Rue de Ravioli: de tweede jeugd van Robert Kranenborg

Na het opzetten zijn de keten Thrillgrill is de drive van topchef Kranenborg nog lang niet over. De samenwerking met chefkok Leonardo Pacenti (Toscanini) en Mark Wenneker, die samen de pastafabriek Pasta Nobile in Haarlem hebben, leidde tot Rue de Ravioli.
Delen:

Rue de Ravioli is gestart als een pop-up, maar was zo’n succes dat er behoefte was aan een vaste locatie. Die werd gevonden in het Pontsteigergebouw aan de Amsterdamse Houthavens.

Rue de Ravioli is gevestigd op de begane grond van het indrukwekkende Pontsteigergebouw met uitzicht op ’t IJ en het dok waar cruiseschepen worden opgeknapt. De locatie is perfect, vlakbij het centrum en bij een nieuwe stadswijk Houthavens in aanbouw en met een kleine jachthaven direct voor de deur.

Leonardo Pacenti’s ravioli’s

‘Het is allemaal gekomen door een uitnodiging van Leonardo Pacenti om eens zijn ravioli’s te komen proeven’, vertelt Robert Kranenborg. ‘Ik heb er een stuk of vijf geproefd en die waren stuk voor stuk allemaal lekker. Toen vroeg Leonardo of ik eens zou willen nadenken over een pastabar-concept waar je de verschillende ravioli’s kunt proeven. Daar ben ik samen met Vincent Wijers, een conceptdenker, met wie ik het adviesbureau Spine & Marrow heb, over gaan nadenken.’

Kranenborg werd erg enthousiast over de mogelijkheden met ravioli. ‘Ik kan mijn hele repertoire loslaten op de vulling. Maar daarbij ga ik niet doen alsof ik opeens een Italiaanse chef ben geworden. Vandaar de naam die we bedacht hebben; Rue de Ravioli, ‘Rue’ naar mijn inbreng met vulling en ‘Ravioli’ voor het product van Mark en Leonardo.’

Pop-up als test

Kranenborg kon een plekje krijgen aan het Hugo de Grootplein naast Two Chefs Bar, waar in oktober 2021 even een 10-jarig jubileum pop-up van Brandt en Levie heeft gezeten, voor de ravioli pop-up. ‘Zo zijn we onze samenwerking gestart. We kregen leuke support van Two Chefs en hebben het pandje gehuurd voor 3 maanden en zo konden we zien wat het product in de markt waard is’, stelt Kranenborg.

‘Ik weet nog dat Leonardo tegen mij zei, ga daar geen borden vol met ravioli scheppen, dat werkt echt niet. Zo ontwikkelden we het idee om ravioli in flights te serveren. Van elke keer een andere ravioli. Mooi gepresenteerd met een sausje en een kleine garnituur. Dat liep vanaf het begin, ook in de takeaway periode, erg goed. Met dat succes in gedachten wilden we eigenlijk een soort vaste flagshipstore hebben, waar we het idee verder konden uitbouwen. Dat vonden we in het Pontsteigergebouw.’

Ravioli in flights

Momenteel verfijnt Rue de Ravioli de kijk op de presentie van de ravioli. ‘Wij serveren ravioli al in flights’, zegt Vincent Wijers die vanuit zijn expertise op gebied van conceptontwikkeling en design al langer met Kranenborg samenwerkt en nu samen met Mevr van Schaik de service voor zijn rekening neemt.

‘We serveren dan 4x een verschillende bijzondere ravioli. Vanuit die gedachte zijn we verder gaan denken in de ‘flight’ richting. Met een vliegtuigtrolley voor serveren en afruimen en we denken erover na om ook een soort oud luchthaven-vluchtenmeldingsbord te gaan gebruiken waar je de tijd en omschrijving ziet van wanneer de volgende flight komt.’

Naast het restaurant heeft Rue de Ravioli alle varianten in diepvries voor takeaway, een klein delicatessenhoekje met wijnen en eigen oliën via Meeuwig. ‘De retail gaan we niet in’, stelt Kranenborg. ‘Dat is het terrein van Leonardo en Mark, maar ik ben bezig mijn receptuur op de vulling van de ravioli los te laten denkend vanuit de seizoenen. Uiteindelijk hebben we wel het doel om Rue de Ravioli als concept in licentie uit te zetten.’