1. Pompoenstamppot met zoete aardappel en eendenborst
- 500 g pompoen
- 500 g flespompoen
- 265 g zoete aardappel
- 200 g perzik
- 60 g Bresc Freshly chopped shallot
- 30 g rietsuiker
- 20 gr Bresc Knoflookpuree superieur
- 10 g Bresc Red Thai curry
- 2 st eendenborst
- 1 st sinaasappel (rasp)
- 1 st peer
- 1 st citroen (rasp)
- 1 st rode ui
- 0,5 dl sushi-azijn
- evt. maizena
- olijfolie
- peper en zout
Schil en snijd de aardappelen in stukken, kook gaar en maak fijn. Breng op smaak met peper en zout. Gaar de eendenborst sous-vide gedurende 35 minuten op 60 ℃. Bak de eendenborst aan op de huidkant in een droge pan, laat het rusten.
Schil en snijd de flespompoen in stukken. Fruit de rode ui aan zonder te kleuren, voeg de flespompoen toe en breng op smaak met de knoflook en zout. Blancheer de perziken, ontdoe ze van het vel en snijd in blokjes. Voeg de pompoen toe en laat het inkoken. Pureer en breng op smaak met peper en zout.
Schil en snijd de pompoen in stukken. Karamelliseer de suiker in olijfolie. Voeg de sjalot toe en laat dit meebakken. Voeg de pompoen en peer toe en breng op smaak met peper en zout. Blus af met de sushi-azijn en laat 8 minuten zachtjes inkoken. Voeg de rode curry en de citroen- en sinaasappelrasp toe, eventueel bijbinden met maïzena.
Vermeng de aardappelpuree met de puree van pompoen en perzik. Dresseer de puree in een schaal. Leg hierop de eendenborst. Garneer met de chutney van pompoen en peer.
2. Stamppot met pulled wild zwijn en dadeljus
- 500 g aardappelen, geschild
- 250 g knolselderij, gesneden
- 200 g pulled wild zwijn
- 100 g roomboter
- 100 g Bresc Tapenade Dadels
- 50 g Bresc Couscous spice-mix
- 5 dl melk
- 1 dl jus
- peper en zout
Snijd de aardappelen in stukken, kook gaar en maak fijn. Kook de knolselderij gaar in 3.5 dl melk gaar. Vermeng de knolselderij met de aardappelen en met overige warme melk en roomboter, verwerk tot een puree. Breng op smaak met couscous spice-mix, peper en zout. Verhit de jus en breng op smaak met tapenade dadels, peper en zout. Verhit de pulled wild zwijn, vermeng met de stamppot. Verdeel de jus over de stamppot.
3. Stamppot met rucola en serranoham
- 500 g aardappelen, geschild
- 200 g rucola
- 100 g Bresc Cherry tomatoes garlic parsley
- 100 g roomboter
- 50 g Bresc Roasted garlic puree
- 50 g Bresc Pesto di basilico
- 1,5 dl melk
- 8 pl Serranoham
- peper en zout
Snijd de aardappelen in stukken, kook gaar en maak fijn. Vermeng de rucola met de aardappelen. Verwerk met de melk en roomboter tot een puree. Laat de tomaatjes uitlekken en spatel door de puree. Breng op smaak met de geroosterde knoflookpuree, peper en zout. Droog de ham in de oven, cruncheer licht en verdeel over de stamppot. Garneer met de pesto.
4. Stamppot met rode kool en wildzwijnwangen
- 1.5 kg wildzwijnwangen
- 500 g aardappelen, geschild
- 200 g rode kool, gesneden
- 100 g knolselderij
- 100 g roomboter
- 80 g Bresc Freshly chopped Spanish garlic
- 50 g Bresc Freshly chopped onion
- 65 g Bresc Ras el hanout
- 40 g appelstroop
- 20 g Bresc Strattu di pomodoro
- 5 dl rode wijn
- 5 dl wildfond
- 1,5 dl melk
- 1,5 dl azijn
- 0,5 dl water
- 0,5 st wortel
- 1 st prei (wit)
- 2 takken rozemarijn
- 2 takken tijm
- 2 st jeneverbessen
- olijfolie
- peper en zout
Ontvlies het vlees en kruid met de knoflook, 40 g ras el hanout, rozemarijn, tijm, peper en zout. Voeg olijfolie toe en vacumeer het, laat het minimaal 10 uur marineren. Gaar sous-vide gedurende 18 uur op 62 ℃. Breng het water en azijn aan de kook en voeg 25 g ras el hanout toe. Leg op de rode kool en marineer het hierin. Snijd de aardappelen in stukken, kook gaar en maak fijn. Verwerk met de melk en roomboter tot een puree.
Zet de afsnijdsels van de wangen aan met de gehakte ui, overige groenten en strattu di pomodoro. Blus af met de rode wijn, voeg de wildfond en jeneverbessen toe en laat zachtjes inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Voeg de appelstroop toe. Laat de rode kool uitlekken en spatel door de aardappelpuree. Verwarm de wild zwijn wangen in de jus. Dresseer de stamppot en hierop de wild zwijn in een schaal. Verdeel de jus over de stamppot.
5. Paddenstoelenstoofpot
- 100 g shiitake
- 100 g kastanjechampignons
- 100 g oesterzwam
- 100 g groene kool, gesneden
- 100 g sojabonen
- 100 g knolselderij, brunoise
- 50 g morilles
- 50 g Bresc Freshly chopped shallot
- 50 g Bresc Mushroom-mix
- 25 g Bresc Freshly chopped Spanish garlic
- 1 dl koksroom
- peper en zout
Blancheer de sojabonen en brunoise van knolselderij in gezouten water. Wel de morilles. Bak de gesneden kastanjechampignons en shiitake met de gehakte sjalot en gehakte knoflook aan. Voeg de sojabonen, morilles en groene kool toe, bak kort mee. Blus af met de room. Voeg de Mushroom-mix toe en kook iets in. Breng op smaak met peper en zout.
Meer inspiratie nodig?
Ga naar bresculinair.com en ontdek meer dan 500 recepten voor elke chef. Het bedrijf heeft al enkele thema’s op een rijtje gezet: van Knoflooksensatie en Mediterraans Europa tot Vega(n) en Eat fast.
Dit artikel is gesponsord door Bresc
