Een horecateam kan bij een gast best eens een steekje laten vallen, weet horecaondernemer en -ontwerper Rein Rambaldo. ‘Maar maak die fout aan het begin, dan kun je het nog goedmaken. Aan het eind kan dat niet meer. In het restaurant is koffie vaak het laatste dat ze bestellen én onthouden, dus is constante kwaliteit ontzettend belangrijk.’

Hij geeft twee voorbeelden: ‘Het voorgerecht was oké, het hoofdgerecht super, het nagerecht lekker en de koffie uitmuntend. Dan gaan mensen met een goed gevoel naar huis. Maar draai het eens om: het voorgerecht en hoofdgerecht waren top, het nagerecht duurde te lang en de koffie was niet lekker. Dan praten mensen naderhand heel anders over je zaak.’

Lat hoog leggen voor de gastbeleving

Rambaldo is als horecaondernemer bekend van concepten met opvallende interieurs, waaronder Annabelle in Voorburg en Giorgio Rosa in Den Haag. Daarnaast ontwerpt hij met zijn bureau De Horeca Fabriek interieurs voor projecten als Gouds Glas in Gouda en Mr. Sammi in Roermond. Die samenwerking schept verwachtingen, legt Rambaldo uit. ‘Een ondernemer die de lat hoog legt, verwacht dat ook van ons. Wij moeten met een ontwerp komen dat die kwaliteit weerspiegelt.’

Geen generieke koffie

Het interieurconcept schept ook verwachtingen bij de gasten. ‘Die zien een fantastisch interieur en verwachten een topproduct. Als wij merken dat het concept niet strookt met de producten – bijvoorbeeld een vernieuwend en spraakmakend concept met een generieke koffie – dan kaarten we dat aan. Het totale plaatje moet kloppen.’

Elk kopje koffie moet top zijn

De truc is volgens Rambaldo om de juiste combinatie te kiezen van koffie en een machine. Deze moet elke dag voldoen aan de verwachtingen én tegelijkertijd het werk zo makkelijk mogelijk maken. Ook tijdens de spits moet de machine het tempo moeiteloos aankunnen en moet elk kopje koffie top zijn. ‘Als je volume wilt draaien, kies dan voor kwaliteitskoffie die toegankelijk is voor een brede doelgroep en een goede machine die relatief makkelijk te bedienen is.’

Koffie is een persoonlijk gevoel

De vraag is dan waar de zoektocht naar de juiste koffie begint. ‘Iedere horecaondernemer weet wel wat de A-merken zijn. Vervolgens ga ik af op mijn gevoel. Ik sprak verschillende partijen, maar bij Mocca d’Or was er meteen een klik. Ik kreeg een rondleiding door de branderij en het laboratorium waardoor ik een goed beeld kreeg van het bedrijf. De uitstraling van het merk sluit aan bij onze concepten en wij zijn fan van de smaak.’

Ambachtelijke slowroast methode uit Zwolle

Koffiebranderij Mocca d'Or in Zwolle produceert sinds 1930 kwaliteitskoffie voor de horeca, de zakelijke markt en speciaalzaken. Het merk onderscheidt zich door de ambachtelijke slowroast-methode, wat resulteert in een milde, rijke smaak. Mocca d'Or verzorgt ook het onderhoud, trainingen én de exclusieve distributie van Victoria Arduino, Nuova Simonelli en EGRO espressomachines.

Koffieleverancier die commercieel meedenkt

Naast gevoel en smaak komen ook prijs en rendement om de hoek kijken. Ook dan is de juiste leverancier van belang. ‘Tegenwoordig red je het als ondernemer niet alleen. Voor een win-winsituatie heb je partners nodig die commercieel meedenken. Mocca d’Or vroeg direct: “Waar kunnen we jullie mee helpen?” De koffiekwaliteit is de basis, maar daarna gaat het om de support. Welke machine past bij het concept? Leveranciers die constant bezig zijn met het optimaliseren van de business voor hun afnemers zijn succesvol. Daar heb je veel meer aan dan aan een vertegenwoordiger die je na het eerste gesprek nooit meer ziet.’

Professionele baristatraining op maat

In de praktijk zijn het de medewerkers in de zaak die de koffie verkopen en serveren. ‘Daarom heeft Mocca d'Or onze mensen intensief getraind. Dat was geen vluchtig cursusje, maar een traject op maat, afgestemd op het niveau van de medewerker. Onze mensen zijn op het hoofdkantoor in Zwolle getraind op de machines. Het succes van koffie valt of staat met de begeleiding van je team. Maak mensen enthousiast, vertel het verhaal. Mocca d'Or is een oer-Nederlands kwaliteitsmerk, dat vinden mensen prachtig.’

Koffie is een feestje aan tafel

Wat is dan uiteindelijk het resultaat bij gasten aan tafel? ‘Wanneer je koffie bestelt, staat die binnen no-time op tafel. Van een afstandje ruik je de aroma's al. De koffie komt in een voorverwarmd kopje met een mooie cremalaag en je krijgt er iets lekkers bij. Het is een feestje, een fantastische afsluiter.’

Dit artikel is gesponsord door Mocca d’Or.