Door de toename van consumpties buitenshuis krijgen horecaondernemers steeds vaker te maken met een moreel appèl. Deze portie deugdelijkheid wordt steeds vaker op de rekening van de horecaondernemer gepresenteerd. Moet een duurzaam restaurant aan hogere morele standaarden voldoen?
Thijs Koster: 'We schoten door in financiële duurzaamheid'
Horecaondernemers zijn over het algemeen op zoek naar kansen. Kansen om over een langere duur succesvol te zijn. Deze economische en tijdsgebonden duurzaamheid is zo'n 15 jaar geleden langzaamaan aangevuld met een breder perspectief, namelijk door de toevoeging van ecologische en sociale dimensies. Op zich logisch na de financieel gefocuste jaren '70, '80 en '90. We schoten door in de financiële duurzaamheid die we zochten.
Ecologische verduurzaming wordt grotendeels bereikt door meer plantaardige gerechten op de kaart te zetten. Seizoensgebonden gerechten en lokale inkoop dragen voor een belangrijk deel bij aan een gezondere planeet. Het is een steeds breder geaccepteerd uitgangspunt, maar voor de sector er grip op heeft, dient zich alweer een volgende dimensie aan.
Michelin, Booking en Gault&Millau
Elke dimensie brengt zijn eigen controleurs mee. Op kwaliteit en faciliteit zijn verschillende controleurs ontstaan. Denk aan Michelin, hotelsterren, Booking en Gault & Millau. Green Globe, Green Key en Travelyst kijken naar de prestaties op gebied van ecologische footprint. De ecologische component is dus toegevoegd aan de beoordeling en worden horecaondernemers op meerdere dimensies beoordeeld.
De derde sociale dimensie lijkt definitief zijn intrede te hebben gemaakt in de beoordeling van horeca. Het onafhankelijk beoordelen van morele, maatschappelijke of sociale keuzes is moeilijker te meten.
Waarschijnlijk niet een rol waar je als restaurant- of caféhouder rekening mee had gehouden toen je startte. Ik ook niet. Bij Vanderveen maakten we bewuste keuzes over welke doelen we steunden en wat we uitdroegen. De rekening lag er. De vraag was alleen of je hem zou zien.
