Horeca en corona: de conclusies van 63 restaurants op een rij

Vertrouwen in de overheid loopt langzaam terug

Waar in maart restaurantbeslissers nog 77% vertrouwen hadden in de Nederlandse overheid, zagen we dit in april al licht dalen naar 75%. Tijdens deze meting in juni zien we het vertrouwen in de overheid verder zakken naar 66%. Beslissers die negatief zijn over het handelen van de overheid geven aan dat er teveel met twee maten wordt gemeten. Het algemene gevoel is dat de horeca harder wordt aangepakt dan andere sectoren. Daarnaast is er een negatief gevoel bij de landelijke aanpak. Beslissers geven aan dat bepaalde maatregelen op lokaal niveau losser hadden gekund. Door alle maatregelen landelijk toe te passen, is de impact overal groot, terwijl dit gereduceerd had kunnen worden door passende maatregelen op regionaal niveau in te zetten. Beslissers die positief zijn, geven aan dat de overheid correct heeft gehandeld in het voorkomen van extra verspreiding van het virus.

Ervaringen na heropening

97% van de ondervraagde restaurants heeft op 1 juni zijn deuren weer geopend. Slechts een enkeling houdt de deuren gesloten, omdat zij hun outlet nog niet rendabel kunnen krijgen. Eén outlet heeft haar deuren weer gesloten vanwege beperkte terrasruimte en oplopende vaste kosten. De eerste ervaringen met gasten zijn grotendeels negatief. Een groot deel van de gasten houdt zich niet aan de 1,5-meter regels, waardoor restaurantpersoneel constant als politieagent moet optreden (25% van de restaurants is al gecontroleerd door handhaving).

Dit zorgt voor gespannen situaties die de sfeer op het terras en in de zaak niet ten goede komen. Aan de andere kant merken restaurantbeslissers dat veel gasten terughoudend zijn en veelal nog wegblijven. De gasten die wel komen, besteden wel meer dan de gemiddelde gast deed voor de horecasluiting op 15 maart, maar dit weegt niet op tegen het verlies dat ook na 1 juni wordt gemaakt.

Omzetverlies

In maart en in april hebben we restaurants gevraagd naar het verwachtte omzetverlies over 2020. In deze periode was al een forse toename van het verlies te zien. Ook in juni hebben we hier weer naar gevraagd en zien we dit verlies verder oplopen tot gemiddeld € 260.500,- per outlet: een toename van 26% ten opzichte van de meting in april.

Ondanks het omzetverlies geeft 70% van de restaurantbeslissers aan dat zij er in 2021 zeker nog zijn. 6% verwacht het niet te gaan redden dit jaar. Voor 24% van de restaurants wordt 2020 nog een heel spannend jaar: als de situatie snel weer teruggaat naar het oude denken zij dat ze er nog zijn in 2021. De huidige situatie met de 1,5-meter afstand kunnen zij gemiddeld nog 3,5 maand volhouden.

Zaken meer geopend

Na de heropening van de horeca op 1 juni zijn restaurants gemiddeld iets ruimer open dan in de periode voordat zij dicht moesten (voor 15 maart). Vóór 15 maart was 32% van de restaurants op alle dagen van de week geopend. Na 1 juni is dat aantal licht toegenomen naar 37% (meer restaurants zijn open op maandag, dinsdag en zondag). Daarnaast zijn de openingstijden van restaurants na 1 juni ruimer geworden. Met name in de ochtend en in de middag hebben meer restaurants hun deuren geopend. Het grootste verschil is te zien op maandagmiddag (36% geopend vóór 15 maart, 45% na 1 juni) en op dinsdagmiddag (42% geopend vóór 15 maart, 50% na 1 juni).

Meer afhalen dan bezorgen

Restaurants mochten tussen 15 maart en 1 juni geen gasten in de zaak en op het terras ontvangen. Wel was het mogelijk om gasten gerechten te laten afhalen en om maaltijden te bezorgen. 54% van de restaurants heeft de deuren dan ook geopend (46% van de restaurants was dus gesloten). Uit een eerdere meting via de Foodservice Denktank blijkt dat afhalen en bezorgen nog geen vervanging is voor het eten in de zaak. Bezorging zorgt namelijk voor 17% van de omzet, terwijl afhalen goed is voor 15% van de standaard omzet.

Menukaart voor bezorging en afhalen

Tweederde van de restaurants die open waren tijdens de horecasluiting (65%) gebruikte de huidige menukaart voor het bezorgen en/of afhalen. Het merendeel (53%) heeft een selectie gemaakt van de gerechten die hiervoor het meest geschikt waren, terwijl bij 12% van de restaurants alles van de menukaart besteld kon worden. 35% heeft een speciaal bezorg- en/of afhaalmenu ontwikkeld.

Hierbij werd voornamelijk gelet op:

• gerechten (zowel ready to eat als ready to heat) die tijdens het vervoer zo optimaal mogelijk blijven, zodat de gast een optimale ervaring heeft zodra het product thuis arriveert
• gerechten die gemakkelijk zijn om thuis af te maken of verwarmen
• gerechten die lange tijd bewaard kunnen worden, zodat ze op een later tijdstip thuis afgemaakt of verwarmd kunnen worden

Restaurants die gebruik hebben gemaakt van een speciaal bezorg- of afhaalmenu hebben onder andere de volgende gerechten ontwikkeld:

De meeste restaurants ontplooien geen additionele initiatieven

Na de sluiting van de horeca zijn diverse initiatieven gestart om de horeca te helpen. Zo zijn er door diverse partijen waardebonnen ontwikkeld die consumenten konden kopen om hun favoriete horecazaak te ondersteunen. 59% van de restaurants heeft gebruik gemaakt van tegoedbonnen. Het meeste gebruikte initiatief is #helpdehoreca met 46%. Ook zijn er diverse horecazaken geweest die hun eigen waardebonnen hebben ontwikkeld (41%). Restaurantbeslissers zien de bonnen als een positieve bijdrage aan hun zaak. Het heeft hen geholpen tijdens de zware periode en op dit moment worden de bonnen zeer verspreid ingeleverd, waardoor het nu niet zwaar drukt op de omzet.

