nieuws

Studenten Willem I College zetten Hollands fruit blijvend op het menu

Restaurant 378

Studenten van de Middelbare Horeca School van het ROC Willem I College in Den Bosch gaan voortaan werken met oer-Hollands fruit. De appel Bellefleur, de Brederode stoofpeer of Lunterse Pippeling. ‘Veel fruit komt tegenwoordig van ver over onze landsgrenzen. Dat hoeft niet.’

Studenten Willem I College zetten Hollands fruit blijvend op het menu
Student Tijn van Es

Om Hollands fruit te promoten is het Koning Willem I College een samenwerking gestart met Stichting Fruitcultuur Brabant. De partners willen het Nederlandse fruit vaker inzetten als ingrediënt.

Studenten van de Middelbare Horeca School hebben maandag 11 februari tijdens een ‘Open Keuken’ de aftrap voor de samenwerking gegeven met een serie gerechten met het fruit. Ook kreeg de school een appelboom cadeau.

Cor van Gerven van het College van Bestuur van de opleiding verheugt zich al op het moment dat de eerste appels geplukt kunnen worden. ‘Wellicht over een jaar of twee. Dit onderwerp sluit naadloos aan op de basisfilosofie van onze Middelbare Horeca School. Deze is voor een groot deel gebaseerd op de vijf principes van de Dutch Cuisine (Cultuur, Gezond, Natuur, Kwaliteit en Waarde). Dat staat weer model voor een herwaardering van de rijke Nederlandse eetcultuur en de verduurzaming van de voedselconsumptie, met het oog op een positief effect op mens, dier en milieu. Een sterke voorkeur voor streekproducten vloeit hieruit voort.’

Lunterse Pippeling goudbruin branden

Veel appels, maar ook andere fruitsoorten uit de schappen van de gemiddelde Nederlandse supermarkt komen uit ‘Verweggistan’. De oer-Hollandse Bellefleur en de Brederode stoofpeer bijvoorbeeld tref je er zelden aan.

‘Dat is jammer, een gemiste kans’, onderstreept Lotte Koome. Ze is een derdejaars student aan de opleiding Zelfstandig werkend kok, niveau 3 en ze woont in Tiel.

In de keuken van de Mensa van het Koning Willem I College grijpt ze naar een handzame gasbrander om fijngesneden stukjes Lunterse Pippeling goudbruin te branden. ‘Het is mijn favoriete appel, die aan de zure kant is. Een ‘bekkentrekker’, zou je kunnen zeggen.’ De stukjes appel blijken even later deel uit te maken van een fantasierijke ‘compositie’.

Bitterbal met peer

Haar klasgenoot Delano Marciano Stokhorst concentreert zich op het maken van bitterballen waarin onder andere blokjes Brederode stoofpeer verstopt zitten. ‘Het mooie van dit soort fruit is dat bij verhitting de hardheid van de structuur lang behouden blijft; het wordt niet snel ‘snotterig’. Deze vegetarische bitterballen vormen een aanwinst voor de menukaart. Ze zijn redelijk zoet, maar als je wilt kun je er een bijpassend sausje van blauwe kaas, crème fraîche en rode peper met een scheutje Betuws peren-likeurette bij serveren,’ zegt Stokhorst.

Kelly Kroon is bezig met het bereiden van de ‘Appelexplosie’, een gerechtje dat bestaat uit gemarineerde Bellefleur, witte chocobros, limoen merengue en een appel-yoghurtcrème met (mini) tarte tatin. ‘Bewerkelijk, maar super smaakvol, concludeert Kroon.

Alle recepten komen op de website van Stichting Fruitcultuur Brabant.

Wanneer alle gerechten gereed zijn, wordt een officieel momentje ingelast. Frans van Beerendonk is namens stichting Fruitcultuur Brabant present om aan docent Twan Musters en Cor van Gerven, lid van het College van Bestuur, een hoogstamfruitboom van circa drie meter te overhandigen. Het is een dubbele Bellefleur.

‘Vroeger waren er bij vrijwel elke woning op het Brabantse platteland een of meerdere van dergelijke exemplaren te bewonderen, wat óók het landschap ten goede kwam. Na de oorlog was in toenemende mate sprake van landschappelijke verschraling en aantasting van de biodiversiteit. Laten we gezamenlijk het tij keren en de historische (Brabantse) fruitbomen herwaarderen!’, stak Van Beerendonk van wal.

Hollands fruit

Komende jaren zullen her en der op het terrein van de school typisch Hollandse fruitbomen geplant worden.

Ondersteuning fruitproject

Het project, dat zowel praktische als theoretische componenten heeft, krijgt ondersteuning van FoodUp Brabant en stichting Nationaal Landschap Het Groene Woud. ‘In november hebben we voor deze studenten een oriëntatietour langs enkele Brabantse fruittelers georganiseerd. Een bezoek aan de Philips Fruittuin in Eindhoven, waar tevens aandacht is geschonken aan het vermarkten was bij de tour inbegrepen’, verduidelijkt Yvonne Hopstaten die de betreffende stichting vertegenwoordigt.

>> Meer lezen over opleidingen


 

Reageer op dit artikel