‘Capri is wel een beetje een voor de hand liggende Italiaanse naam’, zo verklaart Pacenti. ‘Maar daarom misschien juist goed. Bovendien is het hier een naam met historie. Capri is wel al meer dan 70 jaar een begrip in de Jordaan. Eerst als ijssalon en later als pizzeria. Ik had 15 jaar geleden al bij de familie aangegeven dat we interesse zouden hebben als ze het van de hand wilden doen. Het is een mooi hoekpand vijftig meter verder op de Lindengracht. Gelukkig kwam Angelo die afspraak na.’
Andere vraag
Met Capri speelt Pacenti in op de veranderde vraag in de markt. ‘Je hebt niet altijd zin om uitgebreid uit eten te gaan’, zo merkt Pacenti op. ‘Soms wil je gewoon een goed glas wijn en een lekker hapje. Zoiets als Café Parlotte, een liefelijke zaak van Margot Los en Marjolein Peltzer die ook nog bij Toscanini hebben gewerkt, is misschien wel hét voorbeeld in Amsterdam. Bij Capri gaan we het op z’n Italiaans doen. Met veel mooie wijnen, leuke bites en natuurlijk pasta.’
Kannibalisatie op Toscanini voorkomen
Pacenti wil voorkomen dat de zaak teveel overlap krijgt met Toscanini. ‘Bij Capri wordt het allemaal wat simpeler. Geen tafellinnen en minder reserveringen. We houden het simpel en bouwen de kaart op een snellere omloop per gast dan bij Toscanini.’
Op de menukaart van Capri komt in ieder geval charcuterie, kazen, eigen gemaakt worsten en pasta’s. ‘Wat dat laatste betreft gaan we het ook anders doen dan bij Toscanini. Zo denk ik eraan om een ‘spaghetti meatballs’ op de kaart te zetten. Waar kun je dat nu nog eten? Ook wat meer andere ‘comfort’ pasta’s als cannelloni en lasagne. Maar bijvoorbeeld ook een fritto misto maar dan van groenten en vlees. Niet ingewikkeld maar heel simpel en smakelijk.’
Enorme verbouwing
‘Er was meer dan 15 jaar niets aan het pand gedaan’, verklaart Pacenti. ‘Eerst hebben we het pand brandveiling gemaakt en geïsoleerd. De keuken is ingetekend en aan de toiletgroepen wordt gewerkt. Nu staan we op het punt om de keuken te gaan bestellen. We gaan koken op een Rosval fornuis en we hebben ons de luxe gepermitteerd om rubberloze laden aan te schaffen. Dat scheelt heel veel tijd in onderhoud. Het aantal couverts zal op tussen de 50 en 60 uitkomen. Zonder terras. Het plan is om begin september te openen, als alles meezit.’
Nooit te oud om wat nieuws te starten
De vrienden van Pacenti verklaarden hem voor gek om op zijn leeftijd nog een nieuwe zaak te starten. ‘Ik word blij van mijn werk’, vertelt Pacenti. ‘Soms stap ik thuis moe in de auto naar Toscanini. Maar zodra ik binnenkom valt de vermoeidheid weg en heb er gelijk zin in.’
Momenteel is er onderbezetting in de keuken bij Toscanini. ‘Twee van mijn chefs zijn momenteel wat langer uitgevallen. Dus draai ik soms dubbele diensten met heel jong keukenpersoneel. Ik word juist ook jong gehouden door dat soort figuren. Het is leuk ze dingen te leren terwijl zij mij tegelijk corrigeren als ik app met één vinger.’
Voor de volgende generatie
Recent is het aantal eigenaren van Toscanini verdubbeld. Naast Leonardo Pacenti en Maud Moody zijn daar Susan van der Sande en Bobby Oudshoorn bijgekomen. ‘We gaan met Toscanini nu het 41e jaar in. Met Capri geven we ook een podium aan Susan en Bobby. Ze kunnen daar een plek voor hun vrienden creëren. Om te bezoeken maar ook om er te werken’, zo besluit hij.
