Ruby Rose komt in de Korte Jansstraat, naast Streetfood Club. De nieuwste aanwinst van Wichert staat in het teken van wijn en eten en komt in het pand waar voorheen Café Zussen zat. Van Rijn heeft voor zijn zaken vaak meerdere eigenaren. ‘Bij voorkeur ook mensen op de vloer. Dat vergroot de betrokkenheid.’
Ruby Rose
‘Ik plak er bewust niet de naam restaurant op. Gasten komen dan op 7 uur en gaan om 22 uur weer weg. Ik heb een meer dynamisch bedrijf voor ogen,’ licht Wichert het concept van Ruby Rose toe. De zaak krijgt ongeveer 140 zitplaatsen.
‘Eten wordt wel heel belangrijk, maar we gaan niet werken met gangen of menu’s. Er komt een eenvoudige kaart met 30 tot 40 gerechten. Goede hammen, oesters, een risotto zonder poespas. Niet te veel handelingen op het bord. Gasten bestel een fles wijn en daarbij het eten waar ze zin in hebben. Goede producten in al hun eenvoud geserveerd.’
De keuken komt onder leiding te staan van Rens Groters en Simon Verkerk.
Niet reserveren
Net als bij de Rum Club en de Streetfood Club kunnen gasten straks niet reserveren voor hun bezoek aan Ruby Rose. ‘Ik vind dat te statisch. En ik erger me dood aan no shows. Wij nemen alleen reserveringen (via Resengo) aan voor groepen van zes personen of meer en dan maximaal zes tafels. Dat levert een leuker geheel op. Op drukke dagen zit de Streetfood Club om half zes al lekker vol. Mensen doen eerst een drankje en gaan vervolgens aan tafel. Tafels zijn ook nooit lang leeg. Even schoonmaken en dan kan de volgende gast plaatsnemen. Soms moeten we wel mensen teleurstellen, maar daarom ben ik ook zo blij met de nieuwe buurman van Streetfood Club; Ruby Rose. Ik denk dat we afgelopen zaterdag wel een kleine 100 mensen hebben teleurgesteld. Als ze langer dan 45 minuten moeten wachten op een tafel, dan verkopen we ‘nee’. Toch kunnen we nog steeds meer gasten wél plezieren dan wanneer we met reserveringen zouden gaan werken. Dan ga je heel strak in shifts werken en blijven tafels vaak lang leeg.
‘Bij Fico en de Watertoren nemen we wel reserveringen aan. Gasten moeten hun bezoek drie dagen vooraf herbevestigen. Ze krijgen eerst een mail. Vervolgens een sms-je en dan nog een belletje. Herbevestigen ze hun tafel dan nog niet, dan nemen we een andere tafel aan.’ Van Rijn zegt met reserveringen ongeveer voor 85 procent vol te zitten. Zijn zaken die niet met reserveringen werken zijn vaak 100 procent bezet.
Hij heeft een aanbetaling overwogen, maar vindt die stap nog te spannend. 'Dan moet ik in mijn eentje de denkwijze van gasten veranderen. Voor reizen en vliegen vinden mensen het heel normaal, maar voor restaurantbezoek is het aanbetalen nog niet voldoende ingeburgerd.'
Interieur
Ruby Rose krijgt ‘een overweldigend interieur’, zoals ook de naastgelegen Streetfood Club. Veel prints op luxe stoffen, een grote bar in het midden van de zaak. En heel veel wijn op de kaart. Wichert van Rijn: ‘Momenteel zijn we grondig aan het verbouwen. Er komt een nieuwe keuken in, nieuwe bar, toiletten, plafonds, elektra, luchtbehandeling. We pakken alles aan. Ook komt er een akoestisch plafond in.’
Ruby Rose zit in een Jugendstil-pand uit 1904 aan de Korte Jansstraat. Er werden in eerste instantie bloemen verkocht en dat gegeven komt terug in het interieur en in de naam.
Wichert van Rijn was onder meer ook de man die achter de oprichting zat van Beers & Barrels. Dit concept met drie locaties heeft hij overgedaan een Debuut.
