Het zijn stevige woorden voor de directeur die altijd zo voorzichtig is in zijn uitspraken. ‘Zo. Dat heb ik gezegd,’ is de frase die volgt uit de mond van Werner Loens die al bijna 35 jaar verbonden is aan Michelin. Vlaamse tongval. Zachte stem.
Onder meer restaurant Bloks in Amersfoort en La Trinité in Sluis lieten afgelopen jaar weten zonder ster verder te willen. Eerder deed Koriander in Drachten dat al. Opvallend veel verzoeken in een korte tijd. Alleen Ron Blaauw ging deze chefs voor en de 'primeur' was in 2009 voor In de'n Dillegaard in Nuth.
'Niet weinig, stijf of chique'
Loens wil dolgraag af van het imago dat een ster synoniem is aan een te kleine portie op je bord voor veel geld. Dat eten op sterniveau altijd een stijve bedoening is in een chique entourage. ‘Dat zijn allemaal clichés die er niet (meer) toe doen. Michelin stelt daar ook helemaal geen eisen aan. Het merendeel van de sterzaken in Nederland is heel toegankelijk. Ik heb afgelopen jaar op veel plekken gegeten voor 70 tot 80 euro. Heel goede kwaliteit voor een passende prijs.’
Dat de eigenaar van La Trinité zegt dat de ster een te grote drempel voor de lokale bevolking was, vindt Loenst ‘niet plezant.’ ‘Vergelijk de prijzen maar eens tussen sterzaken en niet-sterzaken. Daar zit meestal niet veel verschil in. En dat zouden alle sterchefs van de daken moeten schreeuwen. Misschien moet Misset Horeca eens een prijsvergelijking opzetten.’
'Ster inleveren is krankzinnig'
Met deze woorden steunt Loens Jermain de Rozario en Joris Bijdendijk. Beiden trotse bezitters van een Michelinster. Recent uitten ze stevige kritiek op collega’s die hun ster inleveren. Bijdendijk: ‘Chefs die hun ster inleveren hebben het zelf een beetje te dol gemaakt. En vervolgens gaan ze naar anderen – in dit geval het instituut Michelin – wijzen. Maar zij hebben jouw concept toch niet bedacht?’ Krankzinnig is het woord dat Bijdendijk in de mond neemt. De Rozario staat het niet aan dat door de acties van anderen zijn ster aan waarde verliest. ‘Omdat iemand anders er klaar mee is... Dat ergert me. Geef dan gewoon toe dat het een te zware opgave is geworden om elke dag op zo’n hoog niveau te koken. Dan zou ik het begrijpen.’
Werner Loens vervolgt: ‘Bij La Trinité in Sluis heb ik niet veel veranderingen in de prijs gezien; en ik heb er recent nog heel goed gegeten. Voor 100 euro. De kaart bevat wat meer fingerfood en sharing gerechten. Verder staat er op de gevel brasserie in plaats van restaurant.’
Hoe werkt Michelin in Nederland
Dit jaar hebben in Nederland 8 inspecteurs gewerkt, van verschillende nationaliteiten. Nederlands, Engels, Duits en Belgisch. ‘Elke inspecteur doet tussen de 230 en 250 maaltijden in restaurants per jaar. Dikwijls zijn het twee restaurantbezoeken per dag. Ze vetrekken op maandag en komen vrijdag weer naar huis. Niet kinderachtig hoor, die job. Een aantal weken per jaar maken ze vrij voor vakantie en het samenstellen van de gids.’
Loens laat weten dat zijn vakanties ook regelmatig nog gepaard gaan met restaurantinspecties. ‘Ik liet in Parijs weten dat ik met mijn echtgenote naar Venetië zou gaan en uiteindelijk heb ik daar nog vijf bezoeken gedaan. Dat is vakantie combineren met leuk werk.’
Aandacht
Gelukkig zijn er in Nederland veel meer chefs die hopen een ster te krijgen of hem te behouden dan zij die er eentje teruggeven. ‘De meeste zaken die hun ster inleveren houden op te bestaan. Ze willen aandacht om de laatste paar maanden nog wat extra gasten over de vloer te krijgen. Bijvoorbeeld Koriander in Drachten. Die zaak stopte gewoon. Bloks in Amersfoort houdt in die zin ook op te bestaan in zijn huidige vorm.’ Dit wordt restaurant Mei.
Loens heeft voor conceptwijzigingen zeker wel begrip, maar hij wil niet dat chefs Michelin gebruiken voor hun motivatie. ‘Soms wil je als restaurateur veranderen. Om tegemoet te komen aan de wensen van de huidige consumptiemaatschappij. Gasten willen steeds vaker iets nieuws. Een restaurant heeft een kortere houdbaarheidsdatum dan pakweg 15 jaar geleden. Dat zien we meer en meer. Niet alleen in Nederland, maar ook in België. Je hebt bepaalde vaste waardes die niet veranderen en daarnaast een categorie zaken die na maximaal zeven jaar is doodgebloed. En wij kunnen niet anders dan die keuzes van chefs respecteren.’
Jacob Jan Boerma en Jannis Brevet
‘Neem Jacob Jan Boerma van De Leest. Hij stopt met zijn zaak. Persoonlijk - als voorman van Michelin – vind ik het pijnlijk om een drie-sterrenzaak te verliezen. Boerma is nog jong en wil iets anders doen. Waarom, dat heeft hij zelf allemaal al uitgelegd. Een chef als Jannis Brevet – iets ouder - gaat anders met zijn drie sterren om. Hij koestert ze; heeft er voldoening van en gaat er de komende tien jaar mee door.’
