‘Laten we er positief over zijn, want het is niet anders’, zegt ProFri-directeur Frans van Rooij in reactie op de persconferentie van premier Mark Rutte en minister Hugo de Jonge. ‘We moeten kijken naar de kansen die ons geboden worden en hoe we daarmee verder kunnen.’

Rutte maakte bekend dat de horeca op 1 juni weer open mag, met een aantal voorwaarden: er mogen maximaal dertig mensen in de zaak (inclusief medewerkers) en er geldt een reserveringsplicht. Er moet vooraf een controlegesprek plaatsvinden waarbij wordt gevraagd of mensen gezondheidsklachten hebben die kunnen duiden op corona. De anderhalvemeter-regel blijft van kracht.

Of het inderdaad zo is dat zowel een restaurant met honderd zitplaatsen als een snackbar met tien beide op dezelfde manier met reserveringen moeten gaan werken, wordt op dit moment nog uitgewerkt en later bekendgemaakt. Dat geldt ook voor de inzet van kuchschermen.

‘Reserveringsplicht is prima volgende stap’

De mogelijkheid om met reserveringen gasten toe te laten in het zitgedeelte, is volgens Van Rooij een prima volgende stap. ‘Maar het is afhankelijk van het type bedrijf. Een snackbar heeft in oorsprong geen zitgedeelte en vaak slechts een paar tafels waar mensen even zitten om een frietje of snack op te eten. De snackbar met bijvoorbeeld twaalf zitplaatsen is voor de omzet vooral afhankelijk van afhalen en bezorgen. Die kan zich beter daarop concentreren. Het heeft dan weinig zin om een heel circus op te zetten voor die paar stoelen.’

Voor cafetaria’s met een zitgedeelte is de situatie anders. ‘Deze zijn de laatste jaren getransformeerd tot een plek waar je lekker kunt eten tegen een schappelijke prijs. De menukaart is uitgebreider dan ooit te voren. Hier kun je volgens mij prima werken op basis van vooraf reserveren. Voor een ondernemer met meer dan honderd zitplaatsen is maximum van dertig natuurlijk niet veel, maar het is allicht beter dan niets.’

Sturen tijdens de spits

Reserveren biedt daarnaast logistieke mogelijkheden, zegt Van Rooij. ‘Voordelen van reserveren zijn dat je kunt sturen wanneer je gasten komen eten en je tijdens de toch al drukke spitsmomenten het zitgedeelte een beetje kunt ontzien. Wanneer je weet wanneer mensen komen eten, kun je ook komen tot een efficiëntere personeelsplanning, waarmee je de productiviteit per medewerker beter kunt managen en drukte achter de counter in de hand kunt houden.’

Onduidelijkheden over de nieuwe richtlijnen

Toch blijft de vraag of je als ondernemer een klant toestemming mag geven om zijn bestelling in of bij de zaak op te eten als hij niet heeft gereserveerd. ‘Dan zou je als ondernemer op dat moment de gezondheidsvragen moeten stellen. En je moet natuurlijk de anderhalve meter in acht blijven nemen. Maar een duidelijk antwoord hierop hebben we nog niet.’

ProFri is bezig om op deze en andere vragen antwoorden vanuit Den Haag te krijgen. ‘We willen ook graag weten of ondernemers kuchschermen in kunnen zetten waardoor ze op bepaalde plekken iets af kunnen wijken van de anderhalve meter.’

Daarnaast vraagt de ProFri-directeur zich af wat er op de terrassen gaat gebeuren. ‘Is het bijvoorbeeld de bedoeling dat een groepje vrienden gezellig een terrasje gaat pikken, of geldt nog steeds dat alleen mensen uit hetzelfde huishouden bij elkaar mogen zitten? Want die maatregel is er ook nog.’

Uiteindelijk gaat het er volgens Van Rooij om dat het zichtbaar klopt wat je als ondernemer doet. ‘Als je alles goed voor elkaar hebt, verwacht ik niet dat je meteen problemen krijgt als bijvoorbeeld een keer inclusief de medewerkers 32 mensen in je zaak zijn.’

‘Neem je verantwoordelijkheid’

Vakmanschap is belangrijker dan ooit tevoren, zegt Van Rooij. ‘Hoewel het bij de meeste van onze leden prima in orde is, denk ik dat iedereen met de neus op de feiten wordt gedrukt hoe belangrijk een goede hygiëne is als je met voeding werkt. Laat je klanten zien dat je staat voor vakmanschap en dat je de voedselveiligheid op orde hebt. Neem je verantwoordelijkheid en laat bijna op een overdreven manier zien dat je volgens de RIVM-richtlijnen werkt en dat je dat ook van jouw klanten verwacht. Werk volgens vaste protocollen, evalueer ze met je medewerkers en kijk samen wat je kunt verbeteren. En zo kun je beetje bij beetje opschuiven naar het nieuwe normaal, of beter gezegd: het tijdelijk abnormaal.’

Protocol en tips

Net zoals veel andere brancheverenigingen werkt ook ProFri voor de achterban aan een standaard protocol en tips, die steeds actueel gehouden worden aan nieuwe of aanvullende richtlijnen. Zodra de vragen die naar aanleiding van de recente maatregelen zijn ontstaan beantwoord zijn, komt ProFri samen VCHO en het Nederlands Horeca Gilde met een eerste versie van het protocol.