Ook een glaasje vruchtenwijn?’ Het is een ongebruikelijke vraag voor de gasten die rond het middaguur het bedrijfsrestaurant van het ministerie van Binnenlandse Zaken binnenkomen. Wijnboer Rupert Berger krijgt veel ‘nee’ te horen, maar dat lijkt zijn humeur niet negatief te beïnvloeden. Nederlanders en drinken onder werktijd, al is het maar een slokje, dat gaat niet goed samen. Weet ook hij.
Samen met de ambachtelijke slager en tijdelijke collega Ferry Lempers staat hij deze middag op de Boerenmarkt. Een groot woord voor drie kraampjes met streekproducten, maar ondanks dat een bijzonder initiatief van ‘huiscateraar’ Eurest. Bij de ingang van het restaurant prijst een groot bord de Boerenmarkt-aanbieding aan. Voor €10 een zak vol met lekkers. Appels, vruchtensap, kaas en gedroogde worst. Lekker voor thuis.
Lempers vertelt al een tijdje samen te werken met de chef van deze locatie. In samenspraak worden worsten of gehaktballen gemaakt die vervolgens in het restaurant worden geserveerd vanuit een apart kraampje met daarboven ‘Streetfood’. Hier vinden ook vandaag de broodjes met de warme worsten van Lempers gretig aftrek. ‘We variëren steeds. De volgende keer kan het een gehaktbal zijn.’ Twee keer per week staat de kraam in het restaurant opgesteld. Om de ambtenaren te verrassen met een steeds wisselend aanbod van ‘straatgerechten’.’De Boerenmarkt is op meerdere locaties een terugkerende activiteit.
Kans voor start-ups
In oktober vond de Dutch Agri Food Week (DAFW) plaats. Op ruim 650 overheidslocaties waar cateraars actief zijn, werden in die week meerdere thema’s centraal gesteld. Lokaal, duurzaam, gezond. Het zijn bekende begrippen in de foodwereld, maar het was volgens commercieel directeur Remco Kokkelink van Eurest wel een mooie gelegenheid om de bewustwording onder al die tienduizenden dagelijkse lunchgasten toch weer even te versterken.
Catering lijkt zo’n alledaagse vanzelfsprekendheid, maar is dit allesbehalve. Zo spelen er belangrijke thema’s waarmee rekening gehouden moet worden. ‘De wereldbevolking blijft groeien. Je moet dus goed nadenken over hoe je al die mensen ook in de toekomst te eten kunt geven. In het verlengde hiervan speelt een onderwerp als voedselverspilling heel nadrukkelijk een rol. Maar ook het zichtbaar maken voor de gast van de boeren die het eten produceren en hoe dit zo duurzaam mogelijk gebeurt.
En als je praat over het verminderen van de voetafdruk, de mate waarin wij de planeet belasten, dan betekent dat bijvoorbeeld ook dat we minder vlees moeten gaan eten. Iets waar wij als Eurest nadrukkelijk op inzetten.’
Afvalstromen in kaart
Aan de oplossing van de geschetste problemen wordt hard gewerkt, vertelt hij. Momenteel wordt er een digitaal systeem getest dat
beter in kaart moet brengen wat de afvalstroom is op iedere locatie. ‘Door het inzichtelijker te maken wat er wordt weggegooid, maak je de medewerkers weer bewuster van wat ze aan het doen zijn. De eerste resultaten zijn inmiddels binnen en ze zijn veelbelovend.
De waste is soms met wel 70 procent gereduceerd.’ Hoe dit kan gebeuren? Overproductie is een belangrijke bron van waste. Als je kunt voorspellen wat er per dag gebeurt - en dat kan per locatie sterk verschillen - kun je daar beter op inspelen.’
Volgens Kokkelink is de focus van de overheid sterk gericht op circulariteit. ‘En dat is best lastig voor een bedrijf als het onze’, zegt hij. ‘Er wordt erg ingezet op kleine, liefst lokale, initiatieven. Het betekent dat je overal in het land met andere leveranciers zou moeten werken. Die het liefst plaatselijk produceren op een maatschappelijk verantwoorde manier.’
Samenwerking met start-ups
Toch gebeurt het wel. Door in zee te gaan met Nederlandse start-ups. Creatieve bedrijfjes die kleine oplossingen bieden voor grote problemen. Eurest geeft ze nadrukkelijk kansen. ’Daar zitten vaak verrassende initiatieven tussen. Zo is er het bedrijfje Magioni. Dat zich heeft gespecialiseerd in pizzabodems die voor 40 procent uit groenten bestaan. Een stuk gezonder, want 30 procent minder calorieën en ook veel minder koolhydraten. Of No Fairytales dat wraps op groentebasis op de markt brengt.
