Michelin maakte maandag 30 mei bekend dat de nieuwe eigenaar van Restaurant Basiliek - Yornie van Dijk - de rode ster niet prolongeert.
'Emotioneel laatste service'
Rik Jansma (43) heeft zelf afgelopen weekend het laatste service gedraaid in zijn restaurant. ‘Het begin van de avond was best emotioneel. Je begint toch aan je allerlaatste service... Maar toen moest de knop om en hebben we gasten een mooie avond bezorgd. We hebben een leuke nazit gehad met het team en maandag moesten we de wijnvoorraad inpakken… Dus we waren er niet bij in Amsterdam.’
Basiliek had een Michelinster sinds 2007.
Het sterverlies kwam noch voor hem noch voor de nieuwe eigenaar Yornie van Dijk als een verrassing. ‘Het is een logische beslissing van Michelin. Basiliek gaat een nieuwe toekomst tegemoet met een nieuwe eigenaar.’
Harde krantenkoppen
Maar helemaal onberoerd laat het Jansma toch niet. ‘Als je krantenkoppen leest als ‘Basiliek verliest Michelinster’, doet dat wel iets met me. Het klinkt zo hard, zeker als mensen de achtergrond niet kennen. Het is een nieuw begin.’
Eigen koers
Jansma en Van Dijk hebben voorafgaand aan de overname Michelin als eerste op de hoogte gebracht. ‘Ze houden Yornie natuurlijk in de gaten komende periode, maar hij kan nu zijn eigen koers gaan varen. Hij is er echt niet verdrietig om.’
Sommige medewerkers van Basiliek vertrekken naar elders, anderen blijven. ‘Me de oude Basiliek draaiden we alleen diner en waren we zaterdag en zondag gesloten. Yorni gaat het anders doen. Met andere openingstijden een ook met lunch. Sommige medewerkers willen hier in mee gaan, anderen niet.’
Wat Rik Jansma zelf gaat doen, weet hij nog niet. ‘Mensen doen me veel suggesties, en veel is leuk. Maar exact weet ik het nog niet. Concepten bedenken vind ik leuk, rekenen achter de schermen. Want dat je mooi kunt koken is leuk, maar dat wil niet zeggen dat je kunt rekenen en dus winst maken. Ik ga ook collega's helpen die omhoog zitten vanwege het personeelstekort. Maar dat zal niet structureel zijn.'
Michelingids 2022
Opvallends aan de sterrenstand voor 2022 noemt Jansma de tweede ster voor De Nieuwe Winkel van Emile van der Staak. ‘Samen met Flore. Dit zijn zulke eigen keukens, met zo’n duidelijke constante koers. Mooi dat Michelin dit beloont.’
