In het totaal hebben ook 14 restaurants de Michelin Green Star ontvangen voor hun inzet op het gebied van duurzaamheid. Vijf restaurants uitgelicht.
1. Crony
Ter ere van de heropening, onthulde het Franse restaurant Crony een geheel nieuw concept gericht op duurzaamheid. Chef Michihiro Haruta studeerde in verschillende landen en baseert zijn gerechten op de Franse keuken. Zijn kernwoorden zijn seizoensgebonden ingrediënten, minimalisme en kleurencombinaties.
Het restaurant maakt gebruik van duurzame zeevruchten waarbij onder andere jonge vis en bedreigde soorten worden vermeden om de rijkdommen van de zee te beschermen. Het is bekroond met 2 Michelinsterren en 1 Michelin Green Star.
2. Kanda
Chef Hiroyuki Kanda begrijpt de essentie van de Japanse keuken als geen ander. In zijn kleine restaurant verwerkt Hiroyuki zijn innovatieve ideeën in het menu. Hij geeft zijn eigen unieke touch aan de gerechten, maar behoudt altijd het respect voor de natuurlijke smaken van de ingrediënten.
Ook de oorsprong van die ingrediënten is van groot belang. Zo haalt de chef awabi en tai uit zijn geboorteplek Tokushima and maakt Kando gebruik van rijst die ze zelf verbouwen. Het restaurant heeft 3 Michelinsterren.
3. Sorahana
Chef-kok Kanako Wakimoto is afgestudeerd als voedingsdeskundige en is vervolgens haar restaurant Sorahana begonnen. Tijdens haar studie leerde ze ingrediënten te respecteren en de natuurlijke smaken ervan te waarderen.
Deze filosofie komt tot uiting in Sorahana. Neem bijvoorbeeld de sazae, die is gevangen in de buurt van het schiereiland Miura, waarbij de nadruk ligt op het aroma van nori en de zee. De zorgvuldig bereide gerechten creëren een bijzondere reis door de unieke keuken van Sorahana, dat dit jaar zijn eerste welverdiende Michelinster in de wacht wist te slepen.
4. Narisawa
Het thema van het restaurant Narisawa is gericht op de bossen waarin duurzaamheid en voedselveiligheid key zijn bij het bereiden van gerechten. Elk jaar worden er dunbevolkte bergdorpen bezocht om schoon te maken en bomen te planten. Volgens hen is het een plicht van een chef-kok om niet alleen voedsel te bereiden maar ook het ecosysteem van de wildernis in stand te houden.
De 'innovatieve satoyama-keuken'; die men hier proeft laat gasten kennismaken met het landschap van Japan door middel van eten. De duurzame gastronomie is beloond met 2 Michelinsterren en 1 Michelin Green Star.
5. Joël Robuchon
Joël Robuchon is uitgeroepen tot de chef-kok van de 20e eeuw en de leider van de moderne Franse gastronomie, met een lange lijst van prestaties. In het gelijknamige restaurant in Tokio staat chef Kenichiro Sekiya aan het hoofd van de keuken, waar hij met zijn vele specialiteiten gasten keer op keer weet te betoveren. Joël Robuchon weet al 15 jaar op rij 3 Michelin sterren te behouden.