Verder worden op veel locaties de koekjes van De Koekenbakkers verkocht. Gemaakt door mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Kokkelink: ‘Bij duurzaamheid wordt vaak gedacht aan eten en drinken, maar het gaat ook over mensen.’ De kleinschaligheid van sommige leveranciers maakt het samenwerken soms lastig voor de landelijk werkende cateraar, maar leuk is het wel, benadrukt hij. ‘Als wij zo’n product op onze locaties kunnen invoeren, betekent dat meteen een forse impact.’
Minder maar beter
Het gemakshalve onder de noemer maatschappelijk verantwoord ondernemen (mvo) te scharen beleid dat door Eurest is omarmd, betekent ook dat er een grotere verantwoordelijkheid is gegeven aan de locatiemanagers in het land. Anders dan op het hoofdkantoor weten zij juist als wat er lokaal speelt en wat het aanbod is.
‘Wij staan ergens voor. Onze salades altijd vers. Groente en fruit van Nederlandse bodem. En zoveel mogelijk met het aanbod werken van het seizoen. In de zomer zul je bij ons niet snel kool zien bijvoorbeeld, maar in de herfst juist wel pompoenen. Om dit te realiseren, hebben de locatiemanagers daarom in belangrijke mate de vrijheid om te ondernemen. Zo kunnen ze ook beter uitleggen aan de gast waarom er in de winter even geen aardbeien zijn bijvoorbeeld.’
Dat geldt ook voor de vleesconsumptie. Die eigenlijk structureel omlaag zou moeten. Maar niet iedere gast is hier even enthousiast over. ‘Dat we hier met deze slager werken - hij wijst naar Ferry Lempers - lijkt tegenstrijdig, maar is het niet. We zijn niet tegen het eten van vlees. Maar wel minder vlees en van een betere kwaliteit. Afkomstig van dieren die een goed leven hebben gehad en bij voorkeur uit Nederland afkomstig zijn. Je kunt het heel goed ook opvangen, hè. Je kunt broodjes op een goede manier ‘vergroenen’.
Door groenten te grilllen bijvoorbeeld versterk je de smaak en wordt het vlees minder gemist. Dat doen we inmiddels steeds meer en gasten reageren daar heel goed op. Het heeft inmiddels geleid tot een vleesreductie van 20 procent op onze sandwiches. Vertaal dat door naar de 800 locaties die we cateren en dan is de totale reductie natuurlijk enorm.’
Dat er stevig wordt ingezet op meer gebruik van groenten en de smaakmogelijkheden hiervan zorgt er volgens Kokkelink voor dat Eurest hierin naar eigen zeggen erg ver gevorderd is. Om nieuwe smaken te ontwikkelen, is veel kennis aanwezig in eigen huis. De culinaire cateraar Famous Flavors maakt net als Eurest onderdeel uit van Compass. Recent werd hier de voormalige chef van The Grand in Amsterdam, Andrès Delpeut, aangesteld als culinair manager. Aan hem de taak de doorontwikkeling van gerechten voortvarend ter hand te nemen.
DNA gebaseerd eetadvies
Een belangrijke uitdaging in het verduurzamen van het aanbod zijn natuurlijk de kosten. De opdrachtgever verwacht dat deze niet stijgen en vermindert vervolgens bij voorkeur ook nog eens de subsidie die er per maaltijd verstrekt wordt. ‘Ja, dat heeft impact. Ook voor ons’, erkent Kokkelink. ‘Hierdoor moeten we wel consumentengericht ondernemen. De mensen beter verleiden om naar het bedrijfsrestaurant te komen, en niet buiten iets te eten.’ Een initiatief als het eerder genoemde Streetfood helpt hierbij.
Een belangrijk thema tijdens de recente DAFW was ook de vraag: Wat eet de consument in 2050? Hoewel het koffiedik kijken is om te voorspellen wat er over 32 jaar in de menselijke maag verdwijnt, tekenen zich volgens Kokkelink al wel de contouren af van een revolutionaire nieuwe benadering van eten. Nu al is het voor consumenten mogelijk om met een kleine testkit thuis een DNA-test uit te voeren. Nadat het hiervoor benodigde wangslijm is afgenomen, gaat het in een buisje en wordt het opgestuurd naar - nu nog - Amerika.
Hier wordt vervolgens op basis van het DNA een persoonlijk eetadvies samengesteld. Afgestemd op de behoeften van het lichaam en dus rekening houdend met specifieke eetwensen en allergieën. ‘Hieruit kan bijvoorbeeld blijken dat je lichaam minder goed reageert op tomaten, terwijl je dat zelf niet wist. Nog een paar jaar en iedereen zal een persoonlijk eetadvies hebben.’ Hij wil er maar mee zeggen: Ook voor cateraars staan de ontwikkelingen voorlopig niet stil.’
