Soms klinkt iets zo logisch, dat je geneigd bent het te vergeten. Juist daar zit de kracht bij ondernemers Sander en Miranda van de Wetering. Zij bieden al ruim twintig jaar klassieke horeca. Dat betekent dat gasten er altijd persoonlijk worden ontvangen en tot in hun vezels voelen dat ze meer dan welkom zijn.
Klassieke horeca
Het is ook de reden dat tijdens het hoogseizoen het terras steevast afgeladen vol zit. Gasten hangen nog net niet met de benen buiten. Dat doen ze in Oosterbeek niet door gebruik te maken van de nieuwste technologische snufjes zoals loyalty-apps, een AI-gestuurd reserveringssysteem of de zoveelste horecatrainer in te huren.
Nee, in De Oude Herbergh doen de ondernemers het op de klassieke manier. Ze leiden hun personeel zelf op, staan altijd op de vloer en – misschien wel het belangrijkste – bewaren altijd de rust.
Die eerste zonnestralen in het voorjaar, dan wil iedereen ineens naar buiten”
‘Natuurlijk gaan wij ook weleens de zeik in’, erkent Sander. ‘Maar dan laten wij zien dat je het, door rustig te blijven en het overzicht te bewaren, ook weer recht kan trekken.’
Waar een terras vroeger vooral iets was voor de maanden mei tot en met september, is het tegenwoordig een volwaardig onderdeel van de exploitatie. Dat merken ze ook bij De Oude Herbergh. ‘Het terras is echt een verlengstuk van onze zaak geworden’, zegt Miranda. ‘Mensen willen buiten zijn. Ook als het fris is, ook als ze onder een parasol of overkapping zitten.’
Eerste zonnestralen
Voor Sander is het glashelder: hij zou nooit meer een horecabedrijf beginnen zonder terras. ‘Never nooit. En dan het liefst ook nog op de zon. Die eerste zonnestralen in het voorjaar, daar kun je de klok op gelijk zetten: dan wil iedereen ineens naar buiten.’
Gasten moeten niet eerst zoeken of wachten”
Die ontwikkeling vraagt om scherp plannen. In het voor- en najaar is het weer grillig en kan een terras in een uur tijd vollopen. ‘Je kunt ’s morgens denken dat het rustig wordt, en dan breekt om twaalf uur de zon door’, zegt Sander. ‘Dan moet je er wel staan’, beaamt Miranda. ‘Je moet altijd voorbereid zijn op dat peloton wielrenners dat ineens voor je neus kan staan.’
Een goed lopend terras begint volgens het echtpaar bij de basis: routing, overzicht en rust. ‘Rust creëer je niet vanzelf’, legt Sander uit. ‘Die begint al bij de ontvangst. Gasten moeten niet eerst zoeken of wachten zonder uitleg.’
‘Als de runner weet hoe hij moet lopen, als de bediening weet welke wijk ze heeft en als iedereen weet wat zijn taak is, dan kan het nog zo druk zijn, maar dan loopt het.’
Aandacht
Volgens Miranda merken gasten dat feilloos. ‘Dan maakt het niet eens uit als iets een paar minuten langer duurt. Als het klopt, voelt het goed.’ Gastvrijheid begint bij aandacht, vervolgt Miranda. ‘Dat is het allerbelangrijkste. Echt zien wie er binnenkomt, wie er op het terras zit, hoe iemand erbij zit.’
Die aandacht geldt net zo goed voor het team. De dag begint gezamenlijk en eindigt samen. ‘We starten ’s morgens met elkaar op, drinken koffie en nemen de dag door’, vertelt Sander. ‘En aan het einde van de dag evalueren we ook. Vaak gewoon met een drankje na afloop.’
Perfect serve
‘Niet om mensen af te rekenen’, zegt Miranda, ‘maar om te leren. Als iets misgaat, is dat nooit expres. Dan kijken we: waar kwam het door?’
Op het terras van De Oude Herbergh draait het niet alleen om gezelligheid, maar ook om vakmanschap. Perfect serve is daar geen modewoord, maar een dagelijkse discipline. ‘Alles moet kloppen’, zegt Sander terwijl hij een kopje koffie met het logo naar voren draait. ‘Van het glaswerk tot de presentatie en het moment waarop je iets aanbiedt.’
Upsell en bijverkoop horen daar vanzelfsprekend bij, maar nooit op een opdringerige manier. ‘Het gaat om timing en oprechte interesse’, legt Miranda uit. ‘Als je aandacht hebt voor je gast, volgt dat vanzelf.’
Topsport
Volgens het echtpaar is werken op het terras topsport. ‘Je staat continu aan’, zegt Sander. ‘Je leest gasten, schakelt met de keuken, houdt overzicht en moet ondertussen blijven uitstralen dat alles onder controle is.’
Dat De Oude Herbergh al jaren met een vast en loyaal team werkt, is geen toeval. Het ondernemerspaar investeert bewust in goede arbeidsvoorwaarden en menselijkheid. Zo werken ze met een vierdaagse werkweek en probeert Sander iedereen minimaal één weekenddag vrij te geven. Met kerst en oud en nieuw is de zaak gesloten.
Sfeer
‘Je weet nooit wat er bij iemand speelt’, zegt Sander. ‘Als iemand vrij nodig heeft omdat een vriend of familielid ziek is, dan moet je daar niet moeilijk over doen.’ Die houding betaalt zich terug. ‘Als de sfeer goed is achter de schermen, straalt dat automatisch door naar het terras’, vult Miranda aan.
Deelname aan de Terras Top 100 van Misset Horeca heeft De Oude Herbergh veel gebracht. Niet alleen de zichtbaarheid, maar vooral de spiegel die hen werd voorgehouden.
Ook na twintig jaar gaat het niet vanzelf”
‘Je krijgt feedback van gasten, maar ook van professionals die je bedrijf niet kennen’, zegt Sander. ‘Dat houdt je scherp. Het jurybezoek werd ook intern benut. ‘Dan was iedereen extra alert’, lacht Miranda. ‘En daarna vierden we het samen, want je doet het met z’n allen.’
Dat ze vorig jaar provinciewinnaar werden en tweede van Nederland, voelde als erkenning. ‘Voor ons voelde die tweede plek net zo goed als één’, zegt Sander. ‘We wisten hoe sterk het veld was.’
Toch is succes geen reden om achterover te leunen. ‘Ook na twintig jaar gaat het niet vanzelf’, zegt Miranda. ‘Je moet er elke dag opnieuw aandacht aan geven.’ Daarom blijven Sander en Miranda werken met mystery visits en blijven ze evalueren met het team. ‘Het terras is nooit af’, besluit Sander. ‘Maar als er rust is, aandacht en plezier, dan klopt het. En dat voelen gasten.’
