Restaurant Waber opent op 3 november voor het publiek op de Nieuwe Markt in Zwolle. Aan het keukenroer staat Titi Waber, huidige sous-chef van de Zwolse gastrobar Ensemble en tevens docent aan het ROC in Amsterdam. ‘Sinds 2014 werk ik in de professionele keuken, onder meer als chef bij restaurant Blauw, en als dimsum-chef van Ron Gastrobar Oriental. Het was altijd een droom om mijn eigen zaak te beginnen’, zegt Waber, die ook naam maakte als kookboekauteur.
Titi Waber blijft nauw samenwerken met het team van Ensemble. De eigenaren van die zaak, waaronder chef Yannick Schweitz, zijn ook de compagnons in het nieuwe etablissement Waber. Zo is er op termijn ook een uitruil van personeel mogelijk.
Tekst gaat verder onder de foto.
Broedplaats voor personeel
‘De uitdagingen zijn groot in de sector’, zegt Schweitz. ‘En hoewel wij vlak vóór corona zijn opengegaan, zijn we er goed doorheen gekomen. Veel heeft te maken gehad met personeel, ons team is nog altijd intact.’
Hij vervolgt: ‘We hebben projecten met leerlingen gehad waarin we ze de liefde voor het vak bijbrachten. We wilden een broedplaats zijn, ze hoefden niet alleen maar aardappels te schillen of de afwas te doen. Dat gold ook voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Mensen krijgen alle kansen en mogelijkheden om echt te koken en zich ontwikkelen. En dat geeft ons nú de ruimte om een tweede zaak te openen.’
Bar Senang en Waber: bijna buren
De eigenaren van Waber richten zich op het middensegment, waar mensen een vier- of vijfgangenmenu kunnen bestellen. ‘Het klopt dat Jonnie Boer eerder Bar Senang heeft geopend, maar dat is echt een Aziatisch restaurant, niet per se Indonesisch’, zegt Waber. ‘Ik ben overigens ooit benaderd om daar te komen werken, maar ik was al bezig met mijn eigen zaak. Toevallig zitten we straks erg dicht bij elkaar. Het pand aan de Nieuwe Markt vonden we een paar maanden geleden en past precies bij onze ambities. We zijn nu het enige Indonesische restaurant in de stad.’
Rijkheid van Indonesische keuken
Chefkok Waber wil haar gasten laten kennismaken met de veelzijdigheid van de Indonesische keuken. Zelf werd ze grootgebracht met de smaken van Oost-Java. ‘Maar ik heb door de jaren heen onbewust zoveel geleerd over de rijkheid van mijn eigen keuken. Over de Chinese, Arabische en Europese invloeden. Mijn opa komt bijvoorbeeld uit Jemen: Waber is een Arabische naam, maar is ook verbonden aan Indonesië. Daarom maakt het me ook zo trots dat het restaurant vernoemd wordt naar mijn familienaam.’
Restaurant Waber wordt in november officieel geopend door de ambassadeur van Indonesië.
