Wieteke Posthumus

Culinaire nestor Toine Hermsen vertelt begin 2020 over zijn droom die uitkomt met zijn nieuwe restaurant, de periode van zwarte sneeuw, de komst en het verlies van Michelinsterren en over hoe de leermeester maar een heel enkele keer flipte in de keuken. Ter nagedachtenis aan het overlijden van Hermsen herpubliceren we dit interview opnieuw.

Dark- of ghost kitchens zijn niet meer weg te denken uit het horecalandschap. John Broere van catering Broere uit IJsselstein overleefde de coronacrisis met hun online bestelrestaurant: Schnitzelkoning.

Om te onderzoeken hoe goed er in onze branche wordt gecalculeerd, onderzocht Misset Horeca in 2022 samen met Horeko bij tientallen bedrijven de brutowinst (omzet minus inkoop) van Nederlands meest bekende hardloper: de saté. De verschillen in brutowinstmarge blijken enorm.

Welke dranken mogen niet ontbreken op jouw menukaart op de terrasdagen? Tapp, een bedrijf dat data uit de horeca verzamelt, deed onderzoek naar welke terrasdranken veel meer vraag is bij tropische temperaturen.

Paul Fagel beëindigde precies 10 jaar geleden zijn carrière als chef-kok met de verkoop van Het Arsenaal in Naarden. In dat restaurant blikken we met 'meneer Fagel', zoals iedere oud-collega de culinaire nestor vol warmte begroet, terug op de vele hoogtepunten. Maar ook het dieptepunt in zijn carrière: het faillissement van restaurant Duurstede* - en zijn visie op de horeca anno 2023.

Nikki en Frank la Croix transformeerden 11 jaar geleden hun bedrijf in de paardensport naar een horecazaak met groot terras: Het Ruiterhuys in Castricum. De inrichting lijkt rechtstreeks uit een woontijdschrift te komen. De recent geplaatste terrasoverkapping moest dan ook eerst een aanpassing ondergaan, voordat die de interieurkeuring doorstond. 'We kijken net even met een andere bril naar de horeca dan veel collega's.'

Michelin heeft vandaag de selectie van de Michelingids België en Luxemburg 2023 voorgesteld in het Koninklijk Theater van Bergen. Tijdens de presentatie werd Bozar Restaurant beloond met twee Michelinsterren.

Een hard gelag voor chef-kok Ferdy Debecker van restaurant Eyckerhof in het Belgische Bornem. De chef verloor één jaar voor zijn pensioen zijn Michelinster. De ster had team Eyckerhof al 30 jaar in bezit.

Restaurant Odille van Casimir Evens en Lotte Bloem opende op 1 maart 2023 de deuren in Sint-Oedenrode. De zwarte keuken is er een statement. De kunstmieren op de wand symboliseren dat wat ze willen bereiken.

Indrukwekkende cijfers bij Chefsbar Centre in Delft: het restaurant telt 42 zitplaatsen, maar de personeelskosten overstijgen de 11 procent niet. Wijzigingen in het concept legde Maurice Hagenaar en Raymond Slats ook geen windeieren. Het zorgde voor een verdubbeling van de gemiddelde besteding per gast, een scherpere inkoop en minder waste.