- Sponsored content FrieslandCampina - 

De Koning: “Melk en koffie hebben elkaar gevonden in een markt die de laatste tien jaar sterk is veranderd. Dat geldt zowel voor thuisconsumptie als voor de out-of-home-markt. Wie heeft er nu nog een filterkoffieapparaatje op het aanrecht staan? Thuis wordt steeds meer koffie per kopje vers gezet, net als buitenshuis. Er wordt steeds minder vaak een glas melk gedronken, maar melkkoffies, ook thuis, des te meer. Het is de nieuwe manier van melkdrinken. De jeugd drinkt steeds jonger koffie, met melk en een smaakje. De kentering begon na de introductie van de koffiepads en -cups. Sindsdien is er meer belangstelling voor koffie, voor koffiespecialiteiten en voor de kwaliteit van de koffie. De kwaliteit van de koffie thuis, verwachten consumenten zeker ook buiten de deur. Of het nu om horeca gaat, bij tankstations, in ziekenhuizen of op het werk. Daar staan steeds vaker koffiemachines met verse melk en bonen. Samen met koffiebranders en importeurs zijn wij constant bezig de kwaliteit van de melkkoffies naar een hoger niveau te brengen. Tenslotte wil je als ondernemer dat je gasten terugkomen, omdat je zulke goede koffie schenkt. Dat kan alleen als koffie en melk op elkaar zijn afgestemd. De koffie op de juiste manier gezet, de melk op de juiste manier opgeschuimd. Ga je als ondernemer niet mee in die kwaliteitsslag, dan gaan je gasten naar een ander. Als je presentatie en kwaliteit top zijn, doe je het goed als ondernemer en kun je extra rendement uit je koffiespecialiteiten halen.”

Met uiterste precisie

Om het huwelijk tussen koffie en melk te laten slagen, bezoekt Peter de Koning regelmatig Nederlandse koffiebranders en importeurs. Inmiddels heeft hij bij veel grote en kleine, landelijke en regionale koffiebe - drijven aan tafel gezeten om koffies te proeven en te bepalen welke melk het beste bij de smaakprofielen van de koffies past. Peter: “De mensen achter de specialty coffee branders en bars zetten de trends. Ze leggen hun hart en ziel in hun product, bezoeken plantages, kiezen single origin koffies uit en zetten met uiterste precisie hun espresso of filterkoffie. Zij en hun klanten zijn puristen als het gaat om smaak, en ze drinken hun koffie bij voorkeur zonder melk. Dat segment is nog relatief klein, maar wel heel interessant om te volgen. Er is ook een groep die zich minder verdiept in de wereld achter koffie, maar die wel voor kwaliteit gaat. Aan hen leggen we uit wat melk met de smaak van koffie doet. Bijvoorbeeld dat het belangrijk is om bij een milde koffie melk te schenken die neutraal is van smaak, zoals dagverse of biologische melk, anders proef je de koffietonen minder. Heb je donker gebrande bonen op de molen, dan kun je beter kiezen voor melk met een klein zoetje, zoals lang houdbare melk. Met dat zoetje camoufleer je het bittertje. Samen met de branders en koffieleveranciers helpen we ondernemers de juiste keuzes te maken om mooie melkkoffie te schenken.”

Microfoam

Welke melk een ondernemer ook kiest voor de melkkoffies, temperatuur, eiwit en vetpercentage zijn belangrijk voor mooi schuim. Peter: “Hoe kouder je melk is als je start met schuimen, hoe meer tijd je hebt om lucht toe te voegen. Gebruik dus altijd gekoelde melk van minimaal 7 graden. Als je de melk tijdens het opschuimen warmer laat worden dan 70 graden Celsius verbranden de melksuikers en gaan de eiwitten een chemische reactie aan, wat zorgt voor een niet-neutrale smaak. Door de melk tijdens het opschuimen rond te laten draaien, krijg je kleine luchtbellen die minder snel knappen. Dit noemen we microfoam. De juiste vet- en eiwitverhouding houdt de luchtbellen bij elkaar, waardoor het schuim langer stand houdt. Magere melk schuimt weliswaar hoger op, maar het schuim wordt droog en niet lobbig. Door de andere verhouding tussen vet en eiwit zakt dit schuim sneller in. Dagverse melk is neutraler van smaak. Lang houdbare melk is praktisch, omdat je de pakken die je nog niet nodig hebt buiten je koeling kunt bewaren. Friesche Vlag Opschuimmelk heeft een hoger vet- en eiwitpercentage. Daarmee maak je gemakkelijker goed schuim. Al met al zijn er veel dingen om rekening mee te houden. Zeker als het druk is in je zaak en je met veel wisselend personeel werkt, kan het lastig zijn om constante kwaliteit te leveren. Dan biedt Lattiz, de melkschuimmachine die is ontwikkeld om gemakkelijk en snel baristakwaliteit melkschuim te maken, mogelijk uitkomst. Terwijl je espresso doorloopt, is na één druk op de knop de melk met schuim al in het melkkannetje gestroomd.”

In een wijnglas

De ontwikkelingen in de koffiebranche bieden ondernemers kansen om meer rendement te halen uit hun koffiekaart. Peter: “Je hoeft niet meteen vijftien verschillende koffies op de kaart te hebben. Een paar specials zijn ook goed. Laat wel zien dat je deze koffies schenkt, zet de melkkoffies met meer rendement bovenaan de kaart, vertel erover en zorg dat de koffies die je maakt van de beste kwaliteit zijn. Dan vinden gasten het logisch dat ze er meer voor betalen. Je kunt variëren met smaakjes door een scheutje siroop toe te voegen of verse producten, maar je kunt ook extra aandacht geven aan de presentatie. Je gasten zullen verrast zijn als je een cappuccino serveert in een wijnglas of een koffiespecialiteit in een whiskyglas.”