Joost Deurloo elfde tijdens WK oestersteken

Joost Deurloo elfde tijdens WK oestersteken

Joost Deurloo van restaurant BRU17 uit Bruinisse is elfde geworden tijdens het wereldkampioenschap oestersteken. De kok was in het Ierse Galway voor deze wedstrijd. Eerder werd Deurloo Nederlands kampioen.

Het Galway International Oyster Festival is net als vorig jaar gewonnen door Anti Lepik uit Estland. Hij was als snelste met het oestersteken. Deurloo, die in 2015 ook elfde werd op het wereld kampioenschap, versloeg eerder deze maand tijdens het NK negen andere kandidaten door in een zo kort mogelijke tijd dertig stuks platte Grevelingen oesters op correcte wijze te openen.

Oestersteken

In Bruinisse moesten de negen Nederlandse kandidaten van het NK Oestersteken in een zo kort mogelijke tijd dertig stuks platte Grevelingen oesters op correcte wijze openen. Zo waren er pluspunten te verdienen wanneer de oester volledig geopend en consumptie-gereed was.

Correcte wijze openen

Wanneer het oestervlees beschadigd was of als er gruis en schilfers achtergebleven waren, kreeg de deelnemer minpunten. Bij een gelijk aantal punten was de snelste tijd doorslaggevend.

NK Oestersteken

De tweede en derde plaats waren voor Jeroen Hoep van Petit Kitchen & Bar en Corné van Dijke van brasserie De Vluchthaven.

Over de oester

Michel van der Kroft van tweesterrenrestaurant 't Nonnetje in Harderwijk schreef eerder in zijn culi-column voor Misset Horeca uitgebreid over de oester. Het zijn weekdieren die behoren tot de tweekleppigen. De oester is een hermafrodiet, tweeslachtig dus. Ze beginnen hun leven als mannetje en afhankelijk van watertemperatuur en voedsel veranderen ze na 3 tot 4 jaar in een vrouwtje. In de zomermaanden plant de oester zich voort. Dit noemt men het melken. De mannetjesoester laat dan zijn spermacellen los die door het vrouwtje via het water worden opgenomen en haar bevruchten. Na een ongeveer een week worden de uit dit proces ontstane oesterlarven door het vrouwtje uitgeblazen in het water. Na verloop van tijd zakken ze naar de bodem door de zwaarte van de zich langzaam ontwikkelende schelp. Daar zetten ze zich vast op een harde ondergrond. Uiteindelijk overleeft maar zo’n 5% van alle oesterlarven dit proces. De oester voedt zich door uit het zeewater plankton en zuurstof te filteren.

Platte en wilde oester

We onderscheiden grofweg twee hoofdsoorten: platte oesters die inheems zijn in Europa en de wilde oester, ook wel Japanse of Portugese oester genoemd. De platte oester is plat en rond van vorm, exclusiever en duurder dan de wilde. Dit komt doordat deze oester zich moeilijker voortplant en gevoeliger is voor oesterziekten. Ook duurt het langer voordat ze consumptiegeschikt is, zo’n 5 tot 6 jaar. De grootte van de platte oester wordt aangegeven in nullen van 1 tot 6. 1 × 0 is de kleinste en 6 × 000000 de grootste. Let wel even op als je in Frankrijk bent, waar de platte oesters ‘belons’ heten, want daar tellen ze net andersom!

De wilde oester is grillig en puntig van vorm en zeer waarschijnlijk in Europa terecht gekomen op Portugese schepen die in de 15de en 16de eeuw op en neer vaarden tussen Azië en Europa. Portugal was toen, net als Nederland, één van de grootste zeevarende naties ter wereld. Daarom zijn Japanse en Portugese oesters hoogstwaarschijnlijk één en dezelfde soort, al zijn viswetenschappers het daar lang niet altijd met elkaar over eens. Wilde oesters zijn al na 3 jaar geschikt voor consumptie. Niet Frankrijk, zoals velen denken is de grootste oesterproducent in Europa, maar Ierland.

Verwateren

Vanuit Ierland gaan er wel veel oesters naar Frankrijk waar ze de oesters ‘verwateren’ voordat ze verhandeld worden. Dat verwateren is overigens een belangrijk onderdeel van de oesterproductie. Nadat de oesters zijn ‘geoogst’ worden ze in betonnen bakken of bassins in vers zeewater gezet. Hier ontdoen ze zich van zand en slib en komen tot rust na de stressvolle vangst. Na dit proces worden de oesters in houten mandjes verpakt en verhandeld.