‘Ik was na 10 jaar Wolf Atelier wel aan een nieuwe uitdaging toe’, zo verklaart Wolf zijn tweede restaurant Amice. ‘Mijn kinderen zijn nu ouder, bij Wolf Atelier heb ik een goede ploeg al jaren staan en de zaak loopt nog steeds lekker.’
Samen met Jordy Koopmans zijn de twee mannen meer dan een jaar op zoek geweest naar een geschikte locatie. ‘We hebben in Utrecht en Amsterdam gekeken’, vertelt Koopmans. ‘Maar er lijkt veel aanbod te zijn in horeca-locaties, maar het valt toch niet mee om wat goeds te vinden. Dan klopt de overnameprijs niet, of is het pand in een slechte staat, dan weer is de huur te hoog.'
'Al met al heeft het lang geduurd voordat we dit in het centrum van Amsterdam vonden. Een locatie dicht bij een metro-station van de Noord-Zuid lijn had onze voorkeur. Daar heb je veel traffic en ben je heel goed bereikbaar.’
Sneller schakelen dan voorheen
‘Anders dan vroeger moet je nu snel schakelen’, stelt Wolf. ‘Voorheen ging je het proces in van zoeken van een ontwerper dan aan de hand van het ontwerp de partijen vinden die het kunnen uitvoeren. Nu hebben we alles tegelijk gedaan. Je wilt in deze tijd zo snel mogelijk open. Elke week later open kost geld. We kregen de sleutel begin november en hebben tegelijk met de ontwerpfase, door Concrete, doorgepakt met een aannemer. Wat de keuken betreft hebben we een klein update gedaan. Er wat koellades bijgeplaatst, een nieuwe oven en een 4 pits inductie unit. De keuken helemaal aanpakken gaan we later doen. Dat kostte teveel tijd nu.’
Sfeervol en warm Interieur
Concrete heeft van de donkere verlaagde pijpenla dat voorheen het Thaise restaurant Sukhothai Tanee was een licht toegankelijk en bijna huiselijk restaurant gemaakt. ‘We hebben de toiletunits in de lange gang die sfeervol is gemaakt met gordijnen aan de wandkant’, vertelt Wolf. ‘Daar kom je uit bij de bar waar gasten even een drankje kunnen doen voordat ze aan tafel gaan. Vandaar uit loop je het restaurantdeel in. Die was wel heel donker.'
'Daar heeft Concrete een geweldige job gedaan met het lichtplan. Straks komen er ook nog een nieuwe gevel met nieuwe ramen die nog meer licht in het restaurant brengen.’ De inrichting is ‘huiskamer’ chique met hout en warme groene en bruine kleuren.’ We hebben een inloop wijnkamer naast de waar gasten hun eigen fles kunnen uitzoeken.’
Onderscheidende menukaart vanuit het product
Het restaurant heeft 54 couverts en nog eens 4 plekken direct aan de pass in de keuken. ‘We hebben goed nagedacht, ook de concepten in de buurt bekeken, over hoe we het verschil kunnen maken’, vertelt Wolf.
‘Anders dan bij Wolf Atelier doen we hier geen menu, maar a-la-carte. Daar gaan we een stapje verder en proberen het tegelijkertijd prijstechnisch aantrekkelijker te maken. We hebben geen onderscheid tussen voor- en hoofdgerechten maar denken vanuit het hoofd ingrediënt.'
Die wisselen we per seizoen. Bij de start hebben we er 8 geselecteerd van inktvis tot spitskool. Daarbinnen heb je dan keuze uit twee soorten bereidingen. Bijvoorbeeld rauw en bbq zoals we met langoustines doen. Alle gerechten vallen in een prijsrange van 14 tot 24 euro. ’
Wisselen tussen beide restaurants
Wolf en Koopmans gaan wisselen tussen beide restaurants. ‘Michael houdt zich meer bezig met het bedenken van de gerechten’, vertelt Koopmans. ‘Terwijl ik mij veel de logistiek en operatie zal doen. Daarbij zullen we natuurlijk ook aanwezig zijn bij Wolf Atelier. De praktijk zal een beetje moeten uitwijzen welke dagen het beste werken. De afstand tussen Wolf en Amice is een paar minuten lopen. Soms zullen we allebei hier zijn en dan bepalen we samen wie die avond de chef is’, zegt hij lachend.
