De zes nieuwe restaurants die worden opgenomen in de Michelingids van 2023 zijn: De Haan in Groningen, Lagrange in Buren, Nassau in Groningen, SAAM restaurant in Amstelveen, Wils Bakery Café in Amsterdam en Yano in Rotterdam.

Michelin maakt in de aanloop naar de officiële lancering in 2023 maandelijks een aantal namen bekend, die nieuw zijn opgenomen in de gids. Of deze namen een Groene Ster, Bib Gourmand, Michelinster of een bestekje krijgen, blijft tot de presentatie van de gids geheim. Tot nu toe waren het maandelijks twee, of drie nieuwe namen die bekend werden gemaakt. Deze maand maar liefst zes. Michelin meldt over de restaurants het volgende:

De Haan, Groningen

Een bijzondere waardering vanuit Michelin voor De Haan in Groningen. 'Drie bevriende chefs/musketiers hebben een eigen concept bedacht: ze bereiden één menu in hun open keuken, zetten de gerechten zelf in en hebben geen bediening.

Gasten kunnen zelf brood pakken, dranken, koffie en thee pakken. Bij elk gerecht is een passende wijn uitgezocht en er is ook een wijnkaart met acht witte en acht rode wijnen. De wijnen en glazen staan klaar bij de wijnbar. 

Michelin: 'De chefs leggen graag in detail uit hoe ze complexe smaken creatief verenigen. Ze schuwen geen contrasten, maar behouden steeds het evenwicht. Hun smaak beheersing spreekt voor zich, zoals blijkt uit hun vegetarische versie van Stroganoff. Denk aan een samenspel van een crème van gele wortel, gegrilde knolselder, gestoofde ui, paddenstoelen en krokante spitskool en rijst die werd geïntensifieerd door een verfijnde saus op basis van madeira, port en rode wijn. Daar gaan fijnproevers pas van kraaien.'

Lagrange, Buren

Michelin schrijft over Lagrange: 'U zit in het lieflijke Buren, stapt een elegant gerenoveerde schuur binnen en maakt u op voor een intiem etentje. Zo, de sfeer is gezet, tijd om u te verdiepen in de moderne aanpak van Franse smaken.'

De chef weet bijvoorbeeld hoe hij een filet van wilde eend moet sublimeren. Hij geeft de filet de juiste cuisson door het traag te garen en geeft de jus de power die het vereist, maar drukt ook zijn stempel door de rillettes van de bouten op te werken met hoisin en te hullen in fijngesneden koolrabi. Door zeebaars fijn te snijden en er een quenelle sushirijst mee te beleggen, samen met gel van passievrucht, oesterblad en crème fraîche van limoen toont hij dat hij ook frisse nuances helemaal onder de knie heeft. 'Lokaal en werelds gaan hand in hand bij Lagrange', zo besluit Michelin.

Nassau, Groningen

'Stijlvol dineren in Groningen, dat doe je bij Nassau', zo meldt Michelin. Eeuwenoud balkenplafond, glanzend parket, strak meubilair, uitzicht op de prachtige Prinsentuin: deze zaak heeft klasse. 'De chef kent het belang van een intense saus. Hij houdt van topproducten als langoustine en anjouduif, die hij in de verf zet met bewerkte gerechten. Al verrast hij evengoed met een creatie rond groenten.' Hij verraste Michelin onder meer met een dessert waarin een krokante bol gemaakt van witte chocolade werd gevuld met een zachte schapenkaas. 'Wat een bijzonder mooi reliëf van smaken opleverde. Roomijs van schapenmelk en vanille, ‘sneeuw’ van melkschuim en een olie op basis van gras maakten die visueel aantrekkelijk helemaal af.'

SAAM Restaurant, Amstelveen

Zuid-Afrika meets Nederland in SAAM aan de Amstelzijde strip, die van buitenaf iets wegheeft van een glazen serre. Enkele grote namen uit de horeca, zowel chefs als sommeliers, laten beide culinaire culturen samensmelten. Zo staat Koen van der Plas mee in voor de wijn en helpt Margot Janse bij het ontwerpen van de gerechten.

Ingrediënten als granadilla, suurvygie en geitenvlees worden verwerkt in moderne creaties met uitgesproken smaken. Michelin: 'Denk aan een rouleau van zeetong die wordt bijgestaan door een geglaceerde mousselinesaus en bedekt wordt met sorgo (een tarwesoort) die is geparfumeerd met kerrie. Niet vertrouwd met Zuid-Afrikaanse ingrediënten? Geen zorg, want men staat steeds klaar met de nodige uitleg.'

Wils Bakery Café, Amsterdam

Michelin: 'U loopt een relaxte zaak binnen met een Scandinavische/bistro vibe, ziet de bakker deeg kneden en ondertussen komen sommige gasten brood kopen. Vergis u echter niet: u vindt in Wils Bakery Café ook een leuke kaart met bewerkte gerechten.'

'Deze Amsterdamse versie van een Franse bistro eert klassiekers als slakken in kruidenboter, pithivier van houtduif met ganzenlever en tarte Tatin', zo vervolgen de inspecteurs uit de rode gids. 'Voor het dessert werd Elstar appel flinterdun gesneden en niet té zoet gekaramelliseerd. Een biscuit met een lichte amandelsmaak onderop was lekker knapperig. En dan was er nog een grote quenelle tonkaroomijs en een verse crème anglaise om deze geweldige afsluiter af te maken. Wils Bakery Café is rijk van smaak, genereus en geïnspireerd. Extra plus: de prijs-kwaliteitverhouding is helemaal geweldig.'

Yano, Rotterdam

Scandinavische lijnen, een Japanse zen-vibe en een algemene gezelligheid typeren Yano. Michelin: 'U wordt er ontvangen door de galante Britta alvorens chef Yuri Wattimena zijn ervaring laat spreken. Deze keuken is kleurrijk en beheerst pittig. Hij vult zijn Franse basis aan met zijn half Molukse afkomst en andere uitheemse invloeden.'

Michelin vervolgt: 'Of hij nu rosé gegaarde duif combineert met een ravioli van butternut en een jus van duif die geparfumeerd is met koffie, of een kort gebrande langoustine associeert met een discreet kruidige pipián verde en aromatische huacatay: zijn visueel uitgesproken creaties kennen geen grenzen en maken het verschil. Dit ervaren koppel heeft alles in huis om u fine dining op hun eigen manier te laten beleven.'

Selectie tot nu toe

In de voorgaande maanden maakte Michelin al een aantal namen bekend van restaurants die worden opgenomen in de Michelin selectie.

Dit is tot nu toe bekend:

• Lizz in Gouda
• Maeve in Utrecht
• Christo in Zierikzee
• Mano in Haarlem
• Havn in Hoorn
• Basiliek in Harderwijk
• Rura by Naomi & Joey in Roermond
• Sinck in Amsterdam
• Bistro de la Mer in Amsterdam
• De Rotonde in Rotterdam
• Bistro Refter in Winsum
• Hendrik van Maurick in Vught
• Yama in Rotterdam
• Ambrozijn in Valkenburg
• Poortman in Veeningen.
• De Haan in Groningen
• Lagrange in Buren
• Nassau in Groningen
• SAAM restaurant in Amstelveen
• Wils Bakery Café in Amsterdam
• Yano in Rotterdam