'We gaan dus aan de slag met een lijst van meer dan 700 restaurants waar we minstens een keer langs gaan. We betalen altijd zelf de rekening en onze inspecteurs maken aan tafel geen notities.'
Zestig aandachtspunten
Over de 68 rapporteurs zegt Pijper: 'Het zijn doorgewinterde proevers, met vaak een achtergrond in de horeca of wijnwereld. Ze werken anoniem. Ze maken geen notities aan tafel en schrijven thuis een rapportage. Dat doen ze op basis van een lijst met zestig aandachtspunten. Zoals opbouw van de menukaart, kwaliteit van de gerechten, gebruikte producten, presentatie, gastvrijheid, wijnbehandeling en wijnadviezen.'
Pijper vervolgt: 'Maar we letten ook op ontvangst, brood, water, koffie, friandises, interieur, reserveringen en servies. Meer in detail draait het om wijn-spijs combinaties, vakkennis van de bediening, de opbouw van de gerechten, presentaties, de kwaliteit van de afzonderlijke ingredienten, de balans van het totaal en niet in de laatste plaats: de prijs-kwaliteitverhouding.'
Servet
Sinds vorig jaar gebruikt Pijper Media een nieuwe lijst die meer met de tijd meegaat en logischer van opbouw is. 'Zaken die vroeger heel belangrijk waren, bijvoorbeeld hoe een servet gevouwen is, tellen nu minder. De wijn-spijsbeleving blijft altijd het belangrijkste.'
Pijper beseft de invloed van hetgeen Lekker schrijf voor restaurateurs. 'Elke verandering in de lijst is goed onderbouwd. Met groot respect voor de mensen uit het vak. Zeker omdat dit ook indirect gevolgen heeft voor de omzet van een restaurant.'
