De Europese Commissie bereikte vorige week een akkoord over een verordening om de hoeveelheid acrylamide in voedsel terug te dringen. De nieuwe regels zijn inmiddels van kracht in Nederland. ProFri is enigszins verrast door de snelle invoer van de wet, maar de vakvereniging bereid zich al een paar jaar voor op wetgeving omtrent acrylamide, in overleg met de NVWA.
Onderzoek
‘Het is een dossier waar wij als vakverenging al langer mee bezig zijn en we zijn hierover regelmatig in gesprek met de NVWA en het ministerie van VWS’, zegt ProFri-directeur Frans van Rooij. ‘We hebben in 2016 zelf onderzoek gedaan naar acrylamide omdat we zelf niet over gegevens beschikten en afhankelijk waren van wat anderen zeiden over acrylamide.’
Hoe bak jij je friet? Vul hier de enquête in!
Het feit dat acrylamide in bepaald voedsel ontstaat als we het verhitten, is volgens Van Rooij al langer bekend. ‘Iets meer dan vijftien jaar. De industrie is sindsdien volop bezig om daar een antwoord op te vinden. We zijn dan ook in eerste instantie in gesprek gegaan met de frietfabrikanten, maar hebben ook gekozen voor eigen onafhankelijk onderzoek, omdat veel van onze leden zelf friet snijden en/of voorbakken.’
Bakvoorschriften
Volgens Van Rooij hoeven afnemers van fabrieksfriet zich geen zorgen te maken over het acrylamidegehalte in friet, mits ze zich aan de bakvoorschriften van de fabrikant houden. Daarmee blijven ze onder de maximaal toegestane hoeveelheid acrylamide (500 microgram per kilo friet). ‘Als het goed is, komen de frietfabrikanten binnen nu en enkele weken met communicatie richting de ondernemers waarin ze uitleggen dat wanneer je hun bakadvies opvolgt (tijd en temperatuur) het acrylamidegehalte onder de voor nu vastgestelde norm blijft van 500 microgram per kilo friet. Ook komen ze met een kleuradvies.’
Reactie van consumenten
Van Rooij maakt zich wel zorgen over de reactie van consumenten van fabrieksfriet. ‘Niet alle consumenten waarderen lichtgele frietjes en geven de voorkeur aan wat meer bruingekleurde frietjes, kleuring op de randjes. De bruine kleur geeft smaak, dat heeft te maken met de Maillardreactie. Echter laat de fabrieksfriet zich niet meer bruinbakken door het inmiddels aangepaste procedé (uitgebreid wassen en blancheren). Dus ook niet met een langere baktijd.’
Friettest
ProFri gaat binnenkort een test uitvoeren. ‘Van de bekende fabrikanten gaan we de friet bakken volgens de bakvoorschriften en kijken wat dat doet met de smaak en beleving van de friet. Ook gaan we kijken hoe de friet zich houdt wanneer het wordt ingepakt voor consumptie thuis. We zijn benieuwd naar de resultaten.’
Frituurprotocol
Voor ambachtelijke frituurders komt ProFri binnenkort met een protocol. ‘Als je dat protocol volgt, kun je laten zien aan de NVWA dat je als ambachtelijke frituurder er alles aan doet om het acrylamidegehalte zo laag mogelijk te houden. In het protocol staat dat beschreven. Zo kun je het acrylamidegehalte extreem laag houden als je de aardappel snijdt, meteen voorbakt en binnen een uur afbakt. Ons onderzoek heeft ook aangetoond dat wanneer je friet bruin bakt, dat dit niet wil zeggen dat je ook boven de norm uitkomt. Het is van veel factoren afhankelijk. Ook hoe de aardappel is bewaard bij de aardappelboer, handelaar en frietbakker.’
