‘Wij koken als Nederlanders een stuk moderner. Ik had wel verwacht dat er klassiek gekookt zou worden, maar tijdens de wedstrijd viel het verschil me erg op.’
Hij moest als laatste beginnen en zag alleen de maaltijd die, zo bleek later, de winnaar (David Castagnet, tweede chef van Relais en Châteaux la Pyramid in Vienne) inleverde. ‘Wat hij mee gaf aan de jury was van heel hoog niveau. Hij had het prachtig gepresenteerd, het leek wel alsof hij les gaf. Hij is dan ook protegé van een driesterren restaurant.’
Inspiratie
Zelf werd Zandbergen geïnspireerd door de wedstrijd. Nu het restaurant waar hij werkt is veranderd in een brasserie, moet hij opnieuw nadenken hoe hij mooi kan koken met goedkopere ingrediënten. ‘Wat ik zag op de wedstrijd heeft me gemotiveerd om klassieker te gaan koken, in de Franse stijl.’
Menu
De opdracht die hij tijdens de wedstrijd moest koken, kreeg hij kort van tevoren te horen. ‘We moesten een ribstuk van een rund klaarmaken, van zes kilo. We moesten het in zijn geheel presenteren met begeleidende garnituur. Daarvan mochten we er twee zelf bedenken, en één garnituur moest op basis van linzen.’
Zandbergen koos voor een garnituur van gevulde koolbladen met ragout van truffel en champignon, met een ronde crostini. Het andere taartje was een soufflé van gecarameliseerde ui. Hij heeft de bovenkant eraf gesneden en belegd met knolselderij en wortel. Daarbovenop weer een crostini met afsnijdsel van carré. Van het afsnijdsel maakte hij ook nog een jus.
Voor de linzen had hij cocottes meegenomen, kleine pannetjes. Daarin serveerde hij de linzen op een klassieke manier; met wat kruiden en wortel.
Zenuwen
Zenuwachtig was hij pas bij de uitreiking. ‘Bij deze wedstrijd kon ik niets voorbereiden, omdat ik niet wist wat de rest van de opdracht zou zijn. Op de avond zelf moet je de opdracht inleveren en dan heb je gedaan wat je kon. Pas bij de uitreiking werd ik heel zenuwachtig.’
Nieuwe uitdaging
Voor de toekomst is Zandbergen op zoek naar een nieuwe uitdaging qua werk. Hoe dat er precies uit moet gaan zien, weet hij nog niet. Ambitie heeft hij genoeg. ‘Ik wil graag een grote meesterkok worden. Liefst op zo hoog mogelijk niveau. Cees Helder is daarin voor mij een belangrijk rolmodel. Ik volg ook de opleiding op de Cees Helder academie.’
In januari wacht Zandbergen een nieuwe uitdaging. Hij probeert dan de gouden koksmuts te winnen. Hij werd al vaak tweede, maar de gouden muts heeft hij nog niet te pakken. ‘Op een gegeven moment moet ik een keer aan de beurt zijn. Ik ga gewoon door, ik vind het heel leuk.’