In België stopt ongeveer tegelijk met De Leest het tweesterrenrestaurant Bartholomeus van Bart Desmidt. ‘Bart is en chef die zijn sterren altijd gekoesterd heeft. Een man die zich nooit heeft laten opnaaien. Door niemand. Hij heeft gewoon zijn ding gedaan. En wil nu kleiner. Minder medewerkers. Minder couverts. Om zo nog tien jaar door te kunnen in de keuken. En zoals ik al zei; we kunnen niet anders dan deze keuze respecteren.’
Culinair Nederland
Aan iemand die ruim 200 keer per jaar in een restaurant eet - en dat doet Werner Loens - kun je vragen hoe hij denkt over de culinaire stand van Nederland. De hoofdinspecteur is van mening dat het heel goed gaat. ‘Net als overal in Europa zien we dat chefs ook hier heel veel naar andere culturen kijken. We evolueren naar een wereldkeuken. En Nederland is, dat heb ik al vaker gezegd, een culinair volwassen land. Net als Denemarken en ook Noorwegen heeft Nederland een culinaire evolutie meegemaakt. In een korte tijd is hier een echte eetcultuur ontstaan.’
De vraag of Loens trots is op de culinaire ontwikkelingen in Nederland, krijgen we terug. ‘Dat is eigenlijk geen goede vraag. Mag ik dat zeggen? Het is ons werk om waar te nemen wat er in de restaurants gebeurt. Als we al ergens trots op zijn is dat op de Nederlandse chef en restaurateurs zich in korte tijd op het hoogste niveau in Europa hebben weten te nestelen. Daar zijn we trots op. Maar wij hebben daar als Michelin zijnde, zelf niets aan gedaan. Het zijn de chefs die trots op zichzelf mogen zijn.’
Menu versus a la carte
Het is voor Michelin geen bezwaar wanneer restaurants uitsluitend met menu’s werken en geen à la carte gerechten serveren. ‘Als je als chef één menu doet, met maximaal zeven gerechten, moeten die zeven gerechten wel allemaal perfect zijn om een ster te krijgen. Als er één of twee buiten vallen zetten we er geen ster op. Dat is een belangrijke regel. Daarom zijn er relatief weinig sterzaken die uitsluitend met een menu werken, maar het een sluit het ander absoluut niet uit.’ Loens ziet overigens steeds meer à la carte terugkomen. ‘Restaurants die alleen een vast menu bieden, missen veel zakelijke gasten. Zij willen vaak een of twee gerechtjes en na 1,5 uur weer buiten staan. Dat kan niet met die uitgebreide menu’s. Ook de oudere doelgroep wil meestal niet al te veel gangen of tot ’s avonds heel laat tafelen. Daarin zien we een kentering.’
Michelingids voor 2020
Of Nederland er in de gids voor 2020 chefs bij krijgt met een Michelinster achter hun naam, wordt op maandag 13 januari bekend. Dan presenteert Michelin haar nieuwe rode gids. Gelijktijdig met de Horecava. Voorheen was de lancering altijd in december; de komende drie jaar in ieder geval in januari.
Over die keuze van het moment kan Loens niet veel zeggen. ‘Dat is geen zaak van de selectie directeur. Ik weet dat het met tijden en beschikbare locaties te maken had.’ Michelin organiseert twee grote diners rondom de gidslancering. De avond vooraf – 12 januari - is dat het Bib Gourmand-diner en op maandag 13 januari is er het galadiner met de sterrenchefs. Beide in het Okura hotel. Loens nuanceert de ophef over het samenvallen van de gidspresentatie met de Horecava met de woorden dat de combinatie in België, waar de gids altijd op de beurs in Gent wordt onthuld, goed werkt. ‘De chefs zijn er dan toch.’
Het Bib Gourmand-diner wordt dit jaar voor het eerst gehouden om deze chefs meer voor het voetlicht te brengen. ‘Restaurateurs met een Bib Gourmand hebben een uitnodiging gekregen om een tafel te kopen. Maar ook relaties en businesspartners kunnen er naar toe. De chefs die er koken zijn Erik Hermans van De Limonadefabriek (Streefkerk), Adrian Zarzo van Valencia by Zarzo (Eindhoven), Han Ji (Umami bij Han) en Daniël Damen van restaurant Serre (Okura, Amsterdam).
Transparantie Michelin
De kwestie rondom de Franse chef Marc Veyrat die Michelin voor de rechter daagde wil Loens niet tot in detail bespreken. Veyrat eiste openheid van inspectierapporten na het verlies van zijn derde ster. Loens legt wel de werkwijze van ‘zijn’ gids nogmaals uit. ‘Michelin verschilt op een belangrijk punt met andere gidsen; we schrijven nooit negatief over restaurants. Nooit,’ klinkt hij stellig. ‘Zelf ontvang ik chefs regelmatig persoonlijk om over hun dossiers te praten. In die zin is er wel openheid. Maar niet naar media toe of naar de buitenwereld. Wij selecteren restaurants omdat ze goed zijn. Zo doen we dat al 120 jaar. En daar gaan we – als het aan mij ligt – niets aan veranderen. Wat heeft het voor nut om een restaurant slecht te recenseren? Als het niet goed is, schrijven wij er gewoon niet over. Punt. Ik hoop dat dat zo blijft. Wij steken onze energie in het positieve.’
