Henrique Sá Pessoa, chef van het tweesterren Michelin restaurant Alma** in Lissabon en nummer 38 in de Top100 Best Chef Awards opende in 2021 in het art’otel in Amsterdam zijn restaurant Arca. Zijn rechterhand en chef van ARCA, Ricardo Bastos Perreira, heeft daar sinds de start de leiding met een moderne Portugese keuken met Aziatische invloeden.
‘Vanaf september zal de leiding in de keuken overgaan naar Rodrigo Silva, de souschef van ARCA’, vertelt Sa Pessoa. ‘ Bastos Perreira gaat terug naar Portugal als executive chef voor mijn projecten in Portugal. Silva is sinds de start de rechterhand in Amsterdam en het is tijd dat hij een volgende stap maakt, daar heb ik alle vertrouwen in.’
Coast-to-coast menu
Sá Pessoa is momenteel in Amsterdam om de overgang te begeleiden en het nieuwe menu samen met Silva te ontwikkelen. ‘Op de nieuwe menukaart nemen we afscheid van het aparte Aziatische menu. Het aparte Aziatische menu hadden we vanaf het begin neergezet als een comfortabel alternatief voor gasten die de Portugese keuken te spannend vonden. Inmiddels merken we dat Amsterdam de Portugese keuken heeft omarmd. De Aziatische invloeden komen natuurlijk wel terug in sommige gerechten van ons moderne Portugese menu. Daarnaast gaan we net zoals we bij Alma doen een coast-to-coast menu voeren, van uitsluitende vis maar dan hier natuurlijk van lokale Nederlandse vangst.’
Voordeel van meerdere restaurants
Het hebben van restaurants in een samenwerking met hotels heeft ook voordelen voor het personeelsbeleid zo vertelt Sá Pessoa. ‘Afgelopen maart hadden we samen met Jonathan Zandbergen van Merlet* in Schoorl een ‘four-hands’ diner georganiseerd waarvoor ik wat keukenstaf uit Lissabon had meegenomen. Die waren zo enthousiast over Nederland dat er nu twee naar Amsterdam komen. Via het hotel kunnen we altijd voor een paar maanden verblijf regelen zodat ze voldoende tijd hebben om te weten of ze willen blijven en zelf vaste woonruimte te regelen. Tegelijk gaan er twee personeelsleden van ARCA naar Alma om de ervaring van een Michelinkeuken op te doen.’
Voorlopig de laatste opening in Miami
Begin van dit jaar opende Sá Pessoa in het Londense art’otel zijn restaurant Joia. Het restaurant is gesitueerd op de 15e etage en heeft een rooftopbar met uitzicht over de skyline van Londen en direct zicht op de torens van het naastgelegen Battersea Power Station. Nog één opening staat er op de planning bij Sá Pessoa. ‘We zijn aan het kijken in Miami. Dat is de stad in de Verenigde Staten waar het momenteel culinair gebeurt’, stelt Sá Pessoa. ‘Daarna komt er voorlopig even rust in het aantal nieuwe openingen en gaan we ons volgend jaar concentreren op de bestaande restaurants. Zo gaan we het interieur en de keuken van Alma** in Lissabon een opfrissing geven. Het restaurants gaat inmiddels het 8e jaar in en dan is dat wel nodig om relevant te blijven.’
