‘Goedemorgen, heer Ververs!’ De eerste kennismaking met Petro Kools is er een om even bij stil te staan. Een gulle lach, een uitgestoken hand en de gast die net iets meer rechtop gaat staan omdat hij zo warm wordt verwelkomd in Da Vinci, het restaurant waar Kools gastheer en mede-eigenaar is.
Dienstbaar
Chef-kok Margo Reuten staat vaak in de belangstelling, maar ook Kools speelt al ruim dertig jaar een belangrijke rol in Da Vinci. Hij zorgt ervoor dat gasten zich welkom voelen en op hoog niveau worden bediend. ‘Altijd dienstbaar, nooit onderdanig’, geeft hij direct zijn eerste advies.
De kleine Petro kreeg het vak van huis uit mee. Zijn grootouders bestierden een pensionnetje. Oma in de keuken. Opa aan de voorkant. ‘Altijd netjes gekleed, altijd tot in de puntjes verzorgd. Echt een chique man om te zien’, vertelt Kools met glimmende ogen.
Het voorbeeld van opa leidde ertoe dat Kools naar de LTS Koken en Serveren wilde. Daarna volgden jaren van leren bij bekende sterrenzaken. Van Juliana in Valkenburg naar De Bokkedoorns in Overveen tot het restaurant van Toine Hermsen in Maastricht. ‘Een geweldige leermeester’, zegt Kools over Hermsen. ‘Ben Toine nog altijd dankbaar voor zijn lessen.’
Eerst over Kools’ recente prijs: de Joop Braakhekke Award. Natuurlijk raakt het hem. Niet alleen omdat hij wijlen Braakhekke enorm hoog heeft zitten, maar ook vanwege de motivatie van de jury. Die onderscheidde hem ‘vooral om de manier waarop hij al meer dan dertig jaar in de zaal staat en wat dat betekent voor gasten, collega’s en jonge vakgenoten’.
Hij werd in zijn eigen zaak verrast door SVH-directeur Ricardo Eshuis en Frank Visser, de voorzitter van Les Patrons Cuisiniers. ‘Toen werd ik wel emotioneel. Dat raakt je wel. Waarom ik?’
Zestig jaar geleden was het nog doperwten en schnitzels”
‘Er zijn veel goede mensen in dit vak’, zegt Kools bescheiden. ‘Hoe moeilijk is het om in dit gevoelswerk een prijs uit te reiken? Wie is beter: Dick Middelweerd of Hans van Wolde? Dat is niet te doen!’
Gastronomie
Kools zit er ontspannen bij in zijn eigen restaurant. Hoewel het een roerige week is geweest - Da Vinci verloor zijn Michelinster - oogt hij goedgeluimd. Aan een tafel met uitzicht op de haven vertelt hij over de ontwikkeling van de Nederlandse gastronomie.
‘Vergeet niet dat topgastronomie nog niet zo oud is in Nederland, hè’, begint Kools. Zestig jaar geleden was het nog doperwten en schnitzels. Pa Funs Stevens (van restaurant Juliana** in Valkenburg) heeft Nederland daarvan afgeholpen.
Ganzenlever
Als Kools over zijn eerste leermeester begint te vertellen, volgen de verhalen vanzelf. Hoe Stevens (vader van Paul Stevens red.) ganzenlever in ons land op de kaart zette. En hoe de eerste mooie wijnen via Château Gloria van Henri Martin (‘de burgemeester van Saint-Julien-Beychevelle in de Bordeaux-regio!’) naar Nederland werden gehaald. Dat Stevens’ rechterhand met de Simca naar de versmarkt in Luik werd gestuurd. ‘Om cavaillonmeloen en ham te halen.’
Restaurateurs
‘Toen had je ouderwetse restaurateurs’, vervolgt Kools. ‘De koks achter de schermen. Voor stonden de restaurateur en de maître d’hôtel, die in jacquet een paar trucjes aan tafel beheersten en nog wisten om te gaan met gasten.’
We moeten af van lijkwitte mannen in smoezelige zwarte pakken”
Van Gerard Fagel van De Hoefslag leert hij kijken: de gast écht zien. ‘Fagel was een gastheer die zichzelf bleef. Dat ben ik ook. Ik kan me inleven, mensen meenemen en gasten door mijn ervaring lezen.’
Het beeld van de klassieke ober bestaat nog altijd, grinnikt Kools. ‘Lijkwitte mannen in smoezelige zwarte pakken.’ En dan is er nog het idee dat je ober wordt als je niets anders kunt. ‘Daar moeten we vanaf.’
Lief zijn
Volgens Kools vraagt het vak om veel meer dan het opnemen van bestellingen en het uitserveren van gerechten. Een gastheer moet mensen aanvoelen, goed adviseren en weten wanneer hij zich juist even terugtrekt. Thérèse Boer omschreef goed gastvrouwschap als ‘gewoon lief zijn voor je gasten’.
