Al bijna een eeuw staat Mocca d’Or, met het hoofdkantoor in Zwolle, voor kwaliteitskoffie. Sinds de oprichting in 1930 groeide het familiebedrijf uit tot een autoriteit op het gebied van smaak en vakmanschap in de horecawereld.

Met twintig verschillende origines in het assortiment, ruim 25 blends en een focus op constante beschikbaarheid en smaak, biedt de koffiebranderij een breed scala dat horecaondernemers helpt een goede kop koffie te schenken. Niet iedereen zit immers te wachten op een uitgesproken single origin; gasten willen vooral een lekkere koffie die altijd klopt. Niels: ‘Maar dan wel één waar je het verschil écht in proeft!’

Goede koffie vraagt om vakmanschap

Want ook al heb je nog zo’n mooi product, weet hij als geen ander, ‘ook kwaliteitskoffie kun je verpesten. Verkeerde maling, verkeerde looptijd, onjuiste verhouding bonen tot water… dan komt zelfs de beste koffie niet tot zijn recht. De beheersing van de machine is heel belangrijk.’

Niels weet waar hij het over heeft: hij won in 2023 de nationale barista kampioenschappen en werd in 2018 tweede bij het wereldkampioenschap cuptasting. ‘Ook voor de gemiddelde medewerker in de horeca is kennis van koffie én zetten onmisbaar’, benadrukt hij. ‘Daarom investeert Mocca d’Or volop in training en begeleiding.’

‘Elke dag weer, moet je weten wat je doet’, onderschrijft Q-grader Judith Konsten. ‘De koffiemolen moet opnieuw worden afgesteld, omdat temperatuur en luchtvochtigheid invloed kunnen hebben op de doorlooptijd van de koffie. Als het warmer is in de zaak, kan het zijn dat je doorlooptijd verandert, en dat beïnvloedt direct de smaak.’ Meten is weten. Zorg daarom voor minimaal één getrainde barista in je horecazaak, adviseert ze. ‘Niet iemand die alleen latte art kan maken, maar een medewerker die begrijpt wat er in de kop gebeurt.’

Het belang van juiste zetmethodes en smaakbeleving

Als iemand weet hoe zonde het is om een uitmuntende koffiegeur- en smaak te laten ondersneeuwen door verkeerd gebruik van apparatuur, is het Judith wel, één van de slechts twee vrouwelijke Robusta Q-graders in Nederland.

Mocca d’Or investeert dan ook veel tijd en energie in het zorgvuldig inkopen van kwaliteitsbonen, die grondig worden geanalyseerd op smaakprofiel en consistentie. ‘Zodat we blends kunnen ontwikkelen die het verschil maken tussen een prima kop koffie en een écht lekkere. Onze klanten kunnen erop vertrouwen dat de koffie die ze bij ons inkopen altijd consistent is.’

De perfecte espresso als basis

De basis is een goede espresso, vervolgt Niels. ‘Ik adviseer altijd om dit als basis te gebruiken voor alle koffies. Als je espresso klopt qua smaak, balans en doorlooptijd – meestal zo’n 20 tot 30 seconden – dan zit je goed. Een dubbele espresso bevat ongeveer 18 gram gemalen koffie.’ Zijn tip: weeg je hoeveelheid gemalen na, én de vloeistof (de espresso) na het zetten. ‘Een goede basis richtlijn is: 1 deel gemalen koffie (18 gram) op 2 delen water in je kopje (36 ml). Zo weet je of je extractie klopt.’

Judith benadrukt ook het belang van proeven: ‘Proef je koffie zelf. Probeer voor jezelf te omschrijven wat je proeft en ga na of er balans is in smaak. Dan ga je de koffie vanzelf beter begrijpen en stijgt het niveau op de werkvloer.’

Een kennispartner voor de horeca

Precies om die reden biedt Mocca d’Or niet alleen koffie, maar ook kennis. ‘We zijn een kennispartner voor de horeca’, vertelt Judith. ‘Iedere horecaondernemer die klant wordt, krijgt een gratis barista-training aangeboden, omdat we het tot zijn recht komen van onze koffies in de praktijk zo ontzettend belangrijk vinden. Daarnaast bieden we SVH-gecertificeerde modules voor professionals in opleiding en extra trainingen voor horecabedrijven.’

‘Koffie is het begin en het einde van een restaurantbezoek,’ besluit Niels. ‘Gasten onthouden dit. Geef je medewerkers daarom de ruimte om zich hierin te verdiepen. Zodat zij die perfecte allemansvriend kunnen zetten – dat kopje koffie waar gasten voor terugkomen. Meer aandacht voor koffie zorgt voor meer omzet. Gasten bestellen sneller een tweede kopje en willen terugkomen naar jouw zaak, omdat ze weten dat ze daar écht goede koffie krijgen.’

Dit artikel is gesponsord door Mocca d'Or.