,,De markt staat onder druk, iedereen is aan het calculeren. Door het slechte weer deze zomer hebben recreatiebedrijven nadeel gehad. Alleen als je spek op de botten hebt, hobbel je door.’’ Het welkomstwoord van de Arnhemse vestigingsdirecteur van Sligro, Michel van Tilborg, zet gelijk de toon. De ondernemers die meedoen aan de themadag Budgetkoken in Arnhem weten het allemaal. Het gaat wat minder in de horeca, dus moet er op de centen worden gelet. Budgetkoken dus.,,Een superactueel thema’’, vindt Sligro’s culinair adviseur Albert Tielemans. Hij heeft de themabijeenkomsten opgezet en een 25-tal leveranciers uitgenodigd om mee te doen. Het gaat niet alleen om het demonstreren van hun (nieuwe) producten, maar ook om het geven van recepten met kostprijsberekening en slimme inkooptips. ,,Dat blijkt in de praktijk lastiger dan gedacht. Ook veel leveranciers maken fouten bij het calculeren.’’Vaak zijn het dezelfde fouten die gemaakt worden. Tielemans tipt: je moet de BTW uit de keukenomzet gooien. Denk erom dat niet alles wat je inkoopt ook bestemd is voor de keuken. Bijvoorbeeld producten voor het personeelseten. Daar is een vast bedrag voor af te schrijven. Hij haalt zijn eigen ervaringen als chef-kok aan. ,,Meten is weten’’, is zijn advies. Kijk regelmatig naar je inkoopprijzen en portionering. Houd er bijvoorbeeld rekening mee dat als je vlees in de oven bakt, er een inbakverlies is. Maar niet alleen rekenen en budgetteren is van belang, horen de deelnemers aan de themadag. Kostenbeheersing is te realiseren door convenience te gebruiken, meldt Tielemans. Tijdens een rondgang langs de 25 stands op de beursvloer horen de deelnemers aan de workshop van de leveranciers hoe zij het budgetkoken zien. De een slaagt daar beter in dan de ander. De meeste deelnemers doen wel een paar ideeën op. Ook krijgen ze een informatiemap vol kostprijsberekeningen mee naar huis. Er zijn nog themadagen in Alkmaar (28 oktober), Eindhoven (4 november) en Maastricht (9 november). Info bij de lokale vestigingen.