Een van de vele voorbeelden is dat van Grand Café de Bank in Doetinchem. Ondernemer Walter Hendrixen sluit de zaak voorlopig voor het diner en maakt er noodgedwongen een dagzaak van.
‘Vanwege structureel tekort aan personeel worden we voorlopig helaas een dagzaak.’ Gasten kunnen voor een diner terecht in een andere zaak van dezelfde ondernemer: Grand Cafe Hendrixen.
Helft van de restaurants op de rem
Meer dan de helft van de restaurants wordt in de bedrijfsvoering geremd door personeelstekort. Dit bleek vorig jaar - nog voor de derde lockdown - al uit onderzoek van Misset Horeca. De restaurants laten stoelen leeg of sluiten een dag extra.
'Lunch kan momenteel niet'
Een praktijkvoorbeeld is Freddy’s Gastrobar uit Leiden van Rebel Horeca Groep. Deze zaak is momenteel alleen voor diner open terwijl de eigenaren er ook ontbijt en lunch willen draaien maar dat lukt niet met het huidige team. Bij andere zaken van deze groep wordt geknepen in de tafelbezetting – soms worden tot de helft minder gasten ontvangen. ‘Bij de hele Rebel Groep kunnen meteen vijftig mensen aan de slag.’
Zij-instromers
Een collega van Hendrixen uit Doetinchem, Kees Hensen, heeft in zijn keuken tweedejaars studenten van een koksopleiding in Bulgarije aan het werk voor hun stage. ‘Voor een half jaar. We hebben nauw contact met hotelscholen in Nederland maar we moeten het nu echt even hebben van zij-instromers en buitenlandse krachten.’
Minder dagen open
Restaurant ML in Haarlem gaat ook knijpen in de openingsdagen. Het sterrestaurant gaat vanaf april dicht op dinsdag en woensdag. De bistro kan wel zeven dagen per week open blijven.
Brasserie van Baerle in Amsterdam was ook altijd zeven dagen per week open, maar is nu noodgedwongen dicht op zondag en maandag. Zo zijn er heel veel ondernemers die een (extra) dag moeten sluiten. Chef Tommy den Hartog wil zelf graag van vier naar vijf dagen open met Restaurant 273, maar dat lukt niet met de personele bezetting.
Stijgende personeelskosten
Patrick van Zuiden van Hotel-Restaurant Savarin in Rijswijk vreest door de krapte enorm stijgende personeelskosten. Bovenop alle andere prijsstijgingen. ‘Wanneer je een nieuwe medewerker aanneemt die meer verdient, zegt de ander: hallo, ik wil ook nog een beetje. Daar maak ik me heel veel zorgen over, want je moet dat als bedrijf wél kunnen betalen.’
‘Duur of heel duur’
Robert Blok – ondernemer van meerdere restaurants in Brabant – heeft tijdens de lockdowns zijn vaste team aan boord kunnen houden. Hij heeft vooral problemen met zijn flexibele schil; daarvan stijgen de kosten ook enorm. Hij zet diverse zzp’ers in. Dit doet hij via zijn eigen netwerk maar ook via platforms als YoungOnes. ‘Duur of heel duur’, vat hij deze markt samen.
‘Als ik de hoofdprijs betaal, verwacht ik daar wel wat voor terug. Dat is bij deze markt het probleem. Er zitten heel goede mensen tussen, maar ook slechte. Als een 16-jarige zichzelf verkoopt voor €20 per uur, verwacht ik dat hij ook wat kan. Helaas heeft een bedrijfsleider vorige week nog iemand weggestuurd; hij liet in een kwartier drie dienbladen vallen, waarvan twee op gasten! Dan kun je je niet verkopen als ervaren kracht.’
