SVH Meesterkok Ron Blaauw heeft de aandelen en de exploitatie van restaurant Ron Blaauw met ingang van 1 april gekocht van eigenaar HME Group en daardoor kan hij doen wat ‘al jaren in zijn hoofd zit en wat uit zijn hart komt’: de tweesterrenchef stopt met de exploitatie van zijn toprestaurant en opent op dezelfde locatie Ron Gastrobar, een totaal andere beleving van eten.
‘Het moet anders’
‘De naamsverandering moet duidelijk maken dat met de overname het restaurant ook een andere koers gaat varen’, aldus Blaauw. ‘De vele buitenlandse reizen in de afgelopen jaren hebben mij er van overtuigd dat ik het anders moet gaan doen.' Zijn nieuwe concept is geïnspireerd op restaurants als Geist in Kopenhagen, Dabbous in Londen en Matbaren in Stockholm.
Blaauw: ‘Ik wil af van het idee dat eten op topniveau samengaat met vijf of zes amuses, vier soorten brood, zeven gangen en een friandisetrolley. Ik ben mij ervan bewust dat ik daar zelf ook aan heb meegedaan, het is dus ook absoluut geen verwijt aan de collega’s, maar mijn gevoel is dat het merendeel van de gasten daar niet meer op zit te wachten en dat wij daarin de afgelopen jaren te ver zijn doorgeschoten.’
Betaalbare kwaliteit
In Ron Gastrobar ligt de nadruk volgens Blaauw op betaalbare kwaliteit. ‘De kwaliteit van de ingrediënten blijft hetzelfde. Dat geldt ook voor de service, alleen wordt die vlot en ongedwongen. Er komt een à-la-cartekaart met daarop 25 gerechtjes, die €15 per stuk kosten en waaruit de gast de hele avond kan kiezen. Allemaal topgerechten, maar met maximaal vier of vijf handelingen. Reserveren kan tot 19.30 uur, daarna is er vrije inloop.’
Volgens Blaauw komt die betaalbaarheid ook terug op zijn wijnkaart en gaat op dat vlak een revolutie plaatsvinden. ‘Ik stap af van het feit dat alle wijnen met een standaardfactor van de inkoopprijs maal 3,5 of meer worden gecalculeerd als prijs op de wijnkaart. Ik vind dat niet meer van deze tijd. Wij gaan werken met een vaste opslag: de inkoopprijs plus een vast bedrag.’
Het grote terras voor de deur krijgt een belangrijke functie in het nieuwe concept. Blaauw: ‘Daar komen ruim honderd zitplaatsen, het krijgt een Saint Tropez-gevoel. En binnen komt de mooiste bar van Amsterdam.’
Michelin
In de ogen van Blaauw associeert de gast Michelinsterren tegenwoordig met prijs in plaats van met kwaliteit. ‘Ik vind dat we in de topgastronomie te veel en te ver zijn doorgeschoten. We maken elkaar gek, vergelijken ons met elkaar en doen elkaar na. Ik heb zo’n 25 jaar op sterrenniveau (ook) op die manier gewerkt en wil me daaraan niet langer committeren.’
De topchef is zich ervan bewust dat zijn nieuwe koers consequenties kan hebben voor de twee Michelinsterren, die hij sinds 2006 bezit. ‘Ik heb hoofdinspecteur Werner Loens een persoonlijke e-mail gestuurd. Ik ben trots op de waarderingen van Michelin, het is aan hen hoe ze mijn nieuwe keuken en nieuwe concept gaan waarderen.’
Ron Gastrobar aan de Sophialaan opent donderdag 4 april om 17.00 uur. De zaak is van dinsdag tot en met vrijdag doorlopend geopend vanaf 12.00 uur, op zaterdag vanaf 15.00 uur en op zondag vanaf 11.00 uur.
