Eerst ging Leopold in op de natuurlijke zoetheid van koffie, vervolgens liet hij zien – en proeven – wat het effect is van het toevoegen van suiker aan een koffie die van zichzelf al zoet is. Als laatste liet hij ervaren hoe ondernemers kunnen beïnvloeden hoe gasten de zoetheid van de geserveerde koffie beleven.
Een koffieboon is in essentie de pit van een vrucht, en fruit is zoet. Met de gekozen verwerking van de koffiebessen, bepaalt de boer hoe zoet de koffie in de basis wordt. Ongewassen koffie is in de regel zoeter dan gewassen koffie.
Ook waar de koffie vandaan komt, bepaalt - door het heersende klimaat en de meest voorkomende ondergrond - welke smaken de boventoon voeren:
- Koffie uit Centraal Amerika heeft vooral citrustonen
- Koffie uit Zuid-Amerika smaakt vooral naar melkchocolade
- Koffie uit Azië smaakt naar specerijen en drop
- Koffie uit Afrika heeft tonen van citrus, bloemen en pure chocolade
Daarnaast is robusta vooral in aanzet zoet, met een bittere afdronk. Arabica begint zuur, met een zoete en fruitige afdronk. ‘De smaak van de afdronk is het belangrijkst. Dat bepaalt of gasten een tweede kop bestellen of niet. Zuur en bitter zijn smaken die altijd in koffie waar te nemen zijn. Maar alleen in goed gezette koffie is zoet ook waar te nemen.’
Daarbij is het gebruikte water belangrijk: kraanwater bevat meestal te veel mineralen, waardoor de koffie minder zoet wordt. Te zacht water is ook niet ideaal, dan wordt de koffie te zuur.
Niet zomaar suiker toevoegen
Bij mooie koffie die van zichzelf veel zoetheid heeft, kan de smaak juist door het toevoegen van suiker harder en bitterder worden. Om dat te illustreren, serveerde Joost Leopold zijn toehoorders proefglaasjes met cold brew koffie van Batavia: eerst puur, daarna met toegevoegde karamel. De tweede koffie had veel minder diepgang in de smaak, die ook minder zoet en meer bitter bevatte.
Het advies van Leopold aan ondernemers is dan ook om, zeker bij koffie die van zichzelf al zoet is, geen suiker te serveren, of in ieder geval gasten op het hart te drukken eerst te proeven voor ze er suiker aan toevoegen.
Smaak beïnvloeden in de horecazaak
Naast de bereiding en het toevoegen van suiker, kan in de horecazaak op nog andere manieren worden beïnvloed hoe gasten de zoetheid in de koffie ervaren, bepleit Leopold. ‘Waar koffie in zit, bepaalt ook hoe zoet die koffie wordt ervaren.’
- Porselein benadrukt bitter en zoet
- In karton blijft koffie lang heet, hete koffie heeft een vlakkere smaak
- Glas benadrukt zuur en zoet
Ook de kleur van het kopje heeft invloed: in een kop met een donkere binnenkant, waarbij de kleur van de koffie dus niet te zien is, ervaren gasten de koffie zoeter. Als de binnenkant wit is, worden de zuren in de smaak benadrukt, zegt Leopold.
Muziek
De meest verrassende manier om de smaakbeleving te beïnvloeden is met muziek. Leopold serveert weer twee ronden proefglaasjes terwijl er muziek speelt, nog voordat hij vertelt over de invloed van muziek. Na de tweede ronde vraagt hij wat de verschillen zijn tussen de koffies.
Als er verschillende antwoorden over meer zoetheid in de tweede koffie geweest zijn, verklapt hij dat de twee glaasjes exact dezelfde koffie bevatten. Tijdens het serveren van de eerste speelde lichte muziek met hoge tonen, tijdens de tweede zachte en lage tonen.
Met hoge tonen wordt de koffie als zoeter en frisser ervaren, zware muziek benadrukt meer de bitters en zure tonen, zegt Leopold.
Met deze kennis kunnen ondernemers sturen op welke smaken gasten ervaren in de koffie die ze drinken.
