Tim van der Molen, ex chef en eigenaar van het in mei gesloten Coulisse*, was eigenlijk nog niet toe aan een nieuw restaurant. Maar toen zijn vrienden hem vroegen eens mee bekijken naar een nieuwe locatie voor een restaurant werd zijn interesse wel gewekt. ‘Ik ken de buurt en het pand goed’, vertelt hij. ‘Goede vrienden van mij hebben ernaast restaurants waar ik heel graag kom. Het is een leuke buurt in Noord, jammer dat er zo weinig in het pand gebeurde. Er hebben hier een koffiezaak en later restaurant gezeten. Voorheen was het een sigarettenfabriek, vandaar ook onze naam Nikotin.’
Achtergrond Tim van der Molen
Tim van der Molen heeft een achtergrond in de keukens van Vuurtoreneiland en Noma in Kopenhagen. Samen met Simon Witmaar startte hij in juni 2020 Restaurant Coulisse op de begane grond van het New Werktheater aan de Oostenburgergracht in Amsterdam.
In 2023 werden ze door Michelin gewaardeerd met een Michelinster. Coulisse* sloot op 3 mei 2025 de deuren, vanwege het faillissement van de hoofdhuurder van het pand waardoor het doorlopende huurcontract van Coulisse nietig werd verklaard door de curator.
Weg van fine dining
Van der Molen wist zeker dat hij nu niet verder wilde met ‘fine dining’. ‘Na Coulisse ben ik een beetje klaar met fine dining. Ik heb het gevoel dat het niet meer van deze tijd is. Zelf ga ik ook nog maar heel zelden naar zo’n restaurant. Alleen als het echt heel bijzonder is.’ Met Nikotin is een restobar gecreëerd waar a-la-carte wordt gekookt en de drankenkaart net zo belangrijk is als de menukaart. ‘De meer dynamische stijl van koken bij Nikotin past heel goed bij mij’, stelt hij.
‘We gaan lekker vaak wisselen met de kaart. Gebruiken verschillende internationale invloeden bij onze gerechten. Ook is de drankenkaart hier wat laagdrempeliger ingestoken. Nu hebben een compacte wijnkaart van zo’n vijf en dertig en straks misschien 50 labels, met ietsje meer de nadruk op natuurwijnen. Overigens gaan we ook met de wijnkaar veel wisselen. Daarnaast ligt de focus net zo zwaar op cocktails, sakes, bier en thee. Kortom een veel gevarieerdere drankenkaart dan ik gewend was.’
Geen typisch ‘Noord’ pand
Samen met Laura Melo, Yoeri Roest, Tom van Dijk van Nachbar is Van der Molen gaan kijken. ‘Het is best een vet pand, met mooi terras en grote raampartijen voor veel licht. De voorgenomen stijl van koken past hier ook prima. Maar het is geen typisch ‘Noord’ -pand. Niet enorm groot, met heel veel ruimte zoals je hier veel ziet. Nee, het is eerder compact en daarmee beperkt in de mogelijkheden.’
Er zijn 75 couverts binnen en met het terras erbij ruim 100. ‘We hebben wel het plan het zo’n twee keer op een avond te draaien. Voorlopig alleen diner. We werken nu met 4 koks en 4 tot 6 mensen in de bediening. Later deze zomer willen we ook met lunch in het weekend open. Maar we moeten eerst het pand goed kennen. De beperkte ruimte heeft ook gevolgen voor onze voorbereidingen als we lunch en diner tegelijk gaan draaien moeten we onze organisatie op orde hebben.’
