De broodinnovatie bestaat uit een deeg van gefermenteerde granen. ‘We doen het deeg in een speciale pot die op tafel wordt gezet. Tijdens het rijzen geeft het deeg een heel speciale geur af. Het zorgt voor beleving aan tafel’, aldus Jonnie Boer van De Librije.
Jonnie Boer
Na een aantal gangen wordt de pot met deeg van tafel gehaald om af te bakken in de keuken. Boer: ‘Voor het hoofdgerecht komt het afgebakken brood terug op tafel, samen met een dip van gefermenteerde appel met geitenboter. Tijdens het proefdraaien spraken mensen over een ware smaaksensatie’.
Tussengerecht
De innovatie gaat vandaag in gebruik in De Librije. ‘Brood was bij ons altijd al belangrijk. Meel en granen kopen we bij een lokale molenaar en we bakken twee keer per dag. Brood moet top zijn, maar mag nooit overheersend zijn op je gerechten. Vandaar dat dit brood echt tussen de gerechten wordt geserveerd’, aldus Boer.
De laatste jaren heeft het optisch innoveren in de horecakeuken een vlucht genomen, maar volgens Boer moet de smaak daarbij niet worden vergeten. ‘Ik denk dat de komende jaren mensen meer authentieke smaken verwachten. Dat betekent dus dat je innovatief met smaken moet zijn en niet met decoratie. Natuurlijk wil het oog ook wat, maar de smaak staat voorop’, aldus Boer.
