Espresso is bekend om de krachtige smaak, maar volgens wetenschappers is de manier waarop nu espresso in de horeca wordt bereid, niet optimaal. En hun conclusie is interessant: met mínder gemalen koffie, kan méér smaak in de kop terechtkomen. Dat kan gunstig uitpakken voor de marge op een kop espresso.

Interessant is dat de onderzoekers het bereiden van espresso puur technisch hebben benaderd: met gebruik van wiskunde en modellen van chemische processen hebben ze berekend hoe de optimale extractie kan worden bereikt.

Het uitgangspunt bij extractie is water dat langs koffiedeeltjes beweegt. Als die deeltjes de ideale grootte hebben en het water de ideale snelheid, wordt de optimale extractie bereikt.

Computermodel

Omdat het zeer ingewikkeld bleek daar een natuurgetrouw computermodel van te maken, keken de onderzoekers voor hun berekeningen hoe geladen deeltjes door de elektrodes van een batterij bewegen, schrijft De Volkskrant.

Daarnaast werden de extractiewaarden van duizenden espresso’s gemeten. ‘Het klinkt misschien gek, maar onze experimenten en modellen suggereren dat je betere espresso’s zet, met een constantere smaak, door minder koffie te gebruiken en deze koffie grover te malen’, zegt chemicus en co-auteur Christopher Hendon (University of Oregon).

Hierbij geldt overigens niet: hoe grover gemalen, hoe meer smaak. Als de korrels te grof worden, stroomt het water er te snel langs en kan onvoldoende smaak opnemen, met waterige espresso als gevolg. Er is een grens aan hoe grof de maling kan zijn.

25 procent besparen

Maar de optimale maalgraad is volgens de onderzoekers grover dan nu gebruikelijk voor espresso. En volgens diezelfde onderzoekers wordt de optimale extractie bereikt met minder koffie. Ze suggereren dat wel tot een kwart van de hoeveelheid kan worden bespaard.

[intermezzo:1]

En daar wordt het vooral interessant voor horecaondernemers: stel je kunt op een espresso van 8 gram 2 gram besparen. Dan kun je met de hoeveelheid koffie die je nu voor drie espresso’s gebruikt, er volgens het voorgestelde model vier bereiden.

Omdat de koffie grover wordt gemalen, halveert ook de doorlooptijd. Van 20 tot 30 seconden nu naar 7 tot 15 seconden voor een dubbel shot van 15 gram.

Hiermee worden gasten sneller geholpen, waarmee rijen in de ochtendspits verkorten. Ook is, bij een in aantal koffiedrankjes gelijkblijvende vraag, in totaal minder koffie nodig. Wereldwijd staat de koffieproductie onder druk door de gevolgen van onder meer klimaatverandering.

Filterkoffie

De voorgestelde methode lijkt meer op filterkoffie. Daarvoor wordt de koffie grover gemalen dan espresso. Wel wordt nu meestal iets meer koffie gebruikt dan bij espresso.

Drievoudig Nederlands baristakampioen Lex Wenneker vindt de bevinding van het grover malen niet zo gek, zegt hij in De Volkskrant. ‘Geef mij honderd gram van de allerlekkerste koffiebonen ter wereld, en ik maak er filterkoffie van, geen espresso’, zegt hij. Dat komt omdat filterkoffie grover gemalen is en het water er trager doorloopt. ‘Daardoor wordt de smaak rustiger en gelijkmatiger. Espresso is véél variabeler.’