Naast de verkoop van waardebonnen en bezorging/afhalen heeft 29% van alle restaurants (zowel open als gesloten) nog additionele initiatieven ontplooid. Een aantal voorbeelden zijn:

Na de heropening van de horeca op 1 juni houden restaurants zich meer bezig met hun ‘oude’ werkzaamheden. 87% geeft namelijk aan geen nieuwe initiatieven te hebben ontplooid om extra omzet te genereren nadat zij hun deuren weer mochten openen.

Kleinere kaart

Hoewel restaurants vanaf 1 juni weer open zijn, moeten zij rekening houden met de 1,5-meter regels en de restricties in het aantal gasten dat zij binnen mogen ontvangen. Back-of-house heeft dit tot gevolg dat met name het werkproces in de keuken een andere invulling heeft gekregen:

• er staan minder gerechten op de kaart, omdat er in de keuken 1,5-meter afstand gehouden moet worden (33%)
• er worden minder ingrediënten gebruikt per gerecht, zodat voorraden minder snel over datum kunnen gaan (18%)
• er worden simpelere gerechten bereid, zodat er met minder personeel gewerkt kan worden in de keuken (13%)

Dit vertaalt zich naar de gast dan ook voornamelijk in minder gerechten op de menukaart (33%). Anderzijds is bij 18% van de restaurants de prijzen van de dranken verhoogd en bij 11% de prijzen van het eten om het restaurant rendabel te kunnen houden.

Verlies capaciteit

Met maximaal 30 gasten op 1,5-meter in het restaurant en 1,5-meter afstand tussen tafels op het terras heeft het gemiddelde restaurant 52% van zijn totale capaciteit (binnen en buiten gecombineerd) moeten inleveren. Wanneer de capaciteit in de zaak naar 100 verhoogd zal worden, verliest het gemiddelde restaurant 43% van de totale capaciteit (exclusief eventuele uitbreiding van het terras).

Bijna alle restaurants beschikken over een terras bij hun zaak (92%). Hiervan heeft iets meer dan een derde (38%) uitbreiding aangevraagd en alle aanvragen hiervoor zijn goedgekeurd. Gemiddeld heeft een restaurant hierdoor 28 extra plaatsen op het terras kunnen realiseren.

Contact met gasten

Voor restaurantbeslissers was het tot aan 1 juni lastiger dan ooit om in contact te blijven met hun gasten. Waar dat normaal vaak via het directe contact in de zaak verloopt, waren restaurantbeslissers nu aangewezen op andere kanalen. Het merendeel (48%) van hen heeft tijdens de afgelopen maanden dan ook vaker contact gehad met zijn klanten via zijn communicatiekanalen. 25% heeft dit even vaak gedaan en 27% minder. De meest gebruikte kanalen voor communicatie met (potentiële) gasten zijn Facebook, de eigen website en Instagram.

De belangrijkste informatie die met de gast werd gedeeld ging over de opening en openingstijden van het restaurant (78%) en communicatie over het afhalen bij het restaurant (60%). Verder werden speciale acties/aanbiedingen (52%), informatie over activiteiten op de zaak, zoals verbouwing (47%), de verkoop van cadeaubonnen (42%) en informatie over bezorging (32%) vaak gedeeld.

Rol groothandel

24% van de beslissers is tevreden over de rol die de groothandel heeft genomen tijdens de crisis, 60% is neutraal en 16% geeft aan ontevreden te zijn.

• restaurants waren tevreden wanneer hun groothandel bleef meedenken en flexibel kon omgaan met betaaltermijnen
• restaurants waren neutraal wanneer zij geen tot nauwelijks communicatie hebben gezien vanuit de groothandel. Als er al ondersteuning was, dan is deze groep hier niet van op de hoogte geweest.
• restaurants waren ontevreden wanneer zij geen actieve ondersteuning en communicatie hebben ontvangen vanuit de groothandel of wanneer de groothandel voornamelijk contact opzocht over openstaande administratie.

Kijk op deze zomer

44% van de restaurantbeslissers kijkt positief naar de komende zomer. Ook omdat de verwachting is dat dit jaar veel vakanties in eigen land worden doorgebracht, waarvan ook de horeca gaat profiteren. 16% is juist negatief over komende zomer, voornamelijk vanwege de 1,5-meter regels die het lastig maken om voldoende capaciteit in de zaak en op het terras te creëren. Daarnaast kunnen feesten en partijen niet doorgaan en mogen groepen die niet uit hetzelfde huishouden afkomstig nog steeds niet aan één tafel in de horeca.

Ben jij verantwoordelijk voor de inkoop van eten en drinken in jouw restaurant, cafetaria of bar/café? En wil jij jouw mening geven over vraagstukken die relevant zijn voor jouw markt? Meld je dan aan om lid te worden van de Foodservice Denktank. Met als mail titel: Ik wil graag lid worden van de Foodservice Denktank!