeven.’ Enkele tientallen adressen van wijnliefhebbers in whatsapp werden er een paar honderd, mede verzameld via het reserveringssysteem Formitable.
Onbekende wijnen op de kaart
‘Vanaf medio vorig jaar zijn we gestart met een echt wijnevent in het restaurant’, vertelt hij. ‘Elke maand stellen we een onbekend wijngebied, druif of regio centraal. Daar verzamel ik de verhalen en wijnen en onze chef kookt gerechten passend bij de wijnen. Zo hebben we orange wijnen uit Friuli gedaan maar ook de Chiavennasca, een elegante Nebbiolo-kloon die juist buiten Piemonte in het wijngebied Valtellina van Lombardije wordt gebruikt.'
'In eerste instantie zijn we gestart als diner, maar aangezien het wat tijd betreft nogal uit de hand liep, hebben we er een Italiaanse zondagse lunch van gemaakt. Die soms wel meer dan 5 uur duurt. Het is heel succesvol, we kunnen maar 35 gasten kwijt maar zijn soms wel meer dan twee maal overboekt.’
Boldrini is zeer tevreden over de financiële resultaten. ‘Maar los van de omzet bouwt het ook aan ons imago. Inmiddels zorg ik dat al ons personeel minimaal een Wset 2-opleiding heeft.’ Een zekere basiskennis van wijn is bij het vertellen van de verhalen over wijn belangrijk. ‘De volgende stap is het uitbreiden van de frequentie van de lunch of misschien wel af en toe een wijn en spijs-reis naar Italië, en dan gaan we natuurlijk als eerste naar mijn geboortestreek en het restaurant van mijn ouders in Umbrië’, zo besluit hij.
