De Toppr van april is Jérôme Vollebergh, docent aan de Hotelschool The Hague, Amsterdam Campus, heeft zich in korte tijd opgeklommen binnen de hospitality en laat met zijn visie zien dat deze sector volop ruimte biedt voor groei en ontwikkeling. 'De horeca is niet zomaar een tussenstop, het is een volwaardige, betekenisvolle en veelzijdige sector vol doorgroeikansen.'

Als docent aan Hotelschool The Hague leidt Jérôme met veel toewijding en enthousiasme zijn studenten niet alleen op tot trotse vakprofessionals, maar laat hen ook zien dat er volop mogelijkheden, groeikansen en toekomstperspectieven zijn binnen de horeca.

Hart voor de horeca

De passie voor de horeca bij Jérôme Vollebergh ontwikkelde zich organisch. 'Ik had tijdens m’n middelbare schooltijd al een bijbaan als afwasser, stond daarna achter de bar en later in de bediening. Toen ik van het VWO kwam, wist ik niet direct wat ik wilde gaan studeren. Economie, bedrijfskunde, international business… het was niets voor mij. M’n moeder wees me er vervolgens op dat er zoveel meer is dan alleen een universitaire opleiding. Mijn eerste open dag was dan ook op de Hotelschool en ik was meteen verkocht.'

Bekijk ook

8 plantaardige foodtrends voor de menukaart

'En nu sta ik als praktijkdocent in meerdere ‘outlets’, zoals we de restaurants, waaronder restaurant Le Début, binnen de opleiding noemen. Ik leer de eerstejaars studenten praktische vaardigheden en hoe te werken in een professionele hospitality-omgeving. De derdejaars coach ik in het leidinggeven en het échte runnen van de outlet, dus het restaurant.'

Manifest tegen voedselverspilling

Bij de Hotelschool wordt veel gedaan tegen voedselverspilling: 'Om te beginnen hebben we een manifesto om verspilling tegen te gaan: SENSE, dat staat voor Seasonal, Ethical, Nutritious, Supportive, Enjoyable. Het moet ervoor zorgen dat we ons bewuster worden van het voedsel dat we eten, waar dat vandaan komt, wat voor impact het heeft op de wereld. En we hanteren de 80-20 regel: 80% plantaardige ingrediënten, 20% dierlijk.'

Bekijk ook

Zero waste-menu van D'Ald Herberch: ‘Alle overblijfselen worden verwerkt’

'Daarnaast hebben we een speciale weegschaal, een Orbisk, waarmee we precies kunnen zien hoeveel voedsel in de kliko eindigt. Daarmee meten we ook hoeveel we op jaarbasis weggooien. Die cijfers zijn confronterend, dus gaan studenten zelf op zoek naar creatieve oplossingen: Wat kunnen we nog met die overgebleven biet of dat restje rozemarijn? Uiteraard altijd binnen de grenzen van de wet, want voedselveiligheid staat voorop.'

'Verder verbouwen we kruiden, groenten en knollen in onze moestuin. Daar gebruiken we veel van en we koken met de seizoenen mee. Wij halen geen mango’s uit Zuid-Amerika die met een vliegtuig moeten worden vervoerd. Het manifesto is dus niet zomaar een idee – het is echt de basis van ons praktijkonderwijs.'

Levenslessen

'Werken in de horeca kan enorm waardevolle levenslessen opleveren. Je leert mensen te lezen, ontwikkelt sociale vaardigheden en je wordt er wereldwijzer van. Als we in het dagelijks leven met elkaar zouden omgaan zoals we in een goed restaurant doen, zou de wereld een stuk gezelliger zijn.'

'En ja, de lonen kunnen soms tegenvallen. Maar kijk verder dan je neus lang is, er zijn genoeg bedrijven die goed voor hun mensen zorgen. Wees ook mondiger: vraag bijvoorbeeld eens naar opleidings-mogelijkheden of stel zelf zoiets voor. Wie weet is die ruimte er gewoon. Laat je job in de horeca niet zomaar ‘slechts’ een tussenstation zijn op weg naar ‘een echte baan’. Want die echte baan is net zo goed te vinden ín de horeca.'

Tippr is een foodservice community die wordt aangedreven door data afkomstig van het web en de TIPPR.app.