Le Lisita, sinds 2006 in bezit van een Michelinster, denkt dat de hoge prijzen die bij dit sterniveau horen ook mensen afschrikt.

Chef-kok Oliver Douet was in eerste instantie dolblij met zijn ster en had zelfs plannen om zijn restaurant uit te breiden met een hotel. Maar de plannen veranderden na de start van de crisis in 2008.

Prijsniveau Michelin

‘Als je door de rode restaurantgids beloond wordt met een ster hoort daar een bepaald niveau van service bij. Dit niveau van dienstverlening vereist meer personeel. Dat stuwt de prijs van het eten omhoog, nog voor dat de ingrediënten zijn gekocht,’ aldus de chef-kok.

‘In zijn brasserie krijgt de zwarte brigade zo’n twintig tot dertig gasten onder zich. Nu zijn dat er nog vijf of zes. Ook gaat hij goedkopere menu’s aanbieden waardoor hij hoopt het klantenaantal op te schroeven.

Bistronomy

In Frankrijk is er al een speciale term voor bedacht. ‘Bistronomy’. Topchefs die hun concept bijsturen richting brasserie-niveau. Ook in Nederland gebeurt dit. Raymond Prinsen uit Borculo stopte onlangs met zijn sterzaak De Stenen Tafel maar gaat verder met brasserie De Oliemölle.

Ook SVH Meesterkok Michel Lambermon stopte met zijn gelijknamige restaurant in Haarlem om zich te focussen op zijn brasserie.

In 2009 leverde In de’n Dillegaard in het Limburgse Nuth ook haar ster in, om even later te heropenen als het laagdrempeliger Eten bij Michel.