Beide broers nemen de dagelijkse leiding over De Echoput over van oudere broer Karel Klosse. Hij heeft, na vijf jaar samen met vriendin Diane Lodewijkx die leiding te hebben gehad, ervoor gekozen over de grenzen van het eigen bedrijf te gaan kijken en heeft De Echoput verlaten.
‘Natuurlijk blijven ze enorm betrokken bij het familiebedrijf, maar voor nu gaan ze andere avonturen aan', zegt Lodewijk Klosse (32). Hij neemt nu de rol aan van commercieel directeur, zijn broer Jan Kees (28) is hoofd culinaire ontwikkeling. ‘We waren beiden al betrokken bij het bedrijf. Dat kan ook niet anders, we zijn hier praktisch geboren.’
Lodewijk deed onder meer al marketingwerkzaamheden, Jan Kees ontwikkelde zich tot smaakexpert door onderzoek en zijn vele reizen. Vader Peter Klosse is nog altijd eigenaar van De Echoput en was al langer niet meer dagelijks op de vloer. ‘Hij blijft even betrokken als altijd en proeft natuurlijk mee bij een nieuwe kaart.’
Kevin Schlaman
Die nieuwe kaart wordt vanaf nu ook door een nieuwe chef-kok gemaakt. Leendert Scholtus gaf in oktober 2021 aan de Echoput per 1 januari 2022 te willen verlaten. ‘Hij woont in Dronten en de reistijd ging hem opbreken', zegt Lodewijk Klosse. ‘We zijn toen op zoek gegaan naar een chef die het gedachtengoed van De Echoput kan dragen en verder ontwikkelen.’ Wat Scholtus nu gaat doen, is nog niet bekend.
Die zoektocht leidde naar Kevin Schlaman (30), op dat moment werkzaam bij The Lemon Tree in Deventer. Hij geeft nu leiding aan het keukenteam van het restaurant en is daarmee de opvolger van Scholtus.
Leendert Scholtus keerde in maart 2020 terug naar De Echoput, waar hij van 2010 tot 2014 ook al eens chef-kok was. Tussen 2014 en 2017 had hij zijn eigen restaurant, De Goudplevier in Peize, daarna stond hij twee jaar in de keuken bij restaurant Intens van Thermen Bussloo. De bekendste chef van De Echoput is Theus de Kok, die vanaf 1974 zo'n 40 jaar achter de kachel stond of, de laatste jaren, als executive chef meer een begeleidende rol had.
Rijke traditie
De Kok zette vijfsterren Hotel Restaurant De Echoput mede op de kaart, het bedrijf staat al jaren bekend om wildbereidingen en wijn-spijs combinaties. Dit begon in 1955 met de visie van opa Jaap Klosse, die zich specialiseerde in de producten die rondom het huis te vinden waren, zoals wild, paddenstoelen en bessen. Inmiddels is werken met lokale ingrediënten een trend, destijds was deze manier van werken uniek.
Ook de nieuwe chef is geïnspireerd door die traditie. ‘We willen alles uit de natuur halen, letterlijk en figuurlijk', aldus Schlaman. Hij leerder de fijne kneepjes van het vak van Martin Kruithof van De Lindenhof in Giethoorn. Daarna groeide Kevin door tot chef-kok van Bovenmeester in Steenwijk en de laatste jaren The Lemon Tree in Deventer.
Schlaman ziet in de Echoput zijn ideale volgende stap: ‘Ik was op zoek naar een inspirerende plek waar ik nog creatiever met (en in) de natuur kon werken. De omgeving van de Echoput is adembenemend mooi en heeft veel te bieden.’
Echoput-lab
Het keukenteam wordt de komende weken verder uitgebouwd en voorbereid op de toekomst. Want de nieuwe Echoput is ambitieus en duurzaam. Dat blijkt onder meer uit de oprichting van een eigen Echoput-lab. Jan Kees Klosse: ‘Wij zoeken naar samenwerkingen met lokale producenten die zich willen inzetten om de biodiversiteit te vergroten en zo het bodemleven te herstellen. Wij zien het als onze verantwoordelijkheid om waarde toe te voegen aan onze omgeving. Voor mens, dier en natuur. We noemen iets pas afval nadat we geprobeerd hebben om alles uit het ingrediënt te halen. Van kop tot staart en van bloesem tot wortel.’
Deze holistische visie en het aantrekken van Schlaman sluiten naadloos aan bij de gastronomische totaalbeleving van het hotel. ‘Vanaf het moment dat mensen bij ons binnenstappen tot en met het ontbijt moet de nieuwe gastronomische beweging voelbaar (en proefbaar) zijn’, aldus Lodewijk Klosse.
