‘Je zet namelijk wel personeel in en koopt eten in voor het aantal reserveringen.’ Om no show of late afzeggingen te voorkomen, kopen gasten vooraf voor 50 euro een ticket. Dit bedrag wordt na het diner of de lunch in mindering gebracht op de rekening. Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot gaan hierin samenwerken met het bedrijf Formitable.

‘Net als voor het theater’

‘Nederland is bereid om tickets te kopen voor een restaurant,’ zo meent ook collega-ondernemer Ron Blaauw. Restaurant Nacarat, het nieuwe restaurant van Blaauw, laat gasten zelfs het hele menu vooraf betalen. Thomas Groot en Richard van Oostenbrugge houden het bij een aanbetaling: ‘Het is net als voor het theater. Je koopt een kaartje voor je stoel.’ Vanaf 1 november is het mogelijk om te reserveren bij hun nieuwe restaurant dat wordt gevestigd in het pand waar voorheen restaurant Breitner zat gevestigd.

‘Als gelijken de keuken binnen’

Na zeven jaar de keuken van Bord’Eau** in hotel De L’Europe bemand te hebben, verlaten de Michelinchef en diens souschef hun vertrouwde keuken om een droom uit te laten komen: een eigen restaurant. Het restaurant wordt een grote chef’s table. Een bar om de keuken met 24 zitplaatsen. ‘Waardoor de gasten alles kunnen zien wat we doen. Intiem, met een klein keukenteam van tien man en hopelijk heel veel ­interactie met de gasten.’

Waar Groot voorheen de functie van souschef bekleedde, stappen de heren voortaan als gelijken de keuken binnen. ‘Je bent een team. Iedereen heeft zijn functie en het heeft mij nooit zoveel geïnteresseerd wie de chef is, souschef, of wie de afwasser. Valt er één weg, dan heb je een kink in de kabel’, aldus Van Oostenbrugge. Het culinaire signatuur waarin Franse tradities, vernuftige technieken en creativiteit de boventoon voeren, blijft behouden. ‘Alle ‘gebruikelijke’ stijfheid van fine-dining verdwijnt.’ 

Wijnkelder

Naast het chefsduo zal Daphne Oudshoorn verantwoordelijk zijn voor de wijnen. ‘We krijgen een hele mooie wijnkelder’, vertelt Van Oostenbrugge. ‘In plaats van de wijnkaart in te zien, kunnen gasten er ook voor kiezen om rond te kijken in deze wijnkelder en daar een keuze te maken.’ Van Oostenbrugge gaat bij voorkeur niet werken met een wijnarrangement. ‘Ik ben daar persoonlijk niet zo’n voorstander van. Het arrangement vind ik vaak niet in evenwicht. Daar zitten bijvoorbeeld wijnen tussen van 20 euro per fles, maar er zit vaak ook een fles tussen van 7 euro. 7 euro, ja sorry daarvoor koop je ook een fles voor bij de Appie.’ Veel mooier vindt Van Oostenbrugge om zijn gasten kennis te laten maken met de meer onbekende of exclusieve wijnen. ‘Gekke wijnen die niet gangbaar zijn. Dan bied je nog meer een beleving. We willen ook veel met open wijnen gaan werken.’ Door te werken met een vaste opslag per fles, in plaats van het drie- of viervoudig doorberekenen van de inkoopprijs zijn wijnen er vriendelijk van prijs, aldus de Michelinchef.

Lees het uitgebreide interview met Richard van Oostenbrugge in het magazine van Misset Horeca dat op 3 november verschijnt.