In een interview met het weekblad Elsevier vertelt Herman, die sinds vorige week met Pure C in Cadzand over een tweede zaak beschikt, dat hij graag flirt met technologie.
‘Ben nu bezig met een apparaat dat tien druppels geconcentreerd sap van limoenen via elektroden naar een gerecht op het bord laat toespringen. De bedoeling: maximale verfijning’, aldus de Zeeuwse topkok.
Verder zegt Herman dat de moleculaire keuken niet door is ‘maar ik hecht nu meer groenten, aan jus, aan vinaigrettes’. Herman: ‘De laatste tijd wordt er weer met bouillons gewerkt. De aandacht is verschoven van de techniek naar het product’.
Over het Spaanse toprestaurant El Bulli is Herman helder. ‘Ik denk dat hij nooit meer opengaat. Die man wordt over de hele wereld gevraagd. Wat moet hij nog in dat Spaanse dorp?’.
Tenslotte geeft Herman zijn mening over het niveau van de Nederlandse restaurants. ‘We hebben nu ook een paar toprestaurants die zich voor niemand hoeven te schamen, maar de middenmoot van culinair Nederland blijft van een troosteloos amateurisme. Daar mis ik de liefde voor het koken’.
