'De toeters en bellen maken plaats voor echt eten. We gaan terug van vijf naar één amuse. De streepjes, takjes en krulletjes gaan van het bord. Maar de smaak blijft en we doen geen concessies aan de kwaliteit. De menuprijs gaat omlaag. Zes gangen kosten nu 65 euro, voorheen 90.'
Patron cuisinier Bart Ausems is duidelijk over de koerswijziging van zijn sterrestaurant in Maastricht. 'Tout a Fait was toe aan nieuw meubilair. Dit hebben we aangegrepen voor deze metamorfose. Het linnen is van tafel. We hebben nieuwe tafels en stoelen. Onze hoofdkleur was rood, nu is dat zwart, wit en grijs. Wij denken dat we hiermee onze drempel verlagen. Koken zoals koken bedoeld is.'
Wat wil de gast?
Ausems vervolgt: 'Een gast zei me dat hij bij ons ontzettend goed had gegeten, maar zich ergerde aan hoe vaak het gesprek aan tafel werd onderbroken door onze mensen. Dat heeft me aan het denken gezet. Doen we nog wel wat de gast wil? Ik geef toe dat ik me ook heb laten meeslepen in het opvoeren van het aantal amuses en het aantal componenten op het bord. Maar wordt het daar lekkerder van? Wel ingewikkelder. Wij draaien het terug en gaan weer naar de tijd zoals we 14 jaar geleden begonnen. Met één amuse en simpeler, maar zeer smaakvolle gerechten.'
De lounge van Tout a Fait, 'prachtig, maar nauwelijks gebruikt' is getransformeerd tot een wijnbar. Hier kunnen gasten niet alleen een borrel doen, maar ook een hapje eten.
Kosten besparen
Naast de kosten voor het linnen bespaart Ausems op personeelskosten door de koerswijziging. 'In de keuken scheelt het één man.' Naast Tout a Fait meldden ook de topchefs Ron Blaauw, en de twee Maastrichtse chefs Hans van Wolde, Toine Hermsen recent koerswijzigingen.
