Na een rit door de bossen doemt tussen het groen landgoed Parc Broekhuizen op. De vogels fluiten, de bomen ruisen en zover als je kunt kijken is er natuur. Hoe anders is die omgeving dan The White Room in het bruisende centrum van onze hoofdstad? De plek waar Arturo Dalhuisen eerder 60 uur in de week in de kelders stond te koken.
‘De prikkels hier zijn heel anders’, beaamt de 37-jarige chef, die in Voltaire zijn voorgangers Robert Poel en Thomas Diepersloot opvolgde. ‘Ik ben iemand die iedere voorbijganger opmerkt en bij geluiden wil achterhalen waar ze vandaan komen… Hier ben ik veel rustiger. Er is minder afleiding, deze omgeving is goed voor me.’
Het verlaten van het Amsterdamse, vond hij een lastige beslissing. ‘Ik ben nog niet verhuisd, maar ben daar nu wel mee bezig. Na 6 jaar hoofdstad vind ik het ook goed om het achter me te laten. Het draaide in Amsterdam veel meer om prestige, ik gaf regelmatig interviews, stond meer in de spotlights. Maar ik vind de schaduw nu prettig. Wanneer je wilt zien wat ik hier doe, moet je hier komen eten’, zegt hij met een knipoog. ‘Ik ben volwassener geworden.’
Vertrek bij The White Room
Zijn onverwachte vertrek bij The White Room in 2019 ging gepaard met rumoer in gastronomisch Nederland. Was het vertrek vrijwillig en wat was de aanleiding? Dalhuisen valt even stil, ‘was het mijn keuze?’, zo herhaalt hij de vraag. ‘Op een gegeven moment moet je - wanneer een bedrijf en persoon niet meer op één lijn liggen - keuzes maken. Samen hebben we die beslissing genomen om afscheid te nemen. Onze meningen verschilden, en dat is doorslaggevend geweest. Er is niets gebeurd wat niet door de beugel kon. Ik denk dat ik daarmee genoeg heb gezegd.’
Dalhuisen sluit het onderwerp af door toe te voegen dat hij terugkijkt op een mooie en leerzame tijd bij The White Room. Na zijn vertrek daar, kookte hij tijdelijk bij Kasteel Heemstede en deed hij veel samen met Dennis Huwae van sterrestaurant Daalder.
Eigen zaak
Ondertussen onderzocht hij de mogelijkheden om een eigen zaak te starten. Want samen met het koken van een tweede Michelinster, is dat een jongensdroom voor hem, zo vertelt hij. ‘Ik heb veel respect voor de mensen die tijdens de coronacrisis een eigen zaak durfden te starten. Ik hoorde daar niet bij …’
Geen second best
Toch was Voltaire geen ‘second best’ voor hem. ‘Ik krijg hier zoveel vrijheid, mag echt mijn eigen stempel drukken.’ Met driesterrenchef Jacob Jan Boerma op de achtergrond voor advies en menutechnische feedback, staat restaurant Voltaire er erg sterk voor.
Mentorschap Jacob Jan Boerma
We vragen hem of hij na zoveel jaar mentorschap van Jacob Jan Boerma, ook in een fase is gekomen waarbij hij vanwege persoonlijke groei, een andere kijk op gerechten heeft gekregen? ‘Dat geldt vooral voor de azijnen in een gerecht’, vertelt hij. ‘In The White Room maakten we gebruik van één soort azijn, nu vind ik het spannend om bij iedere gang een andere soort te maken. Die bottel ik zelf met kruiden uit onze eigen tuin. Ik werk nu met zeven verschillende soorten azijnen, dressings en bouillons, waardoor ik echt mijn eigen stempel heb kunnen drukken. Dat vind ik enorm gaaf, omdat het zoveel invloed heeft op het zuurpalet, waardoor je meer diepgang creëert.’
Keukenteam
Dalhuisen startte bij Voltaire met een bijna volledig nieuw keukenteam, na een flinke leegloop binnen het voormalige team in de coronacrisis. ‘We hebben nu op alle parties ervaren en vaste mensen staan.’
Dalhuisen vertelt bij de samenstelling van dit team heel erg bezig te zijn geweest met het indelen van de posities, om zo samen tot perfectie te komen. ‘Op dit punt ben ik gegroeid. Ik zie nu in dat alles zelf willen doen, waardoor je moet rennen in de keuken, een zwakte is. Als iemand ergens sterker in is, dan moet je hem in die kracht zetten. Wanneer iedereen doet waar die het beste in is, is de uitkomst beter dan zelf met de eer te willen strijken. Kortom: wanneer je moet rennen, betekent het dat ik eigenlijk iets verkeerd heb gedaan in de planning.’
Waardering binnen het team
Hij wijst naar zijn souschef Ivanildo Kamperveen (24). ‘Ik vind het heel belangrijk dat hij ook zijn waardering krijgt. ‘Een goed gerecht ontstaat door de samenwerking binnen een team.’ Kamperveen knikt bevestigend. ‘We kunnen fijn samen sparren.’ Dalhuisen en hij kennen elkaar uit de tijd bij The White Room. ‘Ik was 18 toen Arturo me daar de eerste lessen leerde. Ik was er ook toen de eerste ster werd gekookt. En die sterren zijn toch een soort verslaving.’
