Sterchef Rogier van Dam tekent voor nieuwe kaart Calf & Bloom

Sterchef Rogier van Dam tekent voor nieuwe kaart Calf & Bloom

Rogier van Dam, chef en eigenaar van sterrestaurant Lastage in Amsterdam, heeft getekend voor de nieuwe kaart van Calf & Bloom, een horecabedrijf aan de Singel in hartje Amsterdam.

Jeroen Mak, voorheen souschef in de keuken van Lastage, bemant nu de keuken van Calf & Bloom. Rogier van Dam: ‘Ik ben gevraagd om de kaart te maken en zag er een leuke uitdaging in. Het was een doorsnee grand-café kaart. Nu is het nog steeds laagdrempelig, maar van een betere kwaliteit.’

Calf & Bloom is eigendom van Willem Honnebier en Dennis van Dijk.

’Als ik zelf uit eten ga moet het vooral lekker zijn. Mooi is minder belangrijk. Mensen denken vaak dat je in deze prijsklasse niet zo veel kunt, maar dat is niet zo.’

Lunchen met drie gangen

Rogier van Dam heeft vooral de lunch meer aandacht gegeven op de nieuwe kaart ‘In een uurtje kunnen gasten lunchen met drie gangetjes. Twee kan ook, aan hen de keuze.’ Verder heeft zijn partner Elise Moeskops de wijnkaart uitgebreid, waar nu ongeveer 15 goede rode wijnen op staan en evenveel witte varianten.

‘Wat gerechten betreft staan er nog steeds broodjes, burgers, pasta’s en gebak op de kaart. ‘Maar nu wel allemaal vers en van goede leveranciers. Bijvoorbeeld kroketten van Holtkamp en vlees van Slagerij de Wit.’

‘We hebben nu weer ruimte in de vriezer, maar koeling te kort,’ lacht de chef.

Uitdagingen die Rogier van Dam het hoofd moest bieden waren de beperkte middelen in de keuken en de snelheid waarmee de gerechten kunnen worden uitgeserveerd.

Maximaal 150 couvert

‘Het publiek is hier heel divers. We grenzen zowel aan de Kalverpassage als aan de Singel. Om 16 uur zitten hier nog mensen aan de koffie met gebak en even later willen de eerste gasten al weer vroeg eten om daarna een film te pakken. Zowel Pathé de Munt als Tuschinski zitten hier om de hoek.’

Het aantal couverts ligt met een maximale bezetting ongeveer op 150. ‘Kort na de invoering van de nieuwe kaart hadden we een teambespreking en de bediening ‘klaagde’ dat de keuken te snel was... Dat is een mooi compliment toch?’

Om die snelheid te garanderen is het aantal broodjes bijvoorbeeld teruggebracht van 17 naar 8. ‘Sneller en verser is dan de uitkomst.’ Een twaalf uurtje kost tien euro bij Calf & Bloom en bevat een pompoensoepje, gekookt eitje, sandwich met kip en een kalfskroket.

Signature dish Rogier van Dam: Epoisses Nu in Brioche (2015)