Persoone maakt in België naam met zijn chocoladeatelier in Brugge, The Chocolate Line. Hij maakt daar gastronomische bonbons met smaken als saké of tomaat, olijf en basilicum en levert aan topzaken in België en Nederland. Naast Oud Sluis serveert ook Pure C van Herman bonbons van Persoone. In België behoort onder andere driesrerrenzaak Hof van Cleve van Peter Goossens tot zijn klantenkring.
Voor Oud Sluis ontwierp hij samen met Herman een tweetal exclusieve bonbons waarin het logo van de Zeeuwse driesterrenzaak te zien is. De één bestaat uit karamel van rijstazijn, ganache van 71 procent ecuadoriaanse cacao met sojasaus en praliné van Sancho-peper. De ander heeft karamel van cabernet sauvignon-azijn en praliné van pijnboompitten.
Persoone is ook bekend van the chocolate shooter, een plastic constructie die cacaopoeder en andere aromatische poeders je neusgaten injaagt. Bij het snuiven van chocola is de smaakbeleving hevig en intens.
Voor Herman is het niet de eerste keer dat hij samenwerkt met een externe partij bij het ontwikkelen van gerechten. Eerder werkte hij al met tattooartist Henk Schiffmacher voor een dessert en in 2009 ontwikkelde Herman met designers van Studio Job een dessert.