Kools: ‘En interesse tonen. Mensen aanvoelen. Goed en eerlijk advies geven. Je niet opdringen. Niet mensen iets door hun strot duwen. Als jij een glas wijn uitzoekt en je ziet op afstand dat een meneer er zich niet prettig bij voelt, ga dan in gesprek. Zoek samen naar de voorkeur voor een land of streek.’
Joop Braakhekke
‘Gasten hebben een verwachtingspatroon’, gaat Kools verder. ‘De gast wil winnen. Maar ik wil gelijk spelen. Want dan hebben we allebei een punt. Ik zeg: mevrouw en meneer, we doen het samen. Net als in de kroeg. Er samen een mooie avond van maken.’
Als Kools lesgeeft, laat hij eerst een halfuur Joop Braakhekke zien in een aflevering van Villa Felderhof. Zo krijgen zijn studenten een beeld van een van de meest toonaangevende gastheren die ons land ooit gekend heeft.
Lessen
‘Daarna laat ik ze simpele dingen aan tafel doen. Citroenen aan tafel, muntjes van twee, serveerbestek. Ik leg ze wat uit over onderhands en bovenhands dragen, ondersteken en netjes organiseren. Dit vak hangt aan elkaar van orde, netheid, verantwoordelijkheid en discipline. Elke dag weer.’
‘Kijk hoe ze in een restaurant tegenwoordig bestek op het bord pleuren. De basis wordt niet meer geleerd. Maar als je een vork op het nieuwe tenue van mevrouw laat vallen, heb je wel gezeik.’
‘Dus ik laat ze blind tafellakens verschonen. En dan heb ik het nog niet over plateautjes maken. Warme dranken voor koude dranken. Aan tafel een zeetong fileren. Een crêpe Suzette maken. Dat soort dingen.’
Praatje maken
Jonge mensen zijn terughoudend, constateert Kools. Een praatje maken of een tafelbereiding uitvoeren: ze vinden het allemaal eng. ‘Dus ik laat ze oefenen. Champagne openmaken. Oefenen met mousserende wijnen.’
‘Tot slot doen we een lunch met zijn allen. Dan duw ik iemand een mand met zes brioches in de hand en laat ik ze uitserveren. Je ziet dat mensen die de kennis niet beheersen het ook niet doen. Dat is een drempel waar je overheen moet.’
Kennis overdragen en jonge mensen voorbereiden op het werk in de bediening: dat is Kools’ missie. ‘Laten zien hoe mooi het vak is én dat er geld in te verdienen is.’
Enige wat ik heb geleerd, is wat je niét moet combineren”
Kools zoekt altijd naar de voorkeuren van zijn gasten. ‘Het enige wat ik van al die cursussen heb geleerd, is wat je niét moet combineren. Verder vraag ik: u wilt bourgogne? Dan zoek ik een verdwaalde fles bourgogne ’15. Maak ik open. Mensen blij. Snap je?’
De meestergastheer gaat de concurrentie met vakgenoten niet aan. ‘Mijn concurrentie zit aan tafel. Gasten weten heel goed wat lekker eten en drinken is. Hebben thuis een wijnkelder. Weten alles van een château of een streek. Kunnen zelf goed koken. Die mensen moet je van hun stoel blijven blazen in het totaalplaatje. Daar zijn wij deelgenoot van.’
SVH Meestergastheer
In 2010 werd Kools SVH Meestergastheer. Hij was nummer 31 in Nederland en is daar nog steeds heel trots op. ‘Dat heb ik als heel belangrijk ervaren. Je bent een voorbeeld. Dat is een rol die niet onderschat mag worden om de volgende generatie te inspireren. Let op: ik heb nooit geroepen dat we goed zijn, hè? We zijn in systemen terechtgekomen die zeiden dat we goed waren. Dat zijn 'hun' rangschikkingen.’
Fit zijn en een frisse uitstraling hebben zijn belangrijk. Kools slaapt gemiddeld vijf uur per nacht. Eet rond vijf uur. En doet aan het begin van de avond een powernap. ‘Dan doe ik de sokjes uit. De Van Bommeltjes uit. Was ik mijn gezicht. Slaap ik een kwartiertje. Sokjes en Van Bommeltjes weer aan en naar beneden. The show must go on.’
Aandacht
IKEA had ooit als slogan: alles is aandacht. ‘Als mensen uit Maassluis komen, vraag ik bij binnenkomst of ze een goede reis uit Maassluis hebben gehad. Ik screen ze niet. Geen internet. Geen Google. Niks. Wel de wensen in de reserveringen. Tafel vier eet vegetarisch. Die is allergisch. En die mag geen orgaanvlees. Dat ze weten: die zijn ermee bezig. Dát is beleving.’
‘Ons vak is raar’, besluit de meestergastheer terwijl hij me naar de uitgang begeleidt. ‘Wij geven niks tastbaars mee. Het moment. De herinneringen. Die moeten voortleven.’
Tot ziens
Er volgt een klopje op de schouder en een bedankje voor het bezoek. ‘Kom gauw nog maar eens lunchen’, klinkt het warm. ‘Gezellig. Goede reis en graag tot ziens!’
