David is geen onbekende in de restaurantwereld. Zo werkte hij onder Nick Bril en later ook nog met Michael Wolf, Thomas Groot en Richard van Oostenbrugge bij Envy in Amsterdam. Daarna werd hij door Nick Bril gevraagd om bij het Oud Sluis*** van Sergio Herman te komen werken. Na sluiting van het restaurant, en een kind verder, nam hij in totaal zo'n 9 jaar de verantwoording voor de keuken van Singel 101, het restaurant van zijn tantes in Amsterdam Centrum.
Een en twintig jaar
‘Vanaf mijn 15e heb ik in de keuken gewerkt’, vertelt David. ‘Vandaar ook de naam. R staat voor restaurant en 21 voor mijn jaren in keuken. Van afwasser bij De Jaren tot mijn eerste baantje echt in een keuken bij Land van Walem van chef-kok Jan Bos in Amsterdam. Na zoveel jaar voor anderen te hebben gewerkt was het tijd voor mijn eigen zaak.’
Begin van dit jaar is hij op zoek gegaan naar een geschikte locatie. ‘Ik zocht iets in het centrum van Amsterdam. We hebben vier panden bekeken en moesten voor deze locatie terugkomen omdat de makelaar geen sleutel had meegenomen. Dit voelde het beste aan en ik zag direct de mogelijkheden met historie en de verschillende ruimtes van het pand.’
Modern met behoud van historie
Sinds juni verbouwt het keukenteam samen met een aannemer het pand. ‘We houden de mooie oude elementen in ere. Zo herstellen we de bijna monumentale bar bij binnenkomst en houden ook een groot deel van de lambrisering langs de wanden. De kleuren die gebruikt worden zijn aards/natuur met wat groene accenten die in het bar blad en de ronde tafels terugkomen. In de beide eetruimtes die in elkaar doorlopen komen kroonluchters te hangen en de balustrade zijn van glas zodat je van buiten door het pand kunt kijken. Het interieur is van de hand van interieurarchitect Merijn Kerla, die normaal particuliere panden doet maar als vriend van de familie een uitzondering voor het restaurant van David heeft gemaakt.
Fine dining met ontvangst in de keuken
David gaat met een fine dining concept werken. ‘We weten nog niet helemaal of we alleen een menu of ook a-la-carte gaan doen’, vertelt hij. ‘De markt is momenteel in beweging, gasten lijken door de week niet meer zo’n zin te hebben in grote menu’s.’
Het restaurant telt straks 42 couverts verdeeld over 3 ruimtes en nog eens 4 zitplaatsen aan de bar. ‘Bij binnenkomst nemen we alle gasten even mee naar de keuken voor een kleine amuse. We hebben geen open keuken maar vinden het fijn om de keukenstaf ook onderdeel van de beleving te maken. Zo gaan we ook allemaal helpen uitserveren. Tenslotte kan de keuken de gerechten toch het beste aan de gast uitleggen.’
Internationale keuken
Het restaurant heeft twee fte in de bediening en drie in de keuken. Naast David zijn dat Andy van den Bos en Mara Kuiken allebei afkomstig van Graphite* in Amsterdam. ‘De keuken staat in het teken van internationale gerechten’, vertelt hij. ‘Maar we zullen rustig aan starten en beginnen met ongeveer de helft van het aantal couverts om zo de kwaliteit te kunnen garanderen.’
