De Toppr van de maand juni is Kamel Aouichaoui (66), floor manager bij restaurant Pavarotti Kijkduin. Aouichaoui laat met 50 jaar horeca-ervaring, passie voor gastvrijheid én oog voor duurzaamheid zien wat écht leiderschap op de vloer betekent. Hij schakelt moeiteloos tussen ontvangst, bediening en coaching op de vloer – altijd met volle overtuiging. Duurzaamheid doet daarbij niet onder voor service: van slim inkopen tot creatief omgaan met restproducten.
Aouichaoui werkt hard en voelt zich enorm verantwoordelijk. 'Gasten komen bij ons omdat ze een feest of bruiloft willen vieren, en daar ben ik dan van begin tot eind bij betrokken. Ik sta tijdens zo’n event ook graag zelf op de vloer, zodat ik zie wat er gebeurt en meteen kan bijsturen als dat nodig is.'
Met de paplepel
Aouichaoui kreeg al vroeg te maken met het horecavak. 'Mijn familie zit al jaren in de horeca. Toen ik klein was, hoorde ik altijd al leuke verhalen over het vak en alles daaromheen. Daar is mijn enthousiasme ontstaan. Op mijn zestiende zette ik m’n eerste stappen op de vloer en ik voelde me er direct thuis. Dat is inmiddels al even geleden – ik ben nu 66 – dus we gaan een halve eeuw terug! En ik vind het nog steeds ontzettend leuk om te doen.'
Duurzaamheid en het tegengaan van voedselverspilling spelen een belangrijke rol in de keuken van Pavarotti Kijkduin. 'We kijken kritisch naar wat we inkopen: zorgen dat we niet te veel bestellen. Of producten met een naderende houdbaarheidsdatum naar voren schuiven, zodat we ze op tijd kunnen gebruiken.'
'Het is gewoon goed opletten en echt serieus kijken naar wat we in huis hebben en wat we verkopen. Als je wekelijks weet wat er opgaat, kun je daarop inspelen. We verwerken bij Pavarotti Kijkduin producten die bijna te rijp zijn op een andere manier. Maak er bijvoorbeeld een saus van, of iets anders lekkers. Dat is een kwestie van creatief zijn. Creativiteit in de keuken is sowieso essentieel voor een restaurant.'
'Maak een praatje'
Aouichaoui heeft nog wel wat tips voor horecaprofessionals. 'Heb plezier in je werk, wees enthousiast en straal vriendelijkheid uit. En doe net dat beetje extra voor je gasten. Het zit ‘m in hoe je mensen benadert. Je kunt gewoon ‘goedenavond’ zeggen en een bestelling opnemen, maar je kunt ook even een praatje maken. Echte aandacht, dat maakt het verschil.'
'Gastvrijheid zit vaak in de kleine dingen, buiten de standaard service om. Ik werk hier veel met jonge mensen en ik adviseer ze dan ook: probeer het eens op die manier. Je zult zien dat gasten blij zijn, jij blij bent, iedereen blij is. Maak contact, geef mensen het gevoel dat ze welkom zijn en serieus worden genomen. Ze komen niet alleen een hapje eten, ze willen ook een mooie avond beleven. Doe iets extra’s: een grapje tussendoor, iets persoonlijks. Maak er een ervaring van.'
'Hiervoor heb ik jarenlang met internationale gasten gewerkt. Amerikaanse, Engelse, Franse, Duitse. Ik spreek die talen niet vloeiend, maar als ik daarover een tip mag geven: weet in ieder geval hoe je in zo’n vreemde taal ‘hallo’ zegt, bijvoorbeeld. Daardoor voelen gasten zich snel thuis. Dat soort kleine dingen geven zin en doen ertoe.'
'Ik werkte 24 jaar in een ander mooi restaurant in Den Haag, dat nu niet meer bestaat. Het was een klassiek Frans restaurant, waar nog veel aan tafel werd gedaan: blancheren, saus maken, wijnarrangementen samenstellen, de juiste combinatie van wijn en spijs toelichten. Dat is geweldig om met gasten te delen. Mensen een mooie avond bezorgen vind ik het leukste wat er is en hoop ik nog lang te mogen blijven doen.'
Tippr is een foodservice community die wordt aangedreven door data afkomstig van het web en de TIPPR.app.