Op de vraag waar Dalhuisen zijn kracht ligt in de keuken, antwoordt hij: ‘Ik ben goed in gerecht ontwikkeling en creaties neerzetten waarin we ons onderscheiden. Ik ben ook goed in de balans vinden in complexe gerechten, met de juiste diepgang van smaken. Ik wil daarin een wow-effect creëren. Het moet spannend zijn op het bord.’
Vanzelfsprekend wil team Voltaire de perfecte ervaring verzorgen bij de gasten, maar het team had nog een ander doel: het behouden van de Michelinster. Dat dit lukte, noemt Dalhuisen fantastisch. ‘Maar natuurlijk, zou ooit een tweede ster fantastisch zijn.’
Servies verdienen
Voorwaarde van Dalhuisen om aan de slag te gaan in Voltaire was dat hij volle focus op het restaurant mocht leggen. ‘Ben natuurlijk best bereid om een keer wat te doen voor een banqueting-partij, maar ik ga Voltaire er niet voor sluiten. Ik wil iedere dag mijn stinkende best kunnen doen in het restaurant.’ Ook gaf hij in de sollicitatieprocedure aan een nieuw servies te wensen. ‘Dat kon en mocht, maar dan moest hij het wel verdienen, zo liet Parc Broekhuizen-directeur Anita Bos hem weten. ‘Dus ik startte op met het oude servies en mag steeds een beetje vervangen als een soort extra beloning voor ons werk. Ik heb nu mijn eerste serie borden mogen bestellen’, vervolgt hij trots. ‘Ik vind het leuk dat ik niet ineens een heel nieuw servies heb gekregen. ‘Nu hebben we er hard voor moeten werken.’
Keukenmarges
Dalhuisen vertelt dat hij niet alleen geweldige gerechten wil koken, maar vindt ook dat de keukenmarges moeten kloppen. ‘Ik weet hoe hard iedereen moet werken om alles te kunnen bekostigen. Dus ik voel me verantwoordelijk voor wat ik inkoop. Daarom heb ik geen langoustine op de kaart staan, die kostte eerder €2,95, maar nu €4,50 per stuk. Je kunt de langoustine nu gewoon niet rendabel krijgen in een gerecht.’ In plaats daarvan kiest de chef voor heilbot of zeeduivel. ‘Prachtige producten waarmee we ons kunnen onderscheiden en die qua inkoop nog niet zó explosief zijn gestegen.’
Ook zegt Dalhuisen zo’n €600 per week te besparen op kruiden en cressen, door veel te gebruiken uit de eigen kruidentuin.
Kruidentuin
Enorm enthousiast is Dalhuisen over die kruidentuin. ‘Ik werk nauw samen met hovenier Monique.’ Meermalen per week voeren ze overleg over wat geplukt kan worden en wat juist niet. ‘Daardoor hebben we de mooiste producten. Met haar maak ik een planning wat wanneer het beste past in de gerechten. Ze weet precies welke plant op welk moment rijk is aan een zuurtje, een bittertje of de juiste bite.’
Met de juiste balans van kleine smaakbommetjes op het bord, is het volgens de bevlogen chef ook mogelijk om eenvoudiger te koken. Met minder handelingen op het bord. Dat laatste heeft als voordeel dat de druk op het keukenteam ook minder wordt. Dalhuisen: ‘Dat moet je altijd in de gaten houden. Want medewerkers staan simpelweg niet meer te springen om in de horeca te werken. Samen moeten we ervoor zorgen dat het geen uitstervend beroep wordt, daarover maak ik me best wel zorgen.’
Vierdaagse werkweek
Of een vierdaagse werkweek dan een oplossing biedt? ‘Om personeel te behouden, zou je kunnen overwegen om een vierdaagse werkweek in het leven te roepen.’ Dalhuisen plaatst daar echter een grote ‘maar’ bij. ‘Ik vind 5 dagen werken heel normaal.’ Hij vervolgt feller: ‘Sterker nog, ik baal ervan dat die vierdaagse werkweek zo sterk in opmars is. Als je zoveel passie hebt voor het vak, waarom zou je dan een dag minder willen werken, vraagt hij zich af.
‘Dit is mijn hobby, ik geniet ervan om hier te staan. Ik kan me er dus heel moeilijk in vinden dat mensen die de top willen bereiken, ervoor kiezen om minder vlieguren te maken terwijl ze de 30 nog niet eens hebben bereikt.’ Hij wijt dat ook aan de instelling van scholen. ‘Docenten zijn vooral bezorgd dat hun leerlingen te hard werken en te veel uren maken, die leraren trappen constant op de rem. Daar heb ik moeite mee; de balans ontbreekt nu en slaat te veel door naar uitersten, denk ik. Want als jij als leerling ervoor kiest om naar een vervolgopleiding te gaan, dan kies je voor de top. De leerling wil vaak gewoon gas geven en dan moeten ze het van school rustiger aandoen. Dat was echt anders in mijn tijd. Mijn visie is dat je maar op één manier die top kunt bereiken en dat is door alles te geven. Als jij als leerling als voorwaarde hebt dat je maar 4 dagen wilt werken, dan weet ik niet of je de top gaat bereiken.’
Dalhuisen zegt die echte passie nu vaak te missen. ‘Je wilt ze graag zien trappelen om ervaring op te doen. Wanneer ik dat wel zie bij leerlingen, dan word ik daar oprecht blij van. En nee, je hoeft echt niet iedere week 60 uur te willen werken, maar je moet wel het maximale uit je leerjaren willen halen.’
