Van der Staak over tweede ster De Nieuwe Winkel: 'Duidelijke trendbreuk bij Michelin'

'Wij zagen die tweede ster helemaal niet aankomen', zegt een breedlachende Emile van der Staak na de bekendmaking van de tweede ster voor De Nieuwe Winkel in Nijmegen. 'We kunnen wel zeggen dat er sprake is van een revolutie. Michelin laat een duidelijke trendbreuk zien met Flore, De Kas, met ons. Er waait een andere wind.'

Vorig jaar kreeg De Nieuwe Winkel zowel een groene ster én de eerste Michelinster, dit jaar meteen de tweede ster. Er zit duidelijk progressie in het Nijmeegse restaurant. ‘Dat noemen ze exponentiële groei', lacht de kersvers tweesterrenchef. ‘Echt bizar. Het is sowieso een ontzettende sterrenregen dit jaar. Daar past dit mooi bij. Ik ben echt heel blij. Na vandaag is alles mogelijk.’

Dit zegt Michelin over De Nieuwe Winkel

'De visie van Emile van der Staak komt tot leven in deze urban zaak. Zijn botanische gastronomie zet het ‘tijdperk van de planten’ in de verf en deze groene Michelinster maakt een statement tegen de klimaatcrisis. Hij is een visionair en schrijft een verhaal waarin elk hoofdstuk de honger naar meer voedt.
De muze van Emile van der Staak is voedselbos Ketelbroek. Hij ontdekt er. Bezint er. Creëert er. Zijn creativiteit lijkt oneindig. Dankzij een fijne techniek brengt hij de microseizoenen tot leven op het bord.'

Daarbij herinnert hoofdinspecteur Werner Loens, die zelf bij De Nieuwe Winkel at, zich vooral het dessert. 'Elk gerecht had wel iets bijzonders, in textuur of in smaak. Ik was vooral enthousiast over het dessert. Dat smaakte naar chocolade, maar er was helemaal geen chocolade gebruikt. Heel bijzonder.'

Botanische gastronomie

De aandacht voor restaurants die het anders doen en kiezen voor een sterke reductie van dierlijke eiwitten is de laatste jaren enorm gegroeid en volgens Van der Staak is het niet meer dan logisch dat ook Michelin hier in mee gaat. ‘Het is noodzaak. Als we de planeet nog willen redden, zullen we minder vlees moeten eten. En initiatieven die dat doen én heel lekker eten maken, worden gewaardeerd. Geloof mij, die trend gaat zich doorzetten.’

Op het podium brak hij een lans voor deze ‘botanische gastronomie’, zoals hij het noemt. En hij riep collega-chefs op hier ook mee aan de slag te gaan. ‘Volg me. Haal me in. Het liefst rechts.’

Emile van der Staak over Michelin 2022:

Naast de groene ster werd De Nieuwe Winkel vorig jaar ook al uitgeroepen tot het op één na beste groenterestaurant ter wereld.

Praktisch volledig veganistisch

Van der Staak noemt het stoer dat Michelin een restaurant dat ‘praktisch volledig veganistisch is’ twee sterren toe te kennen. Zijn menu in De Nieuwe Winkel is tot en met het hoofdgerecht volledig veganistisch. ‘We hebben deze uitdaging begin dit jaar geformuleerd en zijn begonnen met de dingen die het moeilijkst zijn: de boter bij het brood en het kaasgerecht. Minder beesten, meer planten. Als je die route lang genoeg volgt, kom je vanzelf uit bij een volledig veganistische kaart. Dat is niet eens waar het ons persé om te doen is, maar de uitdaging leek ons leuk om aan te pakken en we zijn goed op weg.’