Van schillen tot bouillon, van klokhuis naar azijn en van loof naar krokantje; ‘no waste-chef’ Gijs Kemmeren geeft tips hoe je restafval kunt verwerken tot mooie, bruikbare ingrediënten. In Haarlem werken 23 horecaondernemers samen aan duurzaamheid en het onlangs geopende Tres Rotterdam serveert een 20-gangen fine dining-menu met uitsluitend lokale ingrediënten. SVH Meesterkok Albert Kooy, al jarenlang een verwoed voorvechter van een gezonde keuken, wil schoolkantines gezonder maken en Roy Kramer van restaurant Silver in Lelystad maakt gebruik van verschillende technieken om voedselverspilling te voorkomen.
Er valt nogal wat te besparen. Uit de resultaten van de Food Waste Challenge, een traject waarbij restaurants proberen hun voedselverspilling tegen te gaan, kwam naar voren dat restaurants en hotels gezamenlijk jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling kunnen vermijden. Daarnaast kan het aantal vrachtwagens dat voor de deur staat tot wel 75 procent worden verminderd door het slimmer inrichten van de horecabevoorrading.
Tijdens de Nationale Week zonder Vlees, van 9 tot en met 15 maart, gaan restaurants aan de slag met een vegetarische kaart. Alle 27 restaurants van franchise-keten ’t Zusje doen hieraan mee. Dat is best bijzonder voor een restaurantketen waar normaal gesproken veel vleesgerechten op het menu staan.
Genoemde praktijkvoorbeelden laten zien hoe je duurzamer kunt ondernemen én met minder vlees. Dat is, ook in de horeca, de nieuwe standaard.
Marjon Prummel is hoofdredacteur van Misset Horeca.
