Stephan Nijst, die bekend staat als wedstrijdkok, is ‘vereerd en gecharmeerd dat ik gevraagd ben’ voor deze opdracht. Om het skreiseizoen te vieren, organiseert de Noorse Ambassadeur een skrei-diner. Het seizoen van deze als winterkabeljauw bekend staande vis, loopt van medio januari tot medio maart.
De chef-kok van De Knip in Voorschoten kookt een viergangenmenu met skrei voor een besloten gezelschap van zo’n 20 mensen, voornamelijk uit de visbranche. Zijn opdracht is om zo puur mogelijk met skrei te koken. ‘Zonder al te veel tierlantijnen.’
No waste
De chef heeft als insteek ‘no waste’ gekozen. Hij wil zoveel mogelijk delen van de vis verwerken in het voor-, hoofd- en nagerecht. Niet alleen het rugstuk, maar ook de staart en de graat wil hij gebruiken. Verder hoopt hij dat de winterkabeljauw binnenkomt met wangetjes en lever. ‘Dat is hier niet altijd verkrijgbaar. De vis komt verder zonder kop binnen.’ De skrei die Nijst tot nu toe in zijn keuken heeft gehad, is goed van kwaliteit. ‘Mooi stevig en niet papperig.’
Nijst wil met zijn skrei-gerechten proberen om ‘Noorwegen en Nederland bij elkaar te brengen op het bord’. Marcel van Teijlingen, eigenaar van De Knip in Voorschoten en van huis uit ook kok, brainstormde met Nijst over de gerechten.
De chef van De Knip is een bekend wedstrijdkok. Naast twee prijzen bij de Zilveren Champignon, won hij in het najaar van 2011 de vleesprijs bij de Nederlandse finale om de Bocuse d’Or. Hij eindigde op de tweede plaats. Ook verwierf hij bekendheid als deelnemer aan het RTL- televisieprogramma ‘Mijn tent is top’.
