Voor horecaondernemers is het de vraag hoe je op de trend voor visueel aantrekkelijke dranken inspeelt zonder het menu onnodig ingewikkeld te maken. Een nieuwe drank klinkt aantrekkelijk, maar als daarvoor extra ingrediënten, apparatuur en handelingen nodig zijn, kan de meerwaarde al snel verdampen.

‘Cold foam biedt een relatief eenvoudige manier om dat spanningsveld te benaderen’, zegt Lise Soekilde Gantriis, culinary lead Coffee bij Arla Pro. Maar de vraag blijft voor horecaondernemers natuurlijk: levert zo’n extra laag ook daadwerkelijk iets op?

Zichtbaar verschil in het glas

Arla Pro Cold Foam is een direct te gebruiken microfoam die vanuit de spuitbus op het drankje wordt aangebracht. Daarvoor zijn geen blender of sifon nodig. De foam kan onder meer worden gebruikt op iced coffee, matcha en andere specialty drinks.

‘De toepassing is vooral visueel interessant’, benadrukt Soekilde Gantriis. ‘De witte foam vormt een duidelijk contrast met de drank eronder en maakt verschillende lagen zichtbaar. Bij een iced coffee ontstaat bijvoorbeeld een sterk contrast tussen koffie en foam, terwijl de topping bij een groene matcha juist voor een opvallend kleurverschil zorgt.’

De foam blijft bovendien langere tijd stabiel staan. ‘Dat is relevant voor de horeca: een drankje dat er bij het uitserveren aantrekkelijk uitziet, moet die uitstraling natuurlijk ook behouden wanneer het even op het terras of op tafel staat’, voegt Soekilde Gantriis toe.

Niet iedere drank wordt automatisch beter

Toch is het goed om kritisch te blijven, benadrukt Soekilde Gantriis. ‘Cold foam is geen oplossing voor iedere drank en een topping maakt een matige basis niet opeens goed. De meerwaarde zit vooral bij dranken waarbij de combinatie van smaak, textuur en presentatie klopt. Daarom is het verstandig om eerst een paar combinaties te testen. Welke dranken lenen zich ervoor? Welke smaakcombinaties werken? En misschien nog belangrijker: zou een gast hier daadwerkelijk extra voor willen betalen?’

Interessante marge, mits goed ingezet

‘Daarmee komen we bij de commerciële kant’, vervolgt Soekilde Gantriis. ‘Cold foam kan helpen om een bestaande drank een premium uitstraling te geven zonder dat de bereiding ingrijpend verandert.’

Een ondernemer kan bijvoorbeeld een signature iced coffee of matcha ontwikkelen waarin de foam een vast onderdeel van de presentatie wordt. De potentiële marge zit dus niet simpelweg in het toevoegen van foam, legt ze uit. ‘Het gaat om de totale propositie: ingrediënten, verkoopprijs, bereidingstijd en de waarde die de gast aan het eindproduct toekent. Een grote, witte foamlaag kan een drankje voller en luxer laten ogen. Dat maakt het mogelijk om een upgrade of signature variant te positioneren.’

Een ander voordeel voor de horeca is dat je met één product meerdere kanten op kunt. Dezelfde cold foam kan worden gebruikt als herkenbare afsluiting op verschillende dranken. Dat kan interessant zijn voor horecaondernemers die hun kaart regelmatig willen vernieuwen zonder telkens volledig nieuwe bereidingswijzen te introduceren. Een bestaande drank krijgt een andere presentatie en kan daardoor een nieuwe plek op de kaart krijgen.

Eerst proeven, dan pas op de kaart

‘Uiteindelijk is cold foam vooral een tool’, besluit Soekilde Gantriis. ‘Of het daadwerkelijk iets toevoegt, hangt af van hoe je het gebruikt. De toepassing kan snelheid en presentatie combineren, maar de uiteindelijke waarde wordt bepaald door het drankje als geheel. Daarom is testen een logische eerste stap. Kijk hoe de foam zich gedraagt in jouw glaswerk, hoe lang de laag mooi blijft en welke combinaties aansluiten bij jouw gasten. Probeer vervolgens uit of de creatie ook commercieel interessant is.’

Dit artikel is gesponsord door Arla Pro.