Blancheren niet nodig
Volgens Van Rooij houden ambachtelijke frituurders met het protocol het acrylamidegehalte laag, zonder dat de friet vooraf geblancheerd hoeft te worden. ‘Maar als je niet goed oplet, kun je er snel overheen gaan. Dat heeft te maken met het tempo, de duur van het frituren en de temperatuur van het frituurvet of olie. Ook de kwaliteit én conditie van het frituurvet of olie is van invloed op het gehalte.’
Nuanceringen
ProFri heeft in het voortraject bij de NVWA, het ministerie en de Europese Commissie input gegeven. ‘Daardoor zijn er nuanceringen in de wettekst aangebracht waardoor de friet niet altijd eerst uitgebreid gespoeld en geblancheerd hoeft te worden als je anders niet het frietje krijgt dat je wilt verkopen. Ook hebben we de instanties geattendeerd dat ook het gebruik van vast frituurvet van positieve invloed kan zijn op het verlagen van het acrylamidegehalte.’
Kennis
Voor verse friet heeft de kleurkaart geen zin, want ieder frietje bakt anders, zegt Van Rooij. ‘Aardappels die te koud zijn bewaard, zullen bijvoorbeeld sneller bruin bakken. En kan friet met schil sneller meer acrylamide bevatten. Het gaat erom dat je als frituurder beschikt over parate kennis en weet hoe je het acrylamidegehalte in jouw frietje kunt beperken en onder de norm kunt blijven.’
Regelmatig testen
Het regelmatig laten onderzoeken van het acrylamidegehalte zal onderdeel worden van het frituurprotocol, zegt Van Rooij. ‘Steekproefsgewijs zal het Nederlands Frituurcentrum monsters nemen bij frituurbedrijven die zich hebben aangemeld en hebben verklaard het frituurprotocol te volgen. De frequentie en het aantal monsters dat onderzocht moet worden, stemmen we af met de NVWA. Met het frituurprotocol kunnen we aantonen dat een belangrijke bijdrage leveren aan het beperken van de acrylamide-inname door de consument via voeding.’
In het verdomhoekje
ProFri gaat binnenkort ook met de industrie in overleg. ‘Om te voorkomen dat in de communicatie iedere keer het frietje naar voren wordt gehaald’, aldus Van Rooij. ‘Ik ga er dan ook vanuit de KHN een breedt initiatief opzet, met de focus op alle producten waar acrylamide in voorkomt.’
ProFri wil daarnaast een consumentensite lanceren: bakzeniettebruin.nl. ‘Een site over acrylamide voor de consument waarop we heel duidelijk het probleem breder positioneren dan alleen onze frieten. Want we willen voorkomen dat we als frituurbranche weer in het verdomhoekje terechtkomen.’
Professioneel handelen
Volgens Van Rooij is de kans klein dat de NVWA binnenkort gaat controleren op de nieuwe regels. ‘Ze kampen met de gevolgen van een reorganisatie en komen capaciteit tekort. Ze kunnen nog niet handhaven, maar dat hoeft ook niet. Wij als frituurbranche moeten professioneel handelen en zorgen dat we de zaken op orde hebben en in overleg blijven met de NVWA. Vandaar ook het frituurprotocol. Over twee jaar volgt een evaluatie en wordt bekeken of er aanvullende maatregelen nodig zijn. Als we onze zaken op orde hebben en dat kunnen onderbouwen met laboratoriumonderzoek, doen we het goed.’
Verdiepen in de materie
En ondernemers die de kleurkaart ophangen en er verder niets mee doen? Geen goed idee, zegt Van Rooij. ‘Ik denk dat we ons als bedrijfstak professioneel moeten opstellen. Niet ‘ik zie wel waar het schip strandt’. Wil je de consumenten voor de toekomst behouden, dan moet je meedoen, het hoort bij je taak als professionele frituurder. Je krijgt vragen van consument, dus je zult je moeten verdiepen in de materie. En als we dit niet goed oppakken, zal de regelgeving over twee jaar worden aangescherpt